Obuolių tatin

Praėjo tikrai nemažai laiko nuo praėjusio įrašo. Gyvenimas netikėtai ir vėl pasikeitė, dienos sutrumpėjo iki begalybės, nieko, regis, nebespėju. Automatiškai - ir gaminti namie bei pasidalinti kokiais receptais tinklaraštyje. 

Skaudančia širdimi tyliai vis užsuku pažiūrėti, ar mane dar kas prisimena ir viliuosi, kad jau netrukus turėsiu akimirką kažką parašyti ir ta akimirka vis tolsta ir tolsta. 

Na, bet iš kitos pusės pokyčiai yra gerai - jau buvo pabodęs tas ramus gyvenimo būdas. Dabar ir vėl sukuosi ten, kur man labai patinka, mintys vis sukasi apie naujus desertus, tad nesiskundžiu. Beje, jei kam įdomu, galite mane sutikti ir Instagram, ten pamatysite mano kasdienę veiklą :)

Turiu prisipažinti, kad su tatin tipo desertais mane sieja keistas ryšys - kas kartą kai sugalvoju jį gaminti, verčiuosi per galvą, jau manau, kad viskas keliaus į šiukšlinę, bet nenuleidžiu rankų ir kitą dieną mėgaujuosi skaniu rezultatu. Tikrai nesuprantu, kodėl man taip išeina kiekvieną kartą :) 

Šis variantas - Philippe Conticini knygos La Patisserie des Reves (p. 116-117) ir Ninos Tarasovos derinys. 

Abiejuose radau keletą neatitikimų, kas šį kartą ir pakišo koją. Na, kodėl, jei jau nusprendei išleisti knygą ar rašyti tinklaraštį, t.y. dalintis receptu, jame reikia įvelti klaidų ar supainioti ingredientų kiekius, kad galutinis variantas nesigautų toks, koks turėtų. 

Na, bet šiaip ne taip gavau skanų rezultatą. Beje, naudojau pusrutulio formos silikoninę formą (6 vnt.)

• 200 g atšildytos ar pačių pagamintos sluoksniuotos bemielės tešlos
• 2 vidutinių rūgštesnių obuolių 

Karamelei:

• 80 g cukraus
• 2 valg. š.vandens

Puode ant vidutinės ugnies kaitiname, kol cukrus ištirps ir karamelė įgaus gražią auksinę spalvą. Nuimame nuo ugnies ir supilstome į formeles (jas prieš tai patepame sviestu).

 

Sirupui:

• 138 g vandens
• 150 g cukraus
• 120 g sviesto
• 6 valg. š. citrinos sulčių
• vanilės

Puode sumaišome vandenį su cukrumi, statome ant vidutinės ugnies, kaitiname, kol cukrus ištirps. Kai jis ištirpsta, supilame citrinos sultis ir kaitiname ant nedidelės ugnies, kol gausime šviesios karamelės spalvą. Nuimame nuo ugnies, sudedame gabaliukais pjaustytą sviestą, maišome (ar tiesiog sukiojame puodą), kol jis ištirps. Įmaišome vanilę. Supilstome sirupą ant obuoliais pripildytų formelių. 

Įkaitiname orkaitę iki 170 C.

Nulupame obuolių odelę ir skustuvu skutame plonas riekeles (1.5-2 mm storio), kurias dėliojame vieną šalia kitos ant sustingusios karamelės formelėse. 

Paliekame šiek tiek vietos formelių viršuje, kad galėtume uždėti tešlą. Užpilame paruoštu sirupu, kepame 30 min. (didelę formą kepame apie 50 min.). .

Einant kepimo laikui į pabaigą, išpjauname iš tešlos formelių dydžio gabalėlius. Ištraukiame formą iš orkaitės, uždedame ant kiekvieno pusrutulio tešlos apskritimą, peilio pagalba šiek tiek "uždarome" kraštelius į vidų.

Kepame dar 15 min., kol tešla gražiai paruduoja. 

