Ekmek/ Εκμέκ

~LT~

Iš artimųjų Rytų kilęs desertas, bet labai paplitęs Graikijoje. Jis būna dviejų variantų - pirmasis su kataifi tešla, o antrasis - su tsoureki (Velykine pyne). Gana sotus desertas, kuris iš tiesų gana nesunkiai pagaminamas. 

Kataifi tešla - tai tarsi ploni siūlai, kurie, tiesą pasakius, kai juos pamačiau pirmą kartą, man pasirodė labai neišvaizdūs. Jei nerasite kataifi tešlos, drąsiai naudokite saldžios pynės ar brioche duonos riekes, rezultatas bus vis vien labai gardus. 

Ekmek

4 taurėms

Pagrindui

100 g kataifi tešlos arba 4 saldžios pynės riekių 

40 g sviesto, lydyto (jei naudojate kataifi tešla)

200 g cukraus

80 g vandens

1 arb. š. citrinos sulčių

30 g kepintų migdolų, smulkintų

2 arb. š. cinamono

Vaniliniam kremui

250 g pieno

1 kiaušinio trynio

1 kiaušinio 

50 g cukraus

12 g kukurūzų krakmolo

12 g miltų

200 g grietinėlės (36 % riebumo)

Įkaitinkite orkaitę iki 170° C.Paskleiskite kataifi tešlą skardoje, apšlakstykite lydytu sviestu.Kepkite apie 20 minučių, karts nuo karto ištraukdami skardą ir permaišydami kataifi tešlą, kol ji gražiai paruduos iš visų pusių. Palikite atvėsti.Užvirinkite cukrų su vandeniu, virkite apie 3-5 minutes, įpilkite citrinos sulčių, pavirkite dar minutę ir nukelkite nuo ugnies. Sirupu gausiai apliekite atvėsusią kataifi tešlą. Palikite atvėsti.Jei naudosite saldžią pynę, sudėkite riekes į gilesnį dubenį ir užpilkite sirupu, paspauskite, kad gerai įsigertų.Padalinkite kataifi tešlą arba saldžios pynės riekes į taures.Apibarstykite smulkintais kepintais migdolais.

Vanilinis kremas

Į nedidelį prikaistuvį supilkite pieną ir suberkite pusę nurodyto cukraus. Kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol pradės kilti pirmieji burbulai.

Dubenėlyje sumaišykite kiaušinį, kiaušinio trynį, likusį cukrų, kukurūzų krakmolą ir miltus. 

Pamažu supilkite verdantį pieną į kiaušinius, maišykite šluotele, kad kiaušiniai nesušoktų.

Perkoškite masę atgal į prikaistuvį ir ant silpnos ugnies virinkite, maišant, kol kremas sutirštės. 

Supilkite kremą į švarų dubenėlį, uždenkite maistine plėvele, kad liestųsi su kremu ir palikite šaldytuve, kol atvės. 

Permaišykite šaltą kremą šluotele, įpilkite, jei reikia, šiek tiek skystos grietinėlės. 

Pripildykite konditerinį maišelį kremu ir paskirstykite jį į 4 taures, kuriose išdėliojote kataifi pagrindą.

Pabarstykite kremą cinamonu. 

Išplakite grietinėlę iki apystandžių putų. 

Pripildykite konditerinį maišelį ir papuoškite ekmek taures.

Galite pabarstyti cinamonu ir patiekti.

Paris-Brest

Dar viena Prancūzijos klasika, kuriai atsispirti neįmanoma. Plikyta tešla įdaryta migdolų praline kremu. Tiesa, šio deserto kremai būna įvairūs, bet per daugybę bandymų atradau sau mieliausią, kuris nėra toks riebus, kaip kad būna sviestiniai kremai, bet yra malonios konsistencijos - purus, šaldytuve nesustingsta stipriai, tad galima mėgautis tokiu desertu jau po keletos minučių (kai kremas pasiekia kambario temperatūrą - tuomet jis pats skaniausias).

