Šventinis obuolių desertas

Trečiosios konkurso savaitės užduotis - obuoliai ir avižos. 
Jau buvau beveik nusprendusi gaminti tartas, nes jos visada tokios skanios :), bet tada suvokiau, gi tai turi būti šventinis desertas, vainikuojantis nuostabaus vakaro pabaigą, pasaldinantis ir taip gardžias akimirkas, kurių tuo metu labai daug :)

Tad sugalvojau gaminti šį tą ypatingesnio - šokoladinių putėsių desertą su karamelizuotais obuoliais ir gardžiu karamelės sluoksniu, kurio pagrindas - trapus sausainis su avižiniais dribsniais. Argi nenuostabu po vakarienės gauti tokį skanėstą?

Obuoliai ir karamelė paremta pagal Adriano Zumbo desertą. Ganašas - iš mokytojo gautas receptas. Visa kita - mano dėlionės.

Beje, aš gaminau du nedidelius desertus ir vieną 20 cm tortą (na, nes niekada nežinai, kada svečiai užsuks į svečius).

Sausainio pagrindui
Puodelis - 250 ml

• 1/2 puodelio + 1 valg. š. miltų
• 1 kiaušinio
• 1/2 puodelio greito paruošimo avižinių dribsnių
• 1/3 puodelio cukraus
• 1/4 arb. š. kepimo miltelių
• 56 g sviesto (išlydyto, atvėsinto)
• 1/8 arb. š. druskos

Sviestą išlydome ir paliekame atvėsti.
Dubenyje sumaišome sausus ingredientus, supilame sviestą, išminkome tešlą. Įmušame kiaušinį, suformuojame iš tešlos kamuoliuką, jį įvyniojame į maistinę plėvelę ir padedame į šaldytuvą 30 min., kad sutvirtėtų.
Išimame iš šaldytuvo, iškočiojame plonai, išpjauname pagal formos, kurioje formuosime desertą, dydį ir kepame įkaitintoje iki 180 C orkaitėje apie 15 minučių, kol gražiai parus.

Šokoladiniai putėsiai

• 136 g juodojo šokolado
• 24 g sviesto
• 90 g kiaušinių baltymų (trijų kiaušinių baltymai)
• 45 g cukraus
• vanilės
• 70 g grietinėlės (36 % riebumo), išplaktos 

Sviestą su šokoladu išlydome garų vonelėje. Paliekame šiek tiek atvėsti.
Kiaušinių baltymus išplakame su cukrumi ir vanile iki standumo. 
Atsargiai sumaišome šokoladą su baltymais, stengiantis per daug nemaišyti, kad nesubliūkštų kremas. 
Išplakame iki vidutinio standumo putų grietinėlę. Per du kartus ją įmaišome į pirmąją masę. 
Formuojame desertus.

Karamelė

•  150 g cukraus
• 30 g gliukozės
• 60 g vandens
• 110 g grietinėlės (36% riebumo)
• 3 g želatinos
• 63 g sviesto
• 1 g druskos

Į nedidelį prikaistuvį supilame grietinėlę. Kai ji užverda, suberiame cukrų, gliukozę ir vandenį. 

Ant vidutinės ugnies kaitiname karamelę apie 40 min., kol pasiekiame norimą karamelės spalvą. Ją reikėtų nuolat maišyti, tad tai kiek užtruks. Kai karamelė įgaus tinkamą spalvą, nukeliame nuo ugnies, įmaišome išbrinkintą šaltame vandenyje ir nugręžtą želatiną. Maišome, kol ji ištirps. Įmaišome sviestą ir druską.

Aš karamelę turbūt perkaitinau, nes kai nuėmiau nuo ugnies, ji man sustingo labai greitai į vieną didelį karamelės gabalą, kurį teko greitai taisyti. Įpyliau šiek tiek grietinėlės ir vėl kaitinau, kol suskystėjo. 

Desertui naudojau apskritas formeles, tad ir karamelei reikėtų kiek mažesnio skersmens. Formeles išklojame maistine plėvele, supilame karamelę ir dedame į šaldiklį, kad sustingtų.

Karamelizuoti obuoliai

1 dalis

• 1 obuolys, nuluptas, supjaustytas kubeliais
• 87 g cukraus
• 44 g sviesto

2 dalis

• 1/2 obuolio, nulupto, supjaustyto kubeliais
• 3 g sviesto
• 1/2 apelsino žievelės
• 1.5 g šviežio imbiero ar 1 arb. š. džiovinto
• 12 g sviesto

1 dalis 

Keptuvėje ar puode išlydome palaipsniui cukrų, kol jis tampa karamele. Sudedame sviestą, pamaišome, kol jis išsilydo. Sudedame obuolius ir kaitiname, kol jie suminkštės ir karamelizuosis. Suberiame obuolius į sietelį, kad nuvarvėtų karamelė.

2 dalis

Keptuvėje išlydome sviestą ir cukrų. Suberiame apelsino žievelę ir imbierą. Galiausiai sudedame obuolius ir šiek tiek pakaitiname. Jie turėtų išlaikyti savo formą. 

Sumaišome su pirmais obuoliais ir paliekame atvėsti.

Deserto surinkimas

Į pasirinktą formą dedame sausainio pagrindą. Užpildome iki pusės šokolado putėsiais. Dedame sušalusią karamelę, ant jos uždedame sluoksnį obuolių ir užpildome putėsiais iki formos viršaus.

Dedame į šaldiklį, geriausiai per naktį, kad gerai sušaltų.

Apliejimo ganašas (Ganache mirroir)

(jis tikrai labai geras, jį naudojau labai dažnai darbe vasarą, nes tortai tiesiog blizga, juose galima pamatyti net save :). Tik labai svarbu pasiekti nurodytą temperatūrą, kai jį gaminate, nes kitaip, jis taps vandeningas)

• 275 ml vandens
• 340 g cukraus
• 200 ml grietinėlės (36 % riebumo)
• 120 g kakavos
• 15 g želatinos

Puode sumaišome vandenį, cukrų ir grietinėlę. Statome ant ugnies. Kai beveik ima virti, suberiame persijotą kakavą (kuo geresnės kokybės kakava, tuo spalva tamsesnė bus). Išmaišome šluotele ir toliau kaitiname, kol užvirs. Kai ima virti, matuojame temperatūrą. Ji turi pasiekti 102 C, nuolat maišant. Neturint maisto termometro, nuo užvirimo kaitiname apie 5 minutes, kol ganašas kiek sutirštėja.
Nukeliame nuo ugnies, paliekame atvėsti iki 60 C. Tada įmaišome šaltame vandenyje išbrinkintą ir nugręžtą želatiną. Gerai išmaišome, perkošiame, atvėsiname iki 35-40 C ir glazūruojame pyragaičius (juos padedant ant grotelių, po kuriomis paklojame kepimo popierių, kad surinktume ganašą, kuris nuvarvės). Pyragaičiai turi būti labai gerai sušalę. 
Perkeliame pyragaičius ant lėkštės ir papuošiame.

Aš puošiau karamele, kuriai paruošti reikia vandens ir cukraus (santykis 1:2). Puode verdame vandenį su cukrumi iki karamelė įgaus gražią auksinę spalvą. Tuomet puodą nukeliame nuo ugnies (galima panardinti puodo dugną kelioms sekundėms į šaltą vandenį, kad nebedegtų toliau karamelė), kai burbulai nurimsta, imame šakutę ar šaukštą ir žaidžiame. Tik visada labai atsargiai, nes karamelė labai karšta!