 

 

Ištraukiame, atvėsiname, padedame į šaldytuvą keletai valandų ar per naktį, kad gerai sustingtų. Kitą dieną, norint gražiai išimti iš formos obuolių tatin, skardą trumpai panardiname (tik jos dugną) į karštą vandenį ir iš karto apverčiame ant lėkštės.

Valgėme su vaniline panna cotta, bet ir ledai puikiai tinka.

Macarons su baltojo šokolado ir kokosų įdaru

Dar vieni, turbūt patys tobuliausi, macarons. Kaip niekada pasisekė pasiekti tą nepermaišymo stadiją, todėl jie gavosi tvirti, viduje minkšti - būtent tokie, kokių jau seniai norėjau. 

Turbūt geriausias dalykas, ką galima daryti gaminant macarons, tai bandyti, bandyti ir dar kartą bandyti. Taip, kad juos būtų galima net užsimerkus (na, nerekomenduojama :) ) išmaišyti. Šį kartą neleidau sau labai įsijausti į maišymą ir tai buvo pats protingiausias žingsnis. Prieš tai keliuose bandymuose, kaip dabar suprantu, buvau truputį persistengusi, masė buvo per skysta. Tad jausmas, ir niekas daugiau, yra ta didžioji sėkmė į tinkamai paruoštus macarons. 

Receptas ankstesniųjų macarons.

Įdaras pagal Valerijos tinklaraštį.

• 180 g baltojo šokolado
• 99 g grietinėlės (36 % riebumo)
• 45 g sviesto
• 4 valg. š. kokosų drožlių

Išlydome šokoladą ant garų vonelės (t.y. ant puodo su lėtai verdančiu vandeniu pastatome dubenį su šokoladu (vanduo neturi liesti dubens), kol jis išsilydo).

Pakaitiname grietinėlę iki pirmųjų virimo burbulų.

Supilame pašildytą grietinėlę ant išlydyto šokolado, palaukiame 30 sekundžių ir tuomet silikonine mentele nuo centro pradedame maišyti, kol abu ingredientai gerai susijungs. 

Įmaišome sviestą, supjaustytą nedideliais gabaliukais. Kai ir jis įsijungia į masę, įmaišome kokosų drožles. Paliekame keletai valandų šaldytuve, kad gerai sustingtų ir galėtume įdaryti atvėsusius macarons.

Įdarytus macarons laikome šaldytuve ~12 val., kad įdaras suspėtų įsigerti. Po to laikome sandariame indelyje, kambario temperatūroje.

Macarons su graikinių riešutų įdaru

Kuo daugiau skaitau apie macarons, tuo labiau einu iš proto. Apie juos tiek daug visko prirašyta, tiek prifilmuota, kad atrodo nei mėnesio nepakaktų viskam peržiūrėti. O kur dar knygos? 
Tiesa, turiu Pierre Herme knygą, kurioje yra Macarons skyrius, bet jo receptams reikia pribręsti. Esu bandžiusi ir tikrai galiu pasakyti, kad ne veltui jis tituluojamas "Macarons karaliumi". Jis naudoja tam tikrus ingredientus, kurie ne tik, kad kainuoja labai daug, bet ir rasti juos ne taip lengva. O dar ir knyga yra verstinė, t.y. iš prancūzų k. į graikų, tad pasitaiko šiokių tokių spragų.

Šie - iš Marijos Selianinos tinklaraščio. Beje, rusiškai ne taip lengvai skaitau, bet tiesiogine žodžio prasme rijau jos istorijas apie mokslus Ispanijos mokykloje. 

Tad po visos savaitės skaitymų, galvoje vien tik jų gamyba man ir sukosi. Tad ėjau gaminti. 
Labai daug patarimų radau ir čia. 

