2014 m. liepos 29 d., antradienis

Tartos su pienišku šokoladu ir migdolų kremu

Na, ir kaip jums sekasi dorotis su vasaros karščiais? Ar spėjote pasimėgauti šilta saulute, jaukiais vakarais lauke, vėsiais rytais gamtoje, vaisių ir daržovių gausa ir tiesiog puikiu gyvenimu?
Aš tikrąja to žodžio prasme jaučiu vasarą - ne tik dėl nesibaigiančių maudynių šiltoje jūroje, bet ir dėl jaukių vakarinių pasisėdėjimų prie jūros su draugais, tiesiog žiūrint į žvaigždes, kurios šiame pasaulio kampelyje tokios ryškios. Galima daug norų sugalvoti, kai jos ima kristi viena po kitos. O ar tie norai išsipildys?
Taip... Jei tik to nuoširdžiai norėsi ir tuo tikėsi. O aš svajonėmis tikiu, tad kitaip ir nebus :)


Kai kepiau galetes su vyšniomis, prisiminiau, kad labai seniai nekepiau savo mylimiausių tartų. Taip, jų esmė panaši į galetes, bet tartos - mano tikroji meilė :) Tas saldus, sviestinis pagrindas, kuris taip skaniai paguldo į save nepaprastą įdarą ir valgant viskas susilieja į tobulą skonių harmoniją... Nesvarbu su kuo, bet jų norisi dar ir dar.


Šį kartą gaminau konditerio Pierrick Boyer instagram paskyroje pamatytą tartą, kuri man pasirodė tokia graži, kad gerą mėnesį žiūrėjau į nuotrauką sau primindama, kad reikia ją pagaminti.


Ten taip pat pateiktas jų receptas.


Tik tartos pagrindui naudojau receptą, išbandytą darbe.

  • 150 g sviesto
  • 90 g cukraus pudros
  • 30 g migdolų miltų (ar smulkiai sumaltų migdolų)
  • 1 kiaušinio
  • 2 g druskos
  • 250 g miltų
Į dubenį suberiame cukraus pudrą, maltus migdolus ir sudedame gabaliukais pjaustytą kambario temperatūros sviestą. Naudojant elektrinį plaktuvą, virtuvės kombainą (antgalis K) ar tiesiog šaukštu išsukame šiuos ingredientus, kad jie susjungtų. Nereikia, kad sviestas taptų purus.
Įmušame kiaušinį ir suberiame druską. Maišome, kol kiaušinis visiškai įsimaišys į sviestą.
Pamažu suberiame miltus.
Suvyniojame tešlą į maistinę plėvelę ir paliekame mažiausiai keletui valandų šaldytuve, kol tešla sustings.
Geriausia tešlą pasigaminti iš vakaro, kad nereikėtų laukti.
Kai tešla sustingsta, ją iškočiojame tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų iki 1.5-2 mm storio. Išpjauname kiek didesnius apskritimus nei tartos formos ir įnešame atsargiai tešlą į formą, nupjaustant likusią tešlą. Subadome šakute ir dedame į šaldytuvą 20 minučių.
Išimame, į kiekvieną tartą įklojame kepimo popieriaus ir pripildome jas ryžiais.
Kepame įkaitintoje iki 180 C orkaitėje 10 min. su ryžiais, po to juos išimame ir kepame dar 5 minutes.
Ištraukiame, pripildome migdolų kremu (žr. žemiau) ir baigiame kepti tartas.

Migdolų kremas

  • 40 g sviesto
  • 40 g cukraus
  • 40 g maltų migdolų
  • 40 g kiaušinio (1 mažas kiaušinis)
  • 40 g riebios grietinėlės
Kambario temperatūros sviestą išsukame su cukrumi. Suberiame maltus migdolus ir gerai išmaišome.
Įmušame kiaušinį. Galiausiai supilame grietinėlę. Labai gerai išmaišome. Pripildome dalinai iškeptas tartas 1/3 jų tūrio ir kepame 180 C dar 15-20 minučių, kol kremas pakyla ir įgauna rusvą spalvą.
Išimame ir paliekame atvėsti.


Pieniško šokolado-kavos ganašas

  • 150 g pieno
  • 20 g kavos pupelių (naudojau kavos filtre įvyniotas maltas kavos pupeles)
  • 240 g pieniško šokolado
  • 50 g juodojo šokolado
Užviriname pieną. Įdedame kavos pupeles, uždengiame ir paliekame 30 min., kad įsigertų aromatai. 

Nukošiame ir vėl užviriname pieną.
Karštą pieną supilame ant smulkiai supjaustyto šokolado. Gerai išmaišome, kad ganašas taptų vientisas ir blizgus.
Pripildome atvėsintas tartas. Paliekame šaldytuve, kad sustingtų.

