2013 m. lapkričio 17 d., sekmadienis

Šventinis obuolių desertas

Trečiosios konkurso savaitės užduotis - obuoliai ir avižos. 
Jau buvau beveik nusprendusi gaminti tartas, nes jos visada tokios skanios :), bet tada suvokiau, gi tai turi būti šventinis desertas, vainikuojantis nuostabaus vakaro pabaigą, pasaldinantis ir taip gardžias akimirkas, kurių tuo metu labai daug :)


Tad sugalvojau gaminti šį tą ypatingesnio - šokoladinių putėsių desertą su karamelizuotais obuoliais ir gardžiu karamelės sluoksniu, kurio pagrindas - trapus sausainis su avižiniais dribsniais. Argi nenuostabu po vakarienės gauti tokį skanėstą?
Obuoliai ir karamelė paremta pagal Adriano Zumbo desertą. Ganašas - iš mokytojo gautas receptas. Visa kita - mano dėlionės.


Beje, aš gaminau du nedidelius desertus ir vieną 20 cm tortą (na, nes niekada nežinai, kada svečiai užsuks į svečius).

Sausainio pagrindui
Puodelis - 250 ml
  • 1/2 puodelio + 1 valg. š. miltų
  • 1 kiaušinio
  • 1/2 puodelio greito paruošimo avižinių dribsnių
  • 1/3 puodelio cukraus
  • 1/4 arb. š. kepimo miltelių
  • 56 g sviesto (išlydyto, atvėsinto)
  • 1/8 arb. š. druskos
Sviestą išlydome ir paliekame atvėsti.
Dubenyje sumaišome sausus ingredientus, supilame sviestą, išminkome tešlą. Įmušame kiaušinį, suformuojame iš tešlos kamuoliuką, jį įvyniojame į maistinę plėvelę ir padedame į šaldytuvą 30 min., kad sutvirtėtų.
Išimame iš šaldytuvo, iškočiojame plonai, išpjauname pagal formos, kurioje formuosime desertą, dydį ir kepame įkaitintoje iki 180 C orkaitėje apie 15 minučių, kol gražiai parus.

Šokoladiniai putėsiai
  • 136 g juodojo šokolado
  • 24 g sviesto
  • 90 g kiaušinių baltymų (trijų kiaušinių baltymai)
  • 45 g cukraus
  • vanilės
  • 70 g grietinėlės (36 % riebumo), išplaktos 
Sviestą su šokoladu išlydome garų vonelėje. Paliekame šiek tiek atvėsti.
Kiaušinių baltymus išplakame su cukrumi ir vanile iki standumo. 
Atsargiai sumaišome šokoladą su baltymais, stengiantis per daug nemaišyti, kad nesubliūkštų kremas. 
Išplakame iki vidutinio standumo putų grietinėlę. Per du kartus ją įmaišome į pirmąją masę. 
Formuojame desertus.

Karamelė
  •  150 g cukraus
  • 30 g gliukozės
  • 60 g vandens
  • 110 g grietinėlės (36% riebumo)
  • 3 g želatinos
  • 63 g sviesto
  • 1 g druskos
Į nedidelį prikaistuvį supilame grietinėlę. Kai ji užverda, suberiame cukrų, gliukozę ir vandenį. 
Ant vidutinės ugnies kaitiname karamelę apie 40 min., kol pasiekiame norimą karamelės spalvą. Ją reikėtų nuolat maišyti, tad tai kiek užtruks. Kai karamelė įgaus tinkamą spalvą, nukeliame nuo ugnies, įmaišome išbrinkintą šaltame vandenyje ir nugręžtą želatiną. Maišome, kol ji ištirps. Įmaišome sviestą ir druską.
Aš karamelę turbūt perkaitinau, nes kai nuėmiau nuo ugnies, ji man sustingo labai greitai į vieną didelį karamelės gabalą, kurį teko greitai taisyti. Įpyliau šiek tiek grietinėlės ir vėl kaitinau, kol suskystėjo. 
Desertui naudojau apskritas formeles, tad ir karamelei reikėtų kiek mažesnio skersmens. Formeles išklojame maistine plėvele, supilame karamelę ir dedame į šaldiklį, kad sustingtų.