Kremą galima pasiruošti iš vakaro, taip pat ir išsikepti plikytą tešlą, kurią uždarius sandariame indelyje puikiai išlaikysite keletą dienų. O norint ilgėliau, iškeptą, atvėsintą, suvyniotą į maistinę plėvelę, galima įdėti į šaldiklį - tokiu atveju prieš naudojimą reikėtų ištraukti prieš keletą valandų, kad atitirptų normaliomis sąlygomis (turiu omenyje, nenaudojant greito atitirpinimo būdų).

Pirmiausia pasiruošiame migdolų praline.

Pateikiu didelį kiekį, kurio užtenka ilgam (jį galima laikyti iki poros savaičių ar net ilgiau šaldytuve). Receptas iš Irri style tinklaraščio.

• 400 g migdolų
• 250 g cukraus
• 70 g vandens

Įkaitiname orkaitę iki 160 C. Paskleidžiame vienu sluoksniu kepimo skardoje migdolus ir kepame 15 minučių. Ištraukiame, o tuo metu pradedame ruošti karamelę.

Dideliame puode ar keptuvėje storu dugnu suberiame cukrų ir supilame vandenį. Nemaišant (o tik judinant pati puodą, kad susimaišytų cukrus su vandeniu) kaitiname, kol temperatūra pasiekia 116 C, tuomet suberiame dar šiltus migdolus ir pamaišant mediniu šaukštu, kepiname, kol migdolai karamelizuosis. Šis procesas kiek užtruks, nes iš pradžių migdolai susicukruos - to bijoti nereikia, o tik kantriai juos maišant, leisti lėtai karamelizuotis. 

Kai dauguma migdolų apsigaubs gražia karamele, suberiame juos ant kepimo popieriumi išklotos skardos, atsargiai, kad nenusidegintume. Paliekame atvėsti.

Atvėsusius migdolus sulaužome į mažesnius gabaliukus ir tuomet (priklausomai nuo smulkintuvo galingumo) sumalame dalimis iki vientisos, skystokos masės. Kuo smulkintuvas galingesnis, tuo labiau pavyks išgauti vientisą, tirštą praline, na, o jei tai padaryti sekasi sunkiai, galima įlašinti keletą lašų bekvapio aliejaus ir palengvinti visą darbą.

Vanilinis konditerinis kremas

• 250 g pieno
• 2 kiaušinių trynių
• 125 g cukraus
• 25 g kukurūzų krakmolo
• vanilės ankšties ar esencijos

Pieną supilame į nedidelį prikaistuvą. Jei naudojame vanilės ankštį, ją perpjauname pusiau, kad atsivertų. Peiliu išgrandome sėklytes, jas sudedame į puodą su pienu, taip pat įmetame ir pačią ankštį.

Dubenyje sumaišome kiaušinių trynius su cukrumi. Suberiame kukurūzų krakmolą (galima jį pakeisti ir miltais, bet kremo konsistencija nebus tokia blizgi ir vientisa), gerai išmaišome, kol masė šiek tiek pabąlsta. 

Ant vidutinės ugnies kaitiname pieną, kol pradeda kilti pirmieji burbulai (neužviriname). Pamažu supilame ant kiaušinių trynių - iš pradžių 1/3 pieno, išmaišome, kad sulygintume temperatūras, o po to supilame visą, gerai išmaišant šluotele.

Perpilame masę atgal į puodą (išsimame vanilės ankštį) ir ant silpnos/vidutinės ugnies kaitiname, kol pradės tirštėti. Nuolat maišome šluotele, kad neprikeptų ar nesušoktų kremas.

Kai kremas pakankamai sutirštėja (paėmus šaukštu, jis laikosi keletą sekundžių ant jo), perpilame jį į švarų dubenį, uždengiame maistine plėvele (ji turi liesti kremą, kitaip susidarys kietas sluoksnis kremo viršuje) ir paliekame šaldytuve, kol visiškai atvės.

Paris-Brest kremas

• 90 g šalto sviesto 
• 60 g migdolų praline 
• ~300 g vanilinio konditerinio kremo (t.y. naudojame visą aukščiau nurodytą kiekį)

Migdolų praline ir vanilinį kremą sumaišome kartu, kad taptų vientisas.