Maskarponės-grietinėlės kremas

  • 150 g maskarponės
  • 150 g grietinėlės (36% riebumo)
  • vanilės
Išplakame iki standžių putų grietinėlę su vanile. Įmaišome maskarponės sūrį. Paliekame šaldytuve, kad sustingtų.

Pamirkant karštame vandenyje šaukštą, suformuojame gražias quenelle (atitikmens, kaip jas pavadinti nežinau).
Čia labai aiškus video, kaip jas gaminti. 


2014 m. liepos 13 d., sekmadienis

Vyšnių galetė

Prieš kelias dienas save pagavau internete bežiūrinčią naujų megztinių kolekcijas parduotuvėse ir suvokiau, kaip skubu gyventi. Vasarai nepasibaigus (dar tik įpusėjus!!), aš jau save įtikinau, kad ji tuos baigsis ir ateis ruduo. Kur dingsta tas akimirkos džiaugsmas? Kodėl taip sunku save sustabdyti ir tiesiog mėgautis tuom, kas vyksta šiandien? Nekuriant planų nei rytojui, nei rudeniui. 


Tokie savęs pagavimai man tikrai padeda bent jau tą savaitę gyventi kitaip. Matyt esu žmogus, kuriam labiau patinka svajoti, kurti ateitį, nei priimti šiandieną kaip vieną iš nuostabių gyvenimo akimirkų. Ir tai nėra gerai - nes ta diena, apie kurią šiuo metu svajoju, ateis, o tada aš jau būsiu užsisvajojusi apie kitas ateinančias dienas, tad jos taip ir neįvertinsiu. Oj, kiek tokių dienų būta :) Nors ir sakoma, kad keistis niekada nevėlu, bet tai taip sunku! 

Man taip pat dažnai būna, kad ilgai belaukdama kokių uogų ar vaisių sezono, imu ir pražiopsau jį, taip ir nespėjusi pasimėgauti iki galo. Dabar Graikijoje vyšnių sezonas - ir aš jo nepramiegojau! Valgau jas beveik kasdien :) Jos čia tokios didelės, kad prisiminus vaikystėje skintas vyšnias tėvų sode, man jos kelia šypseną. Saulė jas tikrai čia palepina :)
Galetės man jau nuo seno atrodė tokios viliojančios, be galo gražios, savitai netvarkingos, bet tuo ir traukiančios akį. Jas gaminti galima su visais įmanomais vaisiais ir uogomis.
Aš jas gaminau su raudonajame vyne marinuotomis vyšniomis. Apsivalgymas!


Dar vienas didžiulis jų pliusas, kad skonis primena tartą (sviestinis, traškus pagrindas), bet pagaminti daug lengviau, nes nereikia nei specialių tartos formų, nei didelio kruopštumo.



4 vidutinio dydžio galetėms.
Pagrindui

  • 165 g kvietinių miltų
  • 60 g pilno grūdo miltų
  • žiupsnelis stambios jūros druskos
  • 2 valg. š. cukraus (galima ir šiek tiek daugiau)
  • 150 g sviesto
  • 3-4 valg. š. šalto vandens (man pakako 3)

Dubenyje sumaišome abiejų rūšių miltus, druską, cukrų. Sudedame nedideliais kubeliais pjaustytą sviestą ir pirštų pagalba triname iki drėgnų trupinių. Stengiamės tai atlikti kuo greičiau, kad sviestas neištirptų. 
Pilame po šaukštą vandens ir minkome tešlą, kol susiformuos į vientisą rutulį. Įvyniojame į maistinę plėvelę ir paliekame šaldytuve mažiausiai 30 minučių.



Raudonajame vyne marinuotos vyšnios

  • 225 g vyšnių (svoris jau išėmus kauliukus)
  • 1/2 puodelio raudonojo vyno (naudojau sausą, bet galima naudoti tokį, koks jums labiausiai patinka)
  • 1/8 puodelio cukraus
  • sultys ir žievelė iš 1/2 citrinos
  • 1/2 arb. š. kukurūzų krakmolo
  • 1 kiaušinis (lengvai išplaktas, galečių aptepimui prieš kepimą)
  • cukraus pabarstymui
Vyšnias, vyną, cukrų, citrinos sultis ir žievelę sumaišome gilesnėje lėkštėje, uždengiame ir paliekame apie 1 val. ar ilgiau, kad vyšnios gerai pasimarinuotų.

Nusunkiame vyną, bet jo neišpilame. 1/8 puodelio vyno atidedame į šoną. Likusį supilame į nedidelį prikaistuvą ir ant silpnos ugnies kaitiname, kol vyno kiekis sumažės per pusę.
Vyšnias apibarstome kukurūzų krakmolu ir supilame 1/8 vyno, kurį buvome atidėję į šalį. Gerai išmaišome.
Kita vyno dalimi (kurią virinome) apipilsime jau iškeptas galetes.