Karamelizuoti obuoliai
1 dalis
  • 1 obuolys, nuluptas, supjaustytas kubeliais
  • 87 g cukraus
  • 44 g sviesto
2 dalis
  • 1/2 obuolio, nulupto, supjaustyto kubeliais
  • 3 g sviesto
  • 1/2 apelsino žievelės
  • 1.5 g šviežio imbiero ar 1 arb. š. džiovinto
  • 12 g sviesto
1 dalis 
Keptuvėje ar puode išlydome palaipsniui cukrų, kol jis tampa karamele. Sudedame sviestą, pamaišome, kol jis išsilydo. Sudedame obuolius ir kaitiname, kol jie suminkštės ir karamelizuosis. Suberiame obuolius į sietelį, kad nuvarvėtų karamelė.

2 dalis
Keptuvėje išlydome sviestą ir cukrų. Suberiame apelsino žievelę ir imbierą. Galiausiai sudedame obuolius ir šiek tiek pakaitiname. Jie turėtų išlaikyti savo formą. 
Sumaišome su pirmais obuoliais ir paliekame atvėsti.
Deserto surinkimas
Į pasirinktą formą dedame sausainio pagrindą. Užpildome iki pusės šokolado putėsiais. Dedame sušalusią karamelę, ant jos uždedame sluoksnį obuolių ir užpildome putėsiais iki formos viršaus.
Dedame į šaldiklį, geriausiai per naktį, kad gerai sušaltų.

Apliejimo ganašas (Ganache mirroir)
(jis tikrai labai geras, jį naudojau labai dažnai darbe vasarą, nes tortai tiesiog blizga, juose galima pamatyti net save :). Tik labai svarbu pasiekti nurodytą temperatūrą, kai jį gaminate, nes kitaip, jis taps vandeningas)
  • 275 ml vandens
  • 340 g cukraus
  • 200 ml grietinėlės (36 % riebumo)
  • 120 g kakavos
  • 15 g želatinos
Puode sumaišome vandenį, cukrų ir grietinėlę. Statome ant ugnies. Kai beveik ima virti, suberiame persijotą kakavą (kuo geresnės kokybės kakava, tuo spalva tamsesnė bus). Išmaišome šluotele ir toliau kaitiname, kol užvirs. Kai ima virti, matuojame temperatūrą. Ji turi pasiekti 102 C, nuolat maišant. Neturint maisto termometro, nuo užvirimo kaitiname apie 5 minutes, kol ganašas kiek sutirštėja.
Nukeliame nuo ugnies, paliekame atvėsti iki 60 C. Tada įmaišome šaltame vandenyje išbrinkintą ir nugręžtą želatiną. Gerai išmaišome, perkošiame, atvėsiname iki 35-40 C ir glazūruojame pyragaičius (juos padedant ant grotelių, po kuriomis paklojame kepimo popierių, kad surinktume ganašą, kuris nuvarvės). Pyragaičiai turi būti labai gerai sušalę. 
Perkeliame pyragaičius ant lėkštės ir papuošiame.



Aš puošiau karamele, kuriai paruošti reikia vandens ir cukraus (santykis 1:2). Puode verdame vandenį su cukrumi iki karamelė įgaus gražią auksinę spalvą. Tuomet puodą nukeliame nuo ugnies (galima panardinti puodo dugną kelioms sekundėms į šaltą vandenį, kad nebedegtų toliau karamelė), kai burbulai nurimsta, imame šakutę ar šaukštą ir žaidžiame. Tik visada labai atsargiai, nes karamelė labai karšta!

31 komentaras:

  1. Atrodo labai skaniai :) būtinai pabandysiu :)

    AtsakytiPanaikinti
  2. Žavingai - man toli iki tokių kruopščių gaminių :)

    AtsakytiPanaikinti
  3. Hmmm įdaras mano mėgstamo stiliaus :) labai norėčiau gabalėlio!