Išplakame šaltą sviestą iki purumo (geriausia tai padaryti elektriniu plaktuvu). Tuomet pamažu (po šaukštą) dedame pirmojo migdolų ir vanilės kremo. Kai sudedame visą, labai gerai išplakame viską kartu, kad kremas būtų purus ir neliktų atskirų ingredientų (t.y. sviesto gabaliukų ar neįmaišyto kremo).

Paliekame šaldytuve, kad sutvirtėtų - keletą valandų ar per naktį.

Pripildome konditerinį maišelį su lygiu antgaliu (nr. 16 ar panašiu) ir pripildome iškeptus plikytos tešlos pyragėlius.

Craquelin tešla

• 30 g sviesto, kambario temperatūros
• 25 g miltų
• 25 g cukraus

Sumaišome dubenyje ar elektriniu plaktuvu visus ingredientus iki vientisos masės. 

Tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų iškočiojame ploną keturkampį ir paliekame šaldytuve sustingti.

Plikyta tešla

Receptas iš Marijos Selyaninos tinklaraščio.

• 125 g pieno (arba per pusę su vandeniu)
• 2.5 g druskos
• 2.5 g cukraus
• 50 g sviesto
• 75 g miltų
• 130 g (2.5 vnt.) vidutinio dydžio kiaušinių

Į nedidelį prikaistuvą supilame pieną, suberiame druską, cukrų ir kubeliais pjaustytą sviestą.

Dubenyje persijojame miltus, atidedame į šalį.

Kitame dubenyje išplakame kiaušinius, juos perkošiame per sietelį.

Ant vidutinės ugnies kaitiname pieną, kol sviestas ištirps ir pienas užvirs. 

Iš karto suberiame visus miltus ir maišome mediniu šaukštu, kol susidarys vientisas tešlos rutulys. Maišant kaitiname ant vidutinės ugnies apie porą minučių, kad miltai apdžiūtų.

Perkeliame tešlą į virtuvinio kombaino ar tiesiog paprastą dubenį. Paliekame šiek tiek pravėsti ir tada, naudojant K antgalį (neturint virtuvinio kombaino, pasitelkiame medinį šaukštą), pradedame maišyti ir pilti kiaušinius. Pilame po nedaug, gerai išmaišant kiaušinius. 

Tešla turi būti blizgi, glotni, paėmus šaukštu, per keletą sekundžių turėtų nuo jo nuslysti, palikdama "liežuvį" ant šaukšto.

Ant kepimo popieriaus (iš kitos pusės) pieštuku apibrėžiame tris 9 cm skersmens apskritimus.

Pripildome konditerinį maišelį su lygiu, nr. 14-16, antgaliu ir išspaudžiame viename apskritime po 6 pyragėlius. 

Išpjauname iš sustingusios craquelin tešlos šiek tiek mažesnius nei plikytos tešlos pyragėliai kvadratėlius ir uždedame ant kiekvieno iš jų.

Kepame įkaitintoje iki 180 C orkaitėje apie 35 minutes.

Paliekame atvėsti ir tuomet perpjauname horizontaliai per visą žiedą, stengiantis jo nesuardyti. Pripildome kremu.

Apibarstome cukraus pudra ir vaišiname svečius ar save patį :)

Karameliniai eklerai

Ar jūs esate iš tokių žmonių, kuriems žūtbūt reikia kažkokio tai plano, kad gyvenimas būtų įdomesnis? Aš tikrai esu iš tokių. Ypatingai dabar, kai turiu labai daug laisvo laiko, norisi padaryti kažką tokio, kas pakeistų ne tik mane, bet ir aplinką. Kol kas dar tik idėjos sukasi galvoje, bet kai jos susidėlios, tikiu, kad bus nuostabu.

Na, bet dabar noriu papasakoti apie šiuos karamelinius eklerus. Jie tikrai tikrų tikriausia prancūziškos konditerijos klasika, kuriuos ne taip jau sunku pasigaminti, bet skonis visada nustebina. Ech, kad galėčiau juos valgyti kiekvieną dieną :)

Iš tiesų, dariau juos ir vakar, ir šiandien, nes kiek nusivyliau vakarykščiu glaistu, tad kiek pakeičiau viską ir uždėjau craquelin masę, kuri man labiau pasiteisino.
Nuotraukoje yra su glaistu, kuris, gal dėl mano kaltės, o gal dėl to, kad turėjau nusipirkusi jau paruoštą, labai lipo prie rankų ir buvo nemalonu tokius valgyti. Bet Ninos tinklaraštyje jis kiek kitaip atrodo, tad vertėtų išbandyti. 