Tad ~20-čiai macarons

• 150 g migdolų miltų
• 150 g cukraus pudros
• 50 g baltymų (sendintų*)
• 150 g cukraus
• 50 g vandens
• 50 g baltymų (sendintų)

*teigiama, kad sendinti baltymai yra tinkamesni macarons gamyboje, nes atskirti baltymai, laikomi šaldytuve (indelyje, uždengtame maistine plėvele), praranda savo elastingumą, jie daug geriau išsiplaka iki standžių putų, reikalingų teisingam macarons paruošimui. Sendinti - tai baltymai, laikomi nuo keletos dienų iki savaitės šaldytuve. Taip pat, nereikėtų jaudintis dėl bakterijų, nes pilant karštą sirupą į plakamus baltymus, jos visos sunaikinamos.

Dubenyje persijojame migdolų miltus su cukraus pudra. Geriausia tai daryti du kartus, kad išvengtume bet kokių gumulėlių. Supilame pirmąją dalį baltymų, jų kol kas neišmaišome. Tai padarysime prieš pat sumaišant su paruoštais baltymais.

Į nedidelį prikaistuvį supilame vandenį ir suberiame cukrų. Kaitiname ant vidutinės ugnies. Kai temperatūra pasiekia 95 C, pradedame plakti baltymus. Kadangi mano kombaino indas didokas ir šluotelė nepasiekia baltymų, aš pakišu šluostės gabaliuką ir viskas būna puiku. 

Kai temperatūra pasiekia 110 C, lėta srovele supilame jį į plakamus baltymus, nenustojant jų plakti. 

Tęsiame plakimą apie 2 min., kol baltymai tampa blizgūs, standūs (išėmus šluotelę ant jos baltymai turi "stovėti"), atvėsta.

Migdolų miltus, cukraus pudrą ir pirmuosius baltymus sumaišome silikonine mentele.

Pamažu dedame išplaktus baltymus, maišome "J metodu" (pradedame nuo centro tolimosios dubens kraštinės, žemyn link artimosios ir užbaigiame pakildami kairėje krašinėje), po kiekvieno judesio pasukame dubenį prieš laikrodžio rodyklę 45 laipsnių kampu. Sudėjus visus baltymus, įmaišome pasirinktą spalvą.

Šiame žingsnyje reikia nemažai praktikos - jei neišmaišysime iki galo, macarons per daug išsipūs, jie neišsileis iki reikiamo lygio, na, o jei per daug išmaišysime - jei neiškils, nesusiformuos gražus sijonėlis.

Imame konditerinį maišelį su antgaliu nr. 8 ir laikydami stačiai suformuojame macarons (priklausomai nuo norimo dydžio, galima mintyse skaičiuoti iki 2-jų ar 3-jų, taip užtikrinsime, kad jie bus panašaus dydžio).

Džioviname apie 30-40 min., kol jie tampa matiniai.

Įkaitiname orkaitę iki 140-150 C ir kepame 10 minučių, tuomet atidarome orkaitės dureles, apsukame kepimo skardą (kad išleistume drėgmę iš orkaitės) ir kepame dar 7-8 min. Kad įsitikintume, jog macarons iškepę, atsargiai pabandome pakelti vieną iš jų - jei atsikelia visas, tuomet jau iškepęs, o jei ne - tuomet paliekame dar keletui minučių. Atvėsiname.

Šokoladinis-graikinių riešutų įdaras

Pagal Ninos Tarasovos tinklaraštį.

• 40 g grietinėlės (33% riebumo)
• 220 g juodojo šokolado(53% kakavos)
• 190 g pieno
• 30 g smulkiai maltų graikinių riešutų

Prikaistuvyje sumaišome grietinėlę, pieną ir graikinius riešutus, kol gerai įkais.

Susmulkiname šokoladą. Įkaitusį skystį supilame ant šokolado, truputį palaukiame ir silikonine mentele nuo centro pradedame maišyti, kol viskas gerai susimaišo.

Atvėsiname iki kambario temperatūros ir tuomet padedame į šaldytuvą, kol sustingsta.

Įdarome atvėsusius macarons.

Laikome juos 12 val. šaldytuve, o po to sandarioje dėžutėje kambario temperatūroje.