Cherry baby

~LT~

Savaitgaliui visada norisi kažkuom pasilepinti. Šį kartą siūlau labai skanų ir pakankmai lengvai pagaminamą tortuką, kurį radau Savour School tinklaraštyje. Nors eiga atrodo ilga, neišsigąskite, taip nėra. Rekomenduoju gerai perskaityti receptą ir tik tuomet imtis jo gaminti.
Neapsunkinantis, gardus tortukas, kuriame puikiai susipina šokoladas, vyšnios, avietės ir kokosai. Man jis labai patiko!

Tortas "Cherry baby"
Receptas iš Savour Chocolate & Patisserie School Blog.

Šokoladinis pain de gene biskvitas

135 g migdolų pastos (marcipano), 50 %
23 g cukraus
75 g kiaušinių
15 g kiaušinio trynio
0.5 g druskos
17 g nesaldintos kakavos
1.5 g kepimo miltelių
28 g sviesto, lydyto

Kombaino inde su mentelės antgaliu ("K") sumaišome marcipaną su cukrumi. Pamažu supilame kiaušinius, kiaušinio trynį ir druską.
Įmaišome persijotus sausus ingredientus ir lydytą sviestą.
Paskirstome tešlą dviejuose 15 cm skersmens žieduose ir kepame iki 170 C įkaitintoje orkaitėje 8-12 minučių.

Aviečių uogienė*

100 g šaldytų aviečių (aš naudojau šaldytą aviečių tyrę)
45 g cukraus
20 g gliukozės sirupo

Sudedame visus ingredientus į nedidelį prikaistuvį ir užviriname. Verdame, nuolat maišant, iki 104 C. Perpilame į dubenėlį ir uždengiame maistine plėvele ("kūnas prie kūno").

Vyšnių ir uogų marmeladas

96 g aviečių uogienės*
115 g cukruotų vyšnių
32 g kokoso drožlių

Sutriname aviečių uogienę ir vyšnias maisto smulkintuvu iki vientisos masės. Perdedame į dubenėlį. Įmaišome kokoso drožles. Paliekame, kol prireiks.

Cukraus sirupas*

67 g cukraus
50 g vandens

Verdame cukrų su vandeniu, kol ištirps cukrus. Perpilame sirupą į indelį. Kai atvėsta, laikome šaldytuve, sandariame indelyje.

Šokoladiniai putėsiai

130 g juodo šokolado
70 g cukraus sirupo*
37 g kiaušinių trynių
300 g pusiau išplaktos grietinėlės

Išlydome šokoladą mikrobangų krosnelėje iki 60 C, nuolat pamaišydami.
Kiaušinių trynius sudedame į dubenį ir plakame šluotele (rankiniu plaktuvu). Pasveriame reikiamą kiekį sirupo į nedidelį prikaistuvį ir verdame, kol temperatūra pasieks 123 C. Supilame sirupą ant kiaušinių trynių, nesustodami plakti, kol masė atvės ir taps tiršta (t.y. pasigaminsime pate-a-bombe kremą).
Įmaišome nedidelį kiekį plaktos grietinėlės į lydytą šokoladą, maišome, kol tekstūra taps panaši į pate-a-bombe tekstūrą.
Įmaišome šokolado masę į pate-a-bombe kremą ir tuomet įmaišome išplaktą grietinėlę.

Surinkimas

Aptepame vyšnių ir uogų marmeladu abu pain de gene biskvitus.
Išspaudžiame šokoladinių putėsių į silikoninės formos dugną, mentele apdengiame kraštus. Dedame vieną pain de gene biskvitą (marmeladu į apačią), išspaudžiame likusius šokoladinius putėsius ir tuo pačiu principu uždedame likusį biskvitą.
Užšaldome.

Šokoladinis velvetas

130 g tamsaus šokolado, 70 %
70 g kakavos sviesto

Išlydome ingredientus atskirai.
Sumaišome ir pertriname rankiniu trintuvu iki vientisos, blizgios konsistencijos.
Naudojame, kai temperatūra nukrenta iki 35-40 C. 

~EN~

Cherry baby
Recipe from the Savour Chocolate & Patisserie School Blog.

Chocolate pain de gene

135 g almond paste 50 %
23 g sugar
75 g whole eggs
15 g egg yolks
0.5 g salt
17 g cocoa powder
1.5 g baking powder
28 g butter, melted

Mix almond paste and sugar in a mixer with the paddle attachment and slowly add the eggs, egg yolks and salt. Mix in the sifted dry ingredients and add in the melted butter.
Divide equally between 2 x 15 cm discs and bake at 170 C for 8-12 minutes.

Raspberry jam*

100 g frozen raspberries (I used raspberry puree)
45 g sugar
20 g glucose

Place the raspberry puree, sugar and glucose into a saucepan and bring to boil. Continue to heat while stirring gently until you reach a temperature of 104 C. Place in a bowl and cover with plastic wrap touching the surface.

Cherry berry jam

96 g raspberry jam *
115 g glace cherries
32 g desiccated coconut

Combine glace cherries and jam in a food processor until combined. Remove from the food processor and add in the coconut. Set aside.

Sugar syrup*

67 g sugar
50 g water

Boil sugar and water together just until the sugar is dissolved and then remove from the saucepan. Once cool, store in the fridge in a sealed container.

Dark chocolate mousse

130 g dark couverture
70 g sugar syrup*
37 g egg yolks
300 g semi whipped cream

Melt the couverture in the microwave to 60 C, stirring a regular intervals.
Place egg yolks in a bowl and whisk. Place sugar syrup in a saucepan and boil to 123 C. Pour the boiled syrup directly in when it reaches temperature while continuing to mix to create a bombe paste (Pate-a-bombe).
Fold a small amount of the whipped cream through the couverture until you reach a consistency similar to the bombe paste. Then fold the couverture mixture through the bombe paste and lastly add the remaining semi whipped cream.

Assembly

Coat chocolate pain de gene with the cherry berry jam mixture. Pipe the chocolate mousse into the base of the mould and spoon it up the sides. Place in a layer of the coated pain de gene, with the pain de gene side facing up. Fill the mould with chocolate mousse and place the remaining pain de gene disc on to create a base. Freeze the cake.

Chocolate spray mixture

130 g dark chocolate, 70 %
70 g cocoa butter

Melt ingredients separately. Mix them with a hand blender to a perfect texture.
Use at 35-40 C.