    AtsakytiPanaikinti
  4. Kol vaikai miega, tikrai rekomenduoju išbandyti.
    Indre, na kur jau tau toli, tikrai netikiu :) Tiek grožybių esi pagaminusi!
    Aušra, užsukite, mielai pavaišinsiu :)))

    AtsakytiPanaikinti
  5. Inga, desertas atrodo nuostabiai! Tikiu, kad skonis irgi puikus. Didžiausios sėkmės konkurse:)

    AtsakytiPanaikinti
  6. Rita, iš cukraus masės. Nors puikiai galima tokią išpjauti ir iš marcipaninės masės. Reikia tik tinkamos formelės :)

    AtsakytiPanaikinti
  7. Inga, kokio dydžio tortas gaunasi iš recepte nurodyto kiekio? Ar gaunasi du maži ir vienas 20 cm? :) kada jis skanausiaus, ar reikia brandinti? :) ruošiuosi šeštadieniu kepti :)

    AtsakytiPanaikinti
  8. Putėsių kiekius reikėtų šiek tiek padidinti, jei norite gaminti du nedidelius ir vieną 20 cm skermens tortuką. Gaminant vien tik tortą, visko užteks sočiai, obuolių gal net mažiau reikėtų (nors jie skaniai susivalgo ir vieni :) ) Geriausia jį palikti per naktį šaldiklyje, kad gerai sustingtų ir būtų galima lengvai aplieti ganašu, o po to keletą valandų laikykite šaldytuve, kad spėtų iki vakaro atitirpti. Linkiu skanaus!

    AtsakytiPanaikinti
  9. Sveiki,
    o apliejimo glazūroje ar įmanoma kuo nors pakeisti kakavą, kad įdėjus į ją kelis dažų lašus, turėčiau kokį žavingos spalvos glazūruotą torčiuką? :)

    AtsakytiPanaikinti
  10. Na, šio konkretaus recepto kakavos nelabai galima kuo keisti. Galima bandyti naudoti kiek šviesesnę kakavą ir tuomet bandyti dėti dažų, bet vis vien pagrindas bus šokoladinės spalvos. Spalvingoms glazūroms turbūt reikėtų paieškoti kito receptuko. Pažiūrinėsiu užrašuose, gal ką rasiu :)

    AtsakytiPanaikinti
  11. Inga, pagaliau išbandžiau! :) obuolius keičiau riešutais. Labai patiko glazura, tik per šiltą pradėjau pilti, tai putėsiai aptirpo. Dar sausainis man kepdamas susitrauke, bet as tikriausia miltų per daug pridėjau. Karamelė ir putėsiai labai gero skonio, ryt ragausim viska kartu :)

    AtsakytiPanaikinti
  12. Labai džiaugiuosi. Sekantį kartą viskas gausis idealiai, nes jau bus pažįstamas receptas :) Mes vakar irgi suvalgėm didįjį tortą, kurį laikiau šaldiklyje, kol "ateis proga". Visiems labai patiko :)

    AtsakytiPanaikinti
  13. Inga, ką Jūs darot su likusia glazūra? Jeigu ja atšildžius kitam kartui? Kiek laiko ją galima laikyti?:)

    AtsakytiPanaikinti
  14. Šią glazūrą galima laikyti iki 2 savaičių šaldytuve, sandariame indelyje. Kai norite ją naudoti ir turite jos daug, garų vonelėje išlydome nedidelį kiekį šios glazūros, tuomet įmaišome likusią, kol gausime norimos konsistencijos glazūrą.

    Turint jos nedaug, išlydome visą, bet stebint, kad neįkaistų per daug (geriausia, jei liktų keletas stambių gabaliukų, kuriuos išmaišysime šluotele).
    Bet kuriuos atveju, prieš naudojant, ją reikėtų perkošti, kad nebūtų likę kietų gabaliukų.

    AtsakytiPanaikinti
  15. bandziau daryti ta karamele puosimui,bet kazkodel man neigavo geltovos auksines spalvos,o cukrus taip sucukrijo,kaip akmuo. ka ne taip padariau?