Receptas iš Ninos Tarasovos tinklaraščio. Craquelin idėja iš Kitchen Wench tinklaraščio. Ten kalbama apie dar vieną garsią Paryžiaus kepyklą, kurią norėčiau aplankyti.

7-8 dideliems eklerams

Craquelin masė

• 100 g šalto sviesto
• 120 g miltų
• 120 g cukraus (dauguma šiai tešlai naudoja rudąjį, tad galite naudoti ir jūs)
• vanilės

Sumaišome miltus su cukrumi ir vanile. Įpjaustome šaltą sviestą ir pirštais triname tešlą greitai, kad jis nesušiltų. Galiausiai suformuojame kamuoliuką, dedame į plastikinį maišelį, jį delnais suploniname ir paliekame šaldytuve 1 valandai gerai sutvirtėti.

Išimame iš šaldytuvo, iškočiojame ploną lakštą ir išpjauname šiek tiek didesnius stačiakampius ir juos uždedame ant neiškeptų eklerų.

Plikytai tešlai

• 45 g miltų
• žiupsnelis druskos
• 1 valg. š. cukraus
• 35 g sviesto (kamb. temp.)
• 95 g (2 vnt.) kiaušiniai
• 80 g vandens
• 7 g pieno miltelių (aš jų neturėjau, tad pyliau 40 g vandens ir 47 g riebesnio pieno)

Į puodą supilame pieną, vandenį, druską, cukrų, sviestą (supjaustytą nedideliais gabaliukais). Kaitiname ant vidutinės ugnies, kol sviestas išsilydo ir viskas pamažu pradeda burbuliuoti. 
Nuimame nuo ugnies, suberiame visus miltus iš karto, maišome mediniu šaukštu, kol susiformuos vientisas tešlos kamuoliukas. Statome ant vidutinės ugnies ir maišome, kol miltai gerai apdžius, apie 2 minutes. 
Perkeliame tešlą į dubenį ir paliekame keletą minučių, kad pravėstų.
Tuo metu lengvai išplakame kiaušinius ir juos perkošiame per sietelį, kad neliktų gumulėlių.
Pamažu pilame kiaušinius į tešlą ir ją nuolat maišome, stebėdami, kol ji gausis šilkinė, vientisa, blizganti, elastinga, bet ne per kieta, o ir neskysta. Ninos tinklaraštyje galite pamatyti nuotrauką tešlos, kokia ji turi būti.
Supilame tešlą į konditerinį maišelį su lygiu antgaliu nr. 14 arba 16 ir išspaudžiame vienodo ilgio ir pločio juosteles (rašoma, kad apie 10 cm), bet aš rekomenduočiau 8 cm, nes šiandien kepti tokio ilgio eklerai tapo "monstrais", labai išsipūtė. 
Ir dabar apie patį kepimą.
Kai kepiau vakar, dariau pagal Ninos pateiktą variantą.
Įkaitiname orkaitę iki 240 C. Paruoštus eklerus dedame į orkaitę ir ją išjungiame. Paliekame juos pakilti apie 15 min. (jie man tikrai pakilo, nors ir bijojau ir laksčiau jų stebėti), tuomet nustatyti orkaitę iki 180 C ir tęsti kepimą dar apie 20 min. 
Palikti atvėsti ir tuomet įdaryti kremu.

Antrasis variantas kiek paprastesnis.

Įkaitiname orkaitę iki 180 C.
Suformuotus eklerus (šį kartą su craquelin mase ant viršaus) dedame į orkaitę ir kepame 10 minučių. 
Tuomet praveriame orkaitę (geriausia įkišti tarp durelių medinį šaukštą) ir kepame dar 20 minučių, kol gražiai paruduoja. Atvėsiname.

Iš tiesų dar nesupratau, kuo antrasis būdas toks ypatingas ir kam pravertos durelės, bet tingėjau giliau tame kapstytis, tad šiam kartui palikau :) Gal jūs žinote?

