2017 m. liepos 28 d., penktadienis

Lazdyno riešutų tortas "Noisette" / Hazelnut entremet "Noisette"

~LT~

Turiu pripažinti, kad šį tortą esu nusižiūrėjusi jau labai labai seniai, bet vis nebuvo laiko jam pagaminti. Įtemptas vasaros darbo grafikas tikrai atima daug jėgų, tad grįžus namo, regis, ir toliau suktis virtuvėje noro buvo mažiausiai. Tad šio torto gaminimą suskaldžiau į tris dienas ir, pagaliau, jį įveikiau.
Galiu pasakyti, kad jau gaminant atskiras jo dalis aikčiojau iš nuostabos, kaip skanu! Lazdyno riešutų biskvitas tikrų tikriausiai nerealus, minkštas, sodraus skonio, tobulas. Traškutis, kuriam naudojau žemės riešutų sviestą, taip pat kažkas nerealaus - jame persipina tiek daug stiprių skonių, kad net sunku atsilaikyti. O putėsiai - karamelizuotas baltas šokoladas įgauna tokį netikėtą skonį, šokoladas tampa įmantriu karameliniu delikatesu, kurį tikrai sunku pamiršti! 


Žodžiu, kaip jau supratote, pastangos atsipirko, šį tortą labai rekomenduoju. Ir vėl jis iš mano jau pamėgto Andy Chef tinklaraščio. Šis konditeris niekada nenustoja stebinti! 

Prieš gaminant, siūlau peržvelgti nuorodoje esančio recepto eigos nuotraukas, manau, tai labai padės tiems, kuriems šis receptas pasirodys sudėtingas. 


Lazdyno riešutų tortas "Noisette"
20 cm tortui


Lazdyno riešutų biskvitas

65 g lazdyno riešutų miltų
50 g cukraus pudros
20 g miltų
90 g kiaušinių (apie 2 vnt.)
50 g baltymų (kiek mažiau nei 2 vnt.)
15 g cukraus
20 g lazdyno riešutų

Įkaitiname orkaitę iki 140 C.
Pasigaminame lazdyno riešutų miltus. Į maisto smulkintuvą sudedame lazdyno riešutus, pulsuodami sumalame iki miltų konsistencijos. Paskleidžiame skardoje, džioviname orkaitėje, vis pamaišant, kad nesudegtų, kol pasklis malonus lazdyno riešutų aromatas ir riešutai šiek tiek paruduos, tai užtruks apie 10-15 minučių. 
Ištraukiame iš orkaitės ir paliekame atvėsti.
Toje pačioje skardoje, kartu su miltais, pakepiname ir 20 g lazdyno riešutų. Peiliu stambiai sukapojame ir atidedame į šalį. 
Lazdyno riešutų miltus sumaišome su cukraus pudra ir miltais. Įdedame kiaušinius ir plakame šluotele ar elektriniu plaktuvu, kol pabals ir masė šiek tiek pakils. 
Išplakame baltymus su cukrumi iki standžių putų.
Per porą kartų juos įmaišome į pirmąją masę. 
Paskleidžiame tešlą 23 cm žiede (galite naudoti formą atsegamais kraštais, įkloje kepimo popierių arba tiesiog žiedą, kurį patogu apgaubti folija). Visą paviršių apibarstome lazdyno riešutais (20 g).
Nors rašoma, kad reikia kepti 140 C temperatūroje, ką iš pradžių ir dariau, bet tai užtruko apie gerą pusvalandį, o spalvos jis niekaip neįgavo. Tad galiausiai padidinau temperatūra iki 170 C.
Tad kitą kartą kepčiau 160 C apie 15-20 minučių.
Ištraukiame ir paliekame atvėsti.
Po to išpjauname 18 cm skersmens biskvitą.

Štroizelis

30 g sviesto, šalto
30 g miltų
30 g lazdyno riešutų miltų
30 g cukraus

Sausus ingredientus sumaišome dubenyje. Sudedame kubeliais pjaustytą sviestą ir triname pirštais, kol susiformuos "šlapi" trupiniai. 
Suminkome viską į tešlą, įvyniojame į maistinę plėvelę ir paliekame šaldytuve apie 1 val.
Įkaitiname orkaitę iki 180 C. 
Ištraukiame tešlą iš šaldytuvo, pertriname per stambų sietelį arba tiesiog rankomis sugnaibome į stambius trupinius. Kepame apie 15 minučių arba kol paruduos.
Ištraukiame ir atvėsiname.

Traškutis

95 g štroizelio
10 g lazdyno riešutų, smulkiai sukapotų
40 g žemės riešutų sviesto
40 g pieniško šokolado
10 g smulkintų vaflių ar pusryčių dribsnių

Išlydome pienišką šokoladą. Sumaišome su žemės riešutų sviestu.
Įmaišome smulkintus lazdyno riešutus ir vaflius. Išmaišome.
Galiausiai sudedame štroizelį ir labai atsargiai, stengiantis nesusmulkinti štroizelio, išmaišome, kol viskas pasidengia šokoladu.
Paskleidžiame traškutį ant išpjauto biskvito, užšaldome.

