Šokoladinis tortas su ananasais, mangu ir apelsinais

Šį tortą gaminau savo gimtadieniui. Kadangi nesu tradicinių skonių mėgėja, tokiai progai visada ieškau kažko, kas nustebintų. Šis tortas tapo tikrų tikriausiu herojumi, kurį visi valgydami taip gyrė, o kiti prašė dar vieno gabaliuko, kad geresnio įvertinimo jam tikriausiai ir nereikia.

Taip, jo gaminimas šiek tiek užtrunka. Bet turint laiko, noro ir kantrybės, jis tikrai nustebins ir sužavės.

Sudėtingumo lygis - pakankamai sudėtinga

Šokoladinis tortas su ananasais, mangu ir apelsinais

Receptas pagal So Good... žurnalą, #12, psl. 100

23 cm skersmens tortui

Šokolado - citrusinis biskvitas

• 90 g pieniško šokolado
• 60 g sviesto
• 50 g lazdyno riešutų praline (ne tas pats, bet galite įdėti Nutellos arba iš viso nieko nedėti)
• 3 kiaušinio trynių
• 10 g apelsinų žievelės
• 4 g citrinų žievelės
• 20 g medaus
• 3 kiaušinių baltymų
• 50 g cukraus
• 45 g miltų

Įkaitinkite orkaitę iki 160° C.

Išlydykite šokoladą kartu su sviestu ir lazdyno riešutų praline (mikrobangų krosnelėje ar ant garų vonelės).

Išplakite kiaušinių trynius su medumi, kol šie pabaltuos ir taps kreminės konsistencijos.

Įmaišykite lydyto šokolado mišinį. 

Išplakite baltymus su cukrumi iki standžių putų. Įmaišykite į kiaušinių trynių - šokolado tešlą.

Įmaišykite persijotus miltus. 

Galite kepti dvejose apvaliose 20 cm skersmens formose (tam, kad nereikėtų pjauti biskvitų) arba tolygiai paskleiskite ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Kepkite apie 10 - 12 minučių. 

Atvėsinkite ir tuomet išpjaukite du  20 cm apskritimus.

Apelsinų ir ananasų cremeux 

• 200 g konservuotų anansų tyrės
• 70 g apelsinų sulčių
• 2 apelsinų žievelės
• 2 kiaušinių
• 50 g cukraus
• 70 g sviesto
• 15 g želatinos, lapeliais

Išmirkykite želatiną šaltame vandenyje.

Sumaišykite anansų tyrę su apelsinų sultimis, žievele, cukrumi ir kiaušiniais. Nuolat maišant, virinkite ant silpnos ugnies, kol pasieks 82° C (arba ant kitos šaukšto pusės perbraukus liniją, ji nesusijungs). 

Perpilkite į dubenį, įmaišykite nugręžtą želatiną. 

Palikite, kol atvės iki 40° C. Įmaišykite kubeliais pjaustytą sviestą. Viską gerai pertrinkite maisto smulkintuvu (tuo, kuriuo triname tirštas sriubas).

Maistine plėvele išklokite 20 cm skersmens apvalios skardos sieneles ir dugną. Supilkite cremeux. Jei jo per daug, galima dalį jo supilstyti į nedideles silikonines formeles ir panaudoti vėliau papuošimui. 

Palikite šaldiklyje keletą valandų, kad sustingtų. Vėliau jį perkelkite ant iškepto biskvito ir dar kartą užšaldykite. 

Vaisių želė

• 3 anansų riekių
• 1/2 mango
• 5 g apelsinų žievelių
• 40 g cukraus
• 10 g želatinos, lapeliais

Želatiną išmirkykite šaltame vandenyje.

Ananasą ir mangą supjaustykite vienodo dydžio kubeliais. Sudėkite į puodą kartu su apelsinų žievele ir cukrumi. Kaitinkite, kol cukrus išsilydys ir vaisiai šiek tiek apvirs.

Nukelkite nuo ugnies, įmaišykite želatiną.

Išklokite 20 cm skersmens formos sieneles ir dugną maistine plėvele. Supilkite vaisių želę ir palikite šaldiklyje, kol sustings.

Uždėkite užšaldyto ant biskvito - apelsinų, mangų ir ananasų cremeux ir dar kartą užšaldykite.