Galetės formavimas

Tešlą padalijame į 4 vienodo dydžio dalis.
Tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų iškočiojame 1 mm storio apskritimą, jį pernešame ant kepimo popieriumi išklotos kepimo skardos. Į centrą dedame 1/4 vyšnių. Imame vieną apskritimo išorinę dalį ir lenkiame link centro, tačiau jo neuždengiant. Taip užlankstome (judėdame ta pačia kryptimi) visą apskritimą. Į centrą užpilame po šaukštą vyno, likusio vyšnių dubenėlyje.
Tą patį veiksmą pakartojame su visomis likusiomis galetėmis.

Lengvai išplakame kiaušinį. Juo aptepame užlankstytą tešlą. Pabarstome cukrumi.

Kepame įkaitintoje iki 180 C orkaitėje apie 25-30 min., kol gražiai paruduos ir vyšnios burbuliuos centre.
Šiek tiek atvėsiname, užtepame likusiu vynu. Dedame į centrą ledų, grietinėlės, natūralaus jogurto ir valgome, kol jos dar šiltos. 



2014 m. liepos 8 d., antradienis

Paris-Brest

Dar viena Prancūzijos klasika, kuriai atsispirti neįmanoma. Plikyta tešla įdaryta migdolų praline kremu. Tiesa, šio deserto kremai būna įvairūs, bet per daugybę bandymų atradau sau mieliausią, kuris nėra toks riebus, kaip kad būna sviestiniai kremai, bet yra malonios konsistencijos - purus, šaldytuve nesustingsta stipriai, tad galima mėgautis tokiu desertu jau po keletos minučių (kai kremas pasiekia kambario temperatūrą - tuomet jis pats skaniausias).


Kremą galima pasiruošti iš vakaro, taip pat ir išsikepti plikytą tešlą, kurią uždarius sandariame indelyje puikiai išlaikysite keletą dienų. O norint ilgėliau, iškeptą, atvėsintą, suvyniotą į maistinę plėvelę, galima įdėti į šaldiklį - tokiu atveju prieš naudojimą reikėtų ištraukti prieš keletą valandų, kad atitirptų normaliomis sąlygomis (turiu omenyje, nenaudojant greito atitirpinimo būdų).



Pirmiausia pasiruošiame migdolų praline.

Pateikiu didelį kiekį, kurio užtenka ilgam (jį galima laikyti iki poros savaičių ar net ilgiau šaldytuve). Receptas iš Irri style tinklaraščio.



  • 400 g migdolų
  • 250 g cukraus
  • 70 g vandens
Įkaitiname orkaitę iki 160 C. Paskleidžiame vienu sluoksniu kepimo skardoje migdolus ir kepame 15 minučių. Ištraukiame, o tuo metu pradedame ruošti karamelę.

Dideliame puode ar keptuvėje storu dugnu suberiame cukrų ir supilame vandenį. Nemaišant (o tik judinant pati puodą, kad susimaišytų cukrus su vandeniu) kaitiname, kol temperatūra pasiekia 116 C, tuomet suberiame dar šiltus migdolus ir pamaišant mediniu šaukštu, kepiname, kol migdolai karamelizuosis. Šis procesas kiek užtruks, nes iš pradžių migdolai susicukruos - to bijoti nereikia, o tik kantriai juos maišant, leisti lėtai karamelizuotis. 
Kai dauguma migdolų apsigaubs gražia karamele, suberiame juos ant kepimo popieriumi išklotos skardos, atsargiai, kad nenusidegintume. Paliekame atvėsti.
Atvėsusius migdolus sulaužome į mažesnius gabaliukus ir tuomet (priklausomai nuo smulkintuvo galingumo) sumalame dalimis iki vientisos, skystokos masės. Kuo smulkintuvas galingesnis, tuo labiau pavyks išgauti vientisą, tirštą praline, na, o jei tai padaryti sekasi sunkiai, galima įlašinti keletą lašų bekvapio aliejaus ir palengvinti visą darbą.



Vanilinis konditerinis kremas

  • 250 g pieno
  • 2 kiaušinių trynių
  • 125 g cukraus
  • 25 g kukurūzų krakmolo
  • vanilės ankšties ar esencijos
Pieną supilame į nedidelį prikaistuvą. Jei naudojame vanilės ankštį, ją perpjauname pusiau, kad atsivertų. Peiliu išgrandome sėklytes, jas sudedame į puodą su pienu, taip pat įmetame ir pačią ankštį.