Džiovintų abrikosų želė

2,5 g želatinos, lapeliais
100 g džiovintų abrikosų
1 vanilės ankštis
100 g apelsinų sulčių, šviežiai spaustų

Džiovintus abrikosus užpilame verdančiu vandeniu ir paliekame išbrinkti, apie 30 min.
Nupilame vandenį, abrikosus supjaustome 1 cm gabaliukais. 
Želatiną užmerkiame lediniame vandenyje. 
Supjaustytus abrikosus sudedame į nedidelį prikaistuvį, supilame apelsinų sultis.
Vanilės ankštį perpjauname pusiau išilgai. Peiliu išgremžiame sėklytes, sudedame į abrikosus. Įdedame ir pačią vanilės ankštį. Užviriname, sumažiname ugnį ir verdame apie 2-3 minutes. Nukeliame nuo ugnies, paliekame, kol temperatūra nukris iki 82 C. 
Nugręžiame želatiną ir įmaišome į masę. 
16 cm žiedą apgaubiame maistine plėvele. Padedame ant tvirto pagrindo.
Supilame pravėsusią abrikosų-apelsinų masę. Užšaldome.

Karamelizuoto balto šokolado putėsiai

150 g balto šokolado
9 g želatinos, lapeliais
65 g marcipano (45 % migdolų)
60 g pieno
425 g grietinėlės, 36 % riebumo

Želatiną užmerkiame lediniame vandenyje. 
Įkaitiname orkaitę iki 140 C.
Paskleidžiame skardoje smulkintą šokoladą. 
Kepame apie 15-20 minučių, kas keletą minučių jį sukapojant mentele, kad karamelizuotųsi tolygiai.
Spalva iš baltos taps rusva, pats šokoladas atrodys tarsi sušokęs į gabaliukus. Taip ir turi būti.
Ištraukiame iš orkaitės.
Tuo metu, kai karamelizuojame šokoladą, į prikaistuvį supilame pieną ir įdedame pjaustytą marcipaną. 
Užviriname, pertriname blenderiu, kad marcipanas gerai įsimaišytų.
Į karštą pieną sudedame ką tik iš orkaitės ištrauktą šokoladą. Maišome mentele, kol masės susimaišys. Pertriname blenderiu iki vientisos masės. 
Įmaišome gerai nugręžtą želatiną, išmaišome.
Grietinėlę išplakame iki švelnių putų (konsistencija panaši į tirštą graikišką jogurtą). Per porą kartų įmaišome grietinėlę į šokolado masę. 


Torto surinkimas

20 cm žiedą apgaubiame maistine plėvele iš išorės. Į vidų įklojame acetatinę juostą.
Supilame 2/3 putėsių, šaukštu ar mentele aptepame ir visas kraštines. Į centrą įdedame užšaldytą abrikosų želę, supilame likusius putėsius. 
Uždedame užšaldytą traškutį-biskvitą (traškučiu į putėsius). Šiek tiek paspaudžiame, kad gerai užsipildytų visi tarpeliai.
Užšaldome.

Aš savąjį tortą apliejau šia glazūra, kurią reikia pasigaminti mažiausiai prieš 24 val. 


2017 m. liepos 6 d., ketvirtadienis

Tortas "Braškė-citrina-bazilikas"


Kadangi šis tortas sulaukė tiek daug jūsų pagyrų ir susidomėjimo, nusprendžiau pasidalinti jo receptu, nes skonis tikrai nepakartojamas! Vienas iš lengvau pagaminamų prancūziškų tortų, kuris patiks nesaldžių tortų mėgėjams. Man asmeniškai jis labai patiko, visiškai nesaldus, maloniai rūgštus, tad tikrai rekomenduoju jį išbandyti.
Beje, man ir pačiai šis tortas vienas iš gražiausių. Ta spalvų harmoniją, toks gaivos jausmas užeina žiūrint į jį! Prisipažinsiu, kiek skaudėjo širdį, kai teko jį prapjauti :)


O ir spalvine tema labai tinka šiandienai. 


Sveikinu ir raginu niekada nepamiršti, kad Lietuva yra nuostabi ir joje yra daug nuostabių žmonių bei neapsakomai gražių vietovių, kurias tikrai reikia aplankyti.


Receptas iš Andy Chef tinklaraščio. 
Tortą dariau 20 cm žiede.