Šokoladiniai putėsiai

• 84 g pieno
• 84 g grietinėlės (36 % riebumo) (1)
• 16 g cukraus
• 2 kiaušinio trynių
• 6 g želatinos, lapeliais
• 300 g šokolado, juodojo
• 500 g grietinėlės (36 % riebumo) (2)

Išmirkykite želatiną šaltame vandenyje.

Išplakite grietinėlę (2) iki švelnių putų ir palikite šaldytuve, kol prireiks.

Išlydykite šokoladą mikrobangų krosnelėje ar ant garų vonelės.

Į nedidelį puodą supilkite pieną, grietinėlę (1), cukrų ir kiaušinių trynius. Kaitinkite, kol pasieks 82° C.

Perpilkite į dubenį, įmaišykite nugręžtą želatiną. Perkoškite ant išlydyto šokolado, gerai išmaišykite. 

Atvėsinkite iki 32° C (karts nuo karto pamaišant) ir per kelis kartus įmaišykite išplaktą grietinėlę. 

Šiam tortui naudojamas "apverstinis" formavimo būdas, t.y. kai tortas formuojamas aukštyn kojomis ir pradedama nuo putėsiu ir skardos viršuje lieka biskvitas. Užšaldomas ir tuomet apverčiamas ir nuimama skarda - gaunamas itin lygus torto viršus.

Imkite 23 cm apvalią skardą, į ją supilkite putėsius. Į jo centrą įspauskite užšaldytą biskvitą - cremeux - vaisius. Užšaldykite, geriausia per naktį. 

Apverskite, nuimkite skardą (naudojant konditerinį degiklį ar plaukų džiovintuvą greitais judesiais pašildant torto sieneles) ir apliekite glazūra.

Baltojo šokolado glazūra

Ši glazūra yra pakankamai sudėtinga, joje labai lengva susipainioti. Taip pat labai svarbi temperatūra. Todėl būkite atidūs.

• 150 g vandens
• 300 g cukraus
• 300 g gliukozės sirupo
• 200 g sutirštinto saldinto pieno
• 20 želatinos, milteliais
• 120 g vandens
• 300 g baltojo šokolado
• 4 g geltonų maistinių dažų

Vandenį, cukrų ir gliukozę užvirinkite iki 103° C.

Įmaišykite išbrinkintą želatiną. Permaišykite.
Kondensuotą pieną sumaišykite su lydytu šokoladu ir spalva.

Sumaišykite su sirupu ir viską gerai pertrinkite maisto smulkintuvu. 

Atvėsinkite iki 30 - 35° C ir glazūruokite užšaldytą tortą.

P.S. Taip, nuotraukos šį kartą ne itin gražios, nes labai skubėjau :)

Tropical dream

~LT~

Įsivaizduokite, kad esate tropikuose, ten, kur ištisus metus šilta. Jūs sėdite po palme, mėgaujatės saule ir valgote ananasus, geriate iš kokoso riešutų ir apie nieką negalvojate. Būtų ideliausias gyvenimas, tiesa? 

Na, bet jei kol kas dar nepasiekėme tos tropinės šalies, bet bent jau mintimis norisi ten ištrūkti, šis desertas jums patiks. Jame taip gardžiai suderinti visi mano mėgstami skoniai - kokosas, citrina, ananasas, mėtos. Puikiai tiks ne tik pasilepinti po ilgos darbo dienos, bet ir užsimerkus bent akimirkai pasijusti, kad jūs ten - kur svajojate!

~GR~

Έχετε ονειρευτεί ποτέ να βρεθείτε σε ένα μέρος τροπικό, εκεί που κάνει ζέστη όλο το χρόνο? Να κάθεστε κάτω από ένα φοίνικα, να απολαμβάνετε τον ήλιο και να τρώτε ανανά, να πίνετε από τις καρύδες και να μη σκέφτεστε τίποτα? 

Θα'ταν μια τέλεια ζωή, έτσι?

Αλλά αν δεν έχετε αγοράσει ακόμα τα εισιτήρια σε αυτό το μέρος, αυτό που μπορείτε να κάνετε, τρώγοντας αυτό το γλυκό, να ταξιδέψτε εκεί έστω και στο μυαλό σας.