    AtsakytiPanaikinti
  16. norejau paklaust,ar aplieta tortuka galima laikyt para saldytuve,o ne kelias val? na,jei as ji apliesiu ir papuosiu sestadieni,o valgys sekmadieni ar pirmadieni. kur ji laikyti?

    AtsakytiPanaikinti
  17. Anonime, atsiprašau, kad vėluoju su atsakymais. Spėju, jau nebeaktualu, bet vistiek. Dėl karamelės, kai vanduo su cukrumi pradeda virti, jos nebereikia maišyti, ją paliekame iki pasieks norimą spalvą. Tuomet greit įkišame puodo dugną į šalto vandens dubenį, kad nebekiltų temperatūra. Kai nurimsta burbuliukai, galima ją naudoti.
    Susicukruoja tuomet, kai pradedame maišyti jau verdančią karamelę. To reikėtų nedaryti. Galima tik pasukioti patį puodą, jei matosi, kad kur prilipęs cukrus.

    AtsakytiPanaikinti
  18. O aplietą tortuką galima laikyti šaldytuve parą, tik svarbu, kad šaldytuve nebūtų jokių aštrių kvapų, nes kitaip glazūros skonis bus keistokas.

    AtsakytiPanaikinti
  19. Na jau labai graziai isejo :) ACIU!

    _____________________________________________________________
    misku supirkimas | perku miska | perkame miskus | langu kaina | langu kainos

    AtsakytiPanaikinti
  20. Sakykit, o dėl kokių priežasčių karameliniai papuošimai galėjo ištirpti? Viskas pavyko puikiai, net karameliniai papuošimai kaip pirmąkart išėjo labai gražūs. Dėžutę su desertu padėjau į šaldytuvą vakar vakare, o šiandien ryte vietoje papuošimų pamačiau tik skystą karamelę. Beje, atskirame inde, bet taip pat šaldytuve buvusi karamelė nesuskystėjo.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Truputį vėluoju atsakyti, bet pagrindinis karamelės priešas - šaldytuvo drėgmė. Karamelę reiktų laikyti sandariame indelyje kambario temperatūroje, nes šaldytuve laikoma, ypač ant deserto, ji labai greit sudrėksta ir ištirpsta. Net keista kodėl atskirame indelyje laikyta neištirpo. Šiaip, kaip minėjau, geriausia laikyti tokius papuošimus atskirai ir uždėti juos prieš pat patiekiant tortą :)

      Panaikinti
  21. Kodėl man glazūra nubėga nuo šonų? Viską dariau teisinigai, atvėsinau iki 60laipsnių ir pyliau. Bet vis nubėga. Ačiū už atsakymą :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Kad nenubegtu, geriau atvesinti iki zemesnes temperaturos.
      Kaip pastebejau, recepte nesu iterpusi laiko tarpo po zelatinos idejimo.
      Geriausia sia glazura naudoti 35-40 laipsniu temperaturoje. Tikiuosi, kad si karta pasiseks!
      Istaisysiu savo klaidele recepte :)

      Panaikinti
  22. Ačiū už atsakymą :)

    Gražių Jum švenčių :)

    AtsakytiPanaikinti
  23. O tikrai būtina šaldyti tortą, kad galėčiau padengti glazūra? žadu daryti Juodasis princas tortą ir aptepti tuo pačiu kremu (sviestas su rududu), tačiau man tortas i šaldymo kamerą tikrai netilps, tai gal užtenka kad palaikyčiau parą šaldytuve ir glazūra pilčiau žemesnios temperatūtos ant torto?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Norint dengti tortus tokia glazūra, kuri pateikta, tortas privalo būti sustingęs, kad tinkamai apsilietų ir viduje esantys putėsiai išsilaikytų.
      Tokiam, kokį planuojate daryti, aš rekomenduočiau kiek paprastesnį aptepimą, kuris atrodo šiek tiek labiau rustic, bet tokiu atveju torto šaldyti nereikėtų.
      http://ingasweeterie.blogspot.gr/2012/12/sacher-tortas-kaledoms.html

      Panaikinti