Dubenyje sumaišome kiaušinių trynius su cukrumi. Suberiame kukurūzų krakmolą (galima jį pakeisti ir miltais, bet kremo konsistencija nebus tokia blizgi ir vientisa), gerai išmaišome, kol masė šiek tiek pabąlsta. 
Ant vidutinės ugnies kaitiname pieną, kol pradeda kilti pirmieji burbulai (neužviriname). Pamažu supilame ant kiaušinių trynių - iš pradžių 1/3 pieno, išmaišome, kad sulygintume temperatūras, o po to supilame visą, gerai išmaišant šluotele.
Perpilame masę atgal į puodą (išsimame vanilės ankštį) ir ant silpnos/vidutinės ugnies kaitiname, kol pradės tirštėti. Nuolat maišome šluotele, kad neprikeptų ar nesušoktų kremas.
Kai kremas pakankamai sutirštėja (paėmus šaukštu, jis laikosi keletą sekundžių ant jo), perpilame jį į švarų dubenį, uždengiame maistine plėvele (ji turi liesti kremą, kitaip susidarys kietas sluoksnis kremo viršuje) ir paliekame šaldytuve, kol visiškai atvės.


Paris-Brest kremas

  • 90 g šalto sviesto 
  • 60 g migdolų praline 
  • ~300 g vanilinio konditerinio kremo (t.y. naudojame visą aukščiau nurodytą kiekį)
Migdolų praline ir vanilinį kremą sumaišome kartu, kad taptų vientisas.

Išplakame šaltą sviestą iki purumo (geriausia tai padaryti elektriniu plaktuvu). Tuomet pamažu (po šaukštą) dedame pirmojo migdolų ir vanilės kremo. Kai sudedame visą, labai gerai išplakame viską kartu, kad kremas būtų purus ir neliktų atskirų ingredientų (t.y. sviesto gabaliukų ar neįmaišyto kremo).
Paliekame šaldytuve, kad sutvirtėtų - keletą valandų ar per naktį.
Pripildome konditerinį maišelį su lygiu antgaliu (nr. 16 ar panašiu) ir pripildome iškeptus plikytos tešlos pyragėlius.

Craquelin tešla
  • 30 g sviesto, kambario temperatūros
  • 25 g miltų
  • 25 g cukraus
Sumaišome dubenyje ar elektriniu plaktuvu visus ingredientus iki vientisos masės. 

Tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų iškočiojame ploną keturkampį ir paliekame šaldytuve sustingti.

Plikyta tešla
Receptas iš Marijos Selyaninos tinklaraščio.

  • 125 g pieno (arba per pusę su vandeniu)
  • 2.5 g druskos
  • 2.5 g cukraus
  • 50 g sviesto
  • 75 g miltų
  • 130 g (2.5 vnt.) vidutinio dydžio kiaušinių
Į nedidelį prikaistuvą supilame pieną, suberiame druską, cukrų ir kubeliais pjaustytą sviestą.
Dubenyje persijojame miltus, atidedame į šalį.
Kitame dubenyje išplakame kiaušinius, juos perkošiame per sietelį.
Ant vidutinės ugnies kaitiname pieną, kol sviestas ištirps ir pienas užvirs. 
Iš karto suberiame visus miltus ir maišome mediniu šaukštu, kol susidarys vientisas tešlos rutulys. Maišant kaitiname ant vidutinės ugnies apie porą minučių, kad miltai apdžiūtų.
Perkeliame tešlą į virtuvinio kombaino ar tiesiog paprastą dubenį. Paliekame šiek tiek pravėsti ir tada, naudojant K antgalį (neturint virtuvinio kombaino, pasitelkiame medinį šaukštą), pradedame maišyti ir pilti kiaušinius. Pilame po nedaug, gerai išmaišant kiaušinius. 
Tešla turi būti blizgi, glotni, paėmus šaukštu, per keletą sekundžių turėtų nuo jo nuslysti, palikdama "liežuvį" ant šaukšto.
Ant kepimo popieriaus (iš kitos pusės) pieštuku apibrėžiame tris 9 cm skersmens apskritimus.
Pripildome konditerinį maišelį su lygiu, nr. 14-16, antgaliu ir išspaudžiame viename apskritime po 6 pyragėlius. 
Išpjauname iš sustingusios craquelin tešlos šiek tiek mažesnius nei plikytos tešlos pyragėliai kvadratėlius ir uždedame ant kiekvieno iš jų.
Kepame įkaitintoje iki 180 C orkaitėje apie 35 minutes.
Paliekame atvėsti ir tuomet perpjauname horizontaliai per visą žiedą, stengiantis jo nesuardyti. Pripildome kremu.


Apibarstome cukraus pudra ir vaišiname svečius ar save patį :)