Σε αυτό το επιδόρπιο υπάρχει μια πεντανόστιμη αρμονία των αγαπημένων μου γεύσεων - ανανάς, καρύδα, λεμόνι, δυόσμος. Είναι τέλειο να το απολαύσετε μετά από μια κουραστική μέρα αλλά και, όταν κλείνετε τα μάτια σας, να σας πάει εκεί που ονειρεύεστε!

~LT~

Tropical Dream

4 taurėms

Kokosiniai putėsiai su mėtomis ir citrina

• 2 kiaušinių tryniai
• 60 g cukraus
• 250 g grietinėlės (35 % riebumo) (1)
• 5 g želatinos (naudoju lapeliais)
• 200 g maskarponės sūrio ar Philadelphia (naudojau pastarąją, light)
• 1 citrinos žievelė
• 5-6 dideli mėtos lapeliai
• 200 g grietinėlės (35 % riebumo) (2)

Išplakame antrąjį kiekį grietinėlės iki švelnių putų (būtų panašu į graikiško jogurto konsistenciją).

Į nedidelį puodą supilame pirmąjį kiekį grietinėlės, pusę cukraus ir citrinos žievelę. Kaitiname ant vidutinės ugnies, kol pradės kilti pirmi burbulai.

Dubenėlyje šluotele išsukame kiaušinio trynius ir likusį cukrų, kol tryniai pabalsta. 

Kai grietinėlė ima virti, plona srovele ją supilame ant kiaušinių trynių, nuolat maišant, kad kiaušiniai nesudegtų.

Užmerkiame šaltame vandenyje želatiną.

Perpilame viską atgal į puodą ir kaitiname ant silpnos ugnies nuolat maišant, kol temperatūra pasiekia 82 C. Jei neturite termometro, tuomet kaitiname apie 2-3 min., kol paėmus šaukštu, kitoje jo pusėje perbraukus pirštu liniją, ji neužsipildys kremu.

Perpilame kremą į švarų dubenį. Nugręžiame želatiną ir ją įmaišome į kremą, kol ji išsilydo.

Įdedame mėtos lapelius ir uždengiame kremą 5-ioms minutėms. Po to perkošiame jį ir įmaišome maskarponės sūrį arba Philadelphia. 

Kai kremas pasiekia kambario temperatūrą, įmaišome švelniai išplaktą grietinėlę.

Supilstome į pasirinktas taures kiek daugiau nei iki pusės. Paliekame šaldytuve sutvirtėti.

Uždedame biskvito apskritimus. 

Paliekame šaldytuve per naktį, kad gerai sustingtų ir biskvitai prisigertų drėgmės.

Kokosinis biskvitas (Dacquoise)

• 1 kiaušinio baltymas
• 10 g cukraus
• 15 g kokoso drožlių
• 25 g cukraus pudros
• 15 g migdolų miltų (arba smulkiai maltų migdolų)

Įkaitiname orkaitę iki 170 C.

Išplakame baltymą su cukrumi iki standžių putų. 

Kitame dubenyje sumaišome kokoso drožles, cukraus pudrą ir migdolų miltus. 

Per kelis kartus įmaišome sausus ingredientus į išplaktus baltymus. 

Paskleidžiame tešlą ant kepimo popieriumi išklotos kepimo skardos. Šiuo atveju kaip paskleisime biskvitą nėra labai svarbu, formuokite arba kvadratą, arba apskritimą, tik jis turi būti vienodo storio.

Kepame apie 12 minučių, kol švelniai paruduos. Ištraukiame, paliekame atvėsti ir tada išpjauname norimo dydžio apskritimus.

Ananasui

• 1 nedidelis ananasas (Galima naudoti pusę kiekio šviežaus, pusę konservuoto)
• 5-10 dideli mėtos lapeliai
• 1 citrinos žievelė
• šiek tiek šviežiai maltų pipirų

Nulupame ananasą, išpjauname kietąją centro dalį, supjaustome nedideliais kubeliais. 

Smulkiai supjaustome mėtos lapelius, nutarkuojame citrinos žievelę, pabarstome šviežiai maltais pipirais. 

Viską gerai sumaišome ir šaukštu uždedame ant sustingusių putėsių.