Karamelinis-vanilinis kremas

• 50 g cukraus
• 230 g grietinėlės (35 % riebumo)
• 150 g pieno
• 80 g (~4 vnt.) kiaušinių trynių
• vanilės
• 5 g želatinos

Šaltame vandenyje išbrinkiname želatiną.

Puode storu dugnu pamažu ištirpiname cukrų (ant vidutinės ugnies, beriant po truputį, leidžiant jam ištirpti, po to beriant kitą dalį ir taip tol, kol jis visas ištirps ir spalva taps gintarinė).

Tuo metu kitame puode užviriname pieną, grietinėlę ir vanilę. 

Kai turime paruoštą karamelę, nuimame šį puodą nuo ugnies ir pamažu (labai atsargiai, nes gausiai putoja!!!) supilame grietinėlės masę, statome vėl ant ugnies ir maišome, kol gerai susimaišys. Jei kartais karamelė sušoktų, neišsigąskite, tai nutinka tuomet, kai grietinėlė nėra pakankamai karšta, bet tuomet tiesiog kaitinkite, maišykite ir galiausiai karamelė vėl ištirps.

Nuimame nuo ugnies ir įmaišome kiaušinių trynius. Statome ant silpnos ugnies, maišome ir maisto termometru stebime, kol temperatūra pasieks 85 C. Nuimame nuo ugnies ir įmaišome nusausintą želatiną.

Perpilame į dubenį ir dedame kremą į šaldytuvą 2 val., kol kremas gerai sutvirtėja. 

~Recipe in English~

 

Caramel eclairs

Recipe from Nina Tarasova blog and craquelin from Kitchen Wench blog.

For 7-8 large eclairs

Craquelin Topping

• 100 g very cold butter
• 120 g flour
• 120 g sugar
• vanilla

In a bowl, mix flour, sugar and vanilla. Add diced cold butter and using your fingers make crumbs. You should do it quite fast as we don't want to warm the butter. 

Form a ball, put it in a plastic bag, leave it in the fridge for 1 hour.

Between two baking sheets roll out to 1-2 mm thick.

Cut a bit bigger rectangles and put them on un-baked eclairs.

Choux Pastry

• 45 g all purpose flour
• a pinch of salt
• 1 Tbl sugar
• 35 g unsalted butter (room temperature)
• 95 g (about 2) eggs
• 80 g water
• 7 g milk powder (I didn't have it, so I used 40 g water and 47 g full fat milk)

In a saucepan pour milk, water, add sugar, salt and butter. Over medium heat stir until butter is melted and the mixture starts to boil.

Remove from the heat and add all the flour at once. Using a wooden spoon, stir the dough well until it comes to a ball. Place it on the medium heat and stir until it dehydrates some water, for about 2 minutes.

Place the dough into a bowl. Add slightly beaten eggs, mix them well until the dough is shiny, smooth without crumbs. 

Fill a plastic piping bag with a nozzle no. 14 or 16 and cut about 8 cm long "tubes". 

Baking no 1.
Preheat the oven to 240 C. 
Place the eclairs in and turn the oven off. Leave eclairs to rise for 15 minutes, then turn the oven on to 180 C and bake for 20 minutes.
Leave to cool on a wire rack.

Baking no 2.

Preheat the oven to 180 C. 

Place the eclairs and bake for 10 minutes. Then slightly open the oven door (you can put a wooden spoon in between) and keep on baking for another 20 minutes. 

Leave to cool.

Vanilla-caramel cream

• 50 g sugar
• 230 g heavy cream (36 % fat)
• 150 g milk
• 80 g egg yolks
• vanilla
• 5 g gelatin

Soak gelatin in a cold water.

In a saucepan, melt sugar into a caramel (pour little by little and let the previous part to melt completely).

In another pot bring to boil the heavy cream, milk and vanilla. 

When the caramel is ready, remove the saucepan from the heat and pour in carefully the hot liquid mixture (be very careful as it bubbles and is very hot). Place it back on a medium heat and stir until caramel incorporates very well. 

Remove from heat, add the egg yolks, put back on heat and bring to 85 C temperature (stir constantly). Remove for the last time from the heat and stir in strained gelatin.

Put the cream in the fridge for 2 hours until it's really thick.