~GR~

Βαθμός δυσκολίας - εύκολο/μέτριο

Χρόνος παρασκευής - 1,5 ώρες (+ 1 νύχτα στο ψυγείο)

Tropical Dream

Για 4 ποτήρια

Μους με καρύδα, δυόσμο και λεμόνι

• 2 κρόκοι αυγού
• 60 γρ ζάχαρη
• 250 γρ κρέμα γάλακτος (36 % λιπαρά) (1)
• 5 γρ ζελατίνη (σε φύλλα)
• 200 γρ τυρί μασκαρπόνε ή Philadelphia (εγώ χρησιμοποίησα Philadelphia light)
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• 5-6 μεγάλα φύλλα δυόσμου
• 200 γρ κρέμα γάλακτος (36 % λιπαρά) (2)

Χτυπάμε τη δεύτερη κρέμα γάλακτος σε απαλή σαντιγί (να μοιάζει με στραγγιστό γιαούρτι).

Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε τη πρώτη κρέμα γάλακτος και τη μισή ζάχαρη. Το βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει το βράσιμο.

Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν.

Όταν βράζει η κρέμα γάλακτος, τη ρίχνουμε σε ψιλή ροή στους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς να μην καεί ο κρόκος. 

Αδειάζουμε το μείγμα πάλι στην κατσαρόλα και το βράζουμε ανακατεύοντας σε σιγανή φωτιά μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 82 C. Αν δεν έχετε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, βράζουμε την κρέμα για 2-3 λεπτά περίπου και όταν τη πέρνουμε με ένα κουτάλι και το γυρίζουμε, κάνουμε με το δάχτυλό μας μια γραμμή και αν δεν ενώνεται, η κρέμα είναι έτοιμη.

Βάζουμε στο κρύο νερό τη ζελατίνη να μουλιάσει. 

Την αδειάζουμε σε μια καθαρή μπασίνα. Προσθέτουμε στραγγισμένη ζελατίνη, ανακατεύουμε να λιώσει.

Προσθέτουμε τα φύλλα δυόσμου, σκεπάζουμε τη μπασίνα και την αφήνουμε για 5 λεπτά τα τραβήξει τη μυρωδιά. Σουρώνουμε την κρέμα, προσθέτουμε το τυρί μασκαρπόνε, ανακατεύουμε καλά να μην έχει κομματάκια.

Όταν η θερμοκρασία της κρέμας έχει πέσει, προσθέτουμε τη σαντιγί.

Σερβίρουμε τη μους σε ποτήρια. Βάζουμε στο ψυγείο να πήξει λιγάκι. Μετά τοποθετούμε από πάνω ένα δισκάκι παντεσπανιού και αφήνουμε τα ποτήρια στο ψυγείο για μια νύχτα να πήξει καλά η μους και να μαλακώσει το παντεσπάνι.

Ντακουάζ καρύδας (Dacquoise)

• 1 ασπράδι
• 10 γρ ζάχαρη
• 15 γρ καρύδα τριμμένη
• 25 γρ ζάχαρη άχνη
• 15 γρ αμύγδαλο σκόνη

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 C.

Χτυπάμε το ασπράδι με τη ζάχαρη σε μαρέγκα.

Ανακατεύουμε σε μια μπασίνα την καρύδα, την άχνη και το αμύγδαλο.

Σε 2 φορές το προσθέτουμε στη μαρέγκα, ανακατεύουμε απαλά να μη χάσει όγκο.

Απλώνουμε το μείγμα στο ταψί με μια λαδόκολλα σε ένα τετράγωνο ή στρογγυλό δίσκο, ίδιου πάχους παντού.

Ψήνουμε για 12 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει ελαφρώς.

Το βγάζουμε, αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε σε στρογγυλούς δίσκους. Τους τοποθετούμε πάνω από τη μους.

Για τον ανανά

• 1 μικρός ανανάς (μπορείτε να βάλετε μισό φρέσκο, μισό από κονσέρβα)
• 5-10 μεγάλα φύλλα δυόσμου
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

Καθαρίζουμε τον ανανά, βγάζουμε και το σκληρό του κέντρο. Κόβουμε σε μικρά κυβάκια.

Ψιλοκόβουμε το δυόσμο, προσθέτουμε το ξύσμα και το πιπέρι. Τα ανακατεύουμε καλά και με ένα κουτάλι τα μοιράζουμε στα ποτήρια.