Braškių-  jogurto cremeux

2 g želatinos 
10 g kukurūzų krakmolo
55 g cukraus
15 g sviesto
80 g pieno
30 g kiaušinio trynių
130 g braškių tyrės

Nedideliame prikaistuvyje sumaišykite braškių tyrę, pieną ir cukrų (15 g). Galite įdėti raudonų maistinių dažų, kad spalva būtų gyvesnė.
Užmerkite želatiną lediniame vandenyje. 
Dubenyje sumaišykite trynius su likusiu cukrumi ir kukurūzų krakmolu. 
Kai tyrė pašyla, įpilame šiek tiek šiltos tyrės į kiaušinių masę, išmaišome. Supilame viską atgal į prikaistuvį ir maišome virindami ant silpnos ugnies, kol sutirštės (iki 82 C). 
Nukeliame nuo ugnies ir įmaišome gerai nugręžtą želatiną. 
Paliekame šiek tiek atvėsti, kai temperatūra nukrenta iki 40-45 C, įmaišome gabaliukais pjaustytą sviestą. 
Viską gerai sublenderiuojame.
16 cm skersmens žiedą aptraukiame maistine plėvele iš išorės. Pasidedame žiedą (plėvele į apačią) ant tvirto pagrindo (tokio, kad galėtume jį įdėti į šaldiklį), vidų išklojame acetatine juosta. 
Supilame paruoštą cremeux ir užšaldome.

Dacquoise su braškėmis

45 g šviežių braškių
41 g baltymų
48 g cukraus
25 g migdolų miltų
22 g miltų

Iš baltymų ir cukraus suplakame morengą iki minkštų putų. 
Braškes supjaustome 3-4 mm gabaliukais. 
Miltus sumaišome su migdolų miltais ir suberiame į morengą. Atsargiai išmaišome.
Įmaišome braškes. 
Paskleidžiame 5 mm storio biskvitą ant kepimo popieriumi ar silikoniniu kilimėliu padengtos skardos.
Kepame 160 C orkaitėje apie 7-10 min. (kai krašteliai vos įgauna rusvą spalvą, dacquoise yra paruoštas). Jei sunkiai sekasi jį nuimti nuo popieriaus, įdėkite 10-15 min. į šaldiklį. 

Citrinų - baziliko putėsiai

120 g citrinų sulčių
10 baziliko lapelių (didelių)
2 citrinų žievelių
13 g želatinos
100 g baltymų
140 g cukraus
55 g vandens
300 g grietinėlės (36 % riebumo)
100 g maskarponės sūrio

Nutarkuojame žievelę ir išspaudžiame citrinų sultis.
Iš baltymų, vandens ir cukraus pagaminame itališką morengą. 
Vandenį su cukrumi sumaišome nedideliame prikaistuvyje. Verdame iki temperatūra pasieks 121 C.
Kai temperatūra pasiekia 115 C, pradedame plakti baltymus. 
Supilame plona srovele paruoštą sirupą į plakamus baltymus, padidiname plakimo greitį ir plakame, kol baltymai taps blizgūs, tvirti ir atvės.
Užmerkiame želatiną lediniame vandenyje.
Puode sumaišome citrinos sultis, žievelę ir baziliko lapelius. Kaitiname, kol užvirs. Nukeliame nuo ugnies ir paliekame šiek tiek pastovėti.
Įmaišome gerai nugręžtą želatiną. 
Mikrobangų krosnelėje pašildome trumpai maskarponę, kad suminkštėtų.
Citrinų sultis nukošiame į švarų dubenį ir paliekame šiek tiek atvėsti.
Įmaišome maskarponę (geriausia tai padaryti šluotelės pagalba). 
Tuomet per 2-3 kartus įmaišome itališką morengą. 
Galiausiai per 2 kartus įmaišome iki apystandžių putų išplaktą grietinėlę. 

Torto surinkimas

20 cm žiedą aptraukiame maistine plėvele iš išorės, pasidedame ant stabilaus pagrindo (pvz. lentelės) plėvele į apačią. Į vidų įklojame acetatinę juostą. 
Supilame 3/4 putėsių, į centrą įdedame užšaldytą cremeux, supilame likusius putėsius ir uždedame biskvitą.
Užšaldome. 


Glazūruojame ir papuošiame pagal fantaziją. Aš naudojau šią glazūrą. 



2017 m. birželio 11 d., sekmadienis

Tortas "Vasaros akimirka" / Entremet "Summer moment"

Tortai visada yra kažkas tokio, kas sulaukia visų dėmesio. 
O jei dar pasakai, kad jį pagaminai pati, tuomet aplinkiniai ima aikčioti, kad tai yra nuostabu. Pritariu, pagaminti prancūzišką tortą reikia turėti šiek tiek žinių, tai nėra vien tik biskvito iškepimas ir sviestinio kremo paruošimas. Tai kur kas daugiau. Tai kruopštus daugybės ingredientų sujungimas į vieną nuostabų tortą! O tai jau galima sakyti, kad yra super power


Šį tortą gaminau savo gimtadieniui. Man jo skonis labai patiko, nes šokoladinius putėsius puikiai papildė lengvas vanilinis creme brulee, o išskirtinumo suteikė pasiflorų cremeux. 
Išbandykite ir pasidalinkite nuomonėmis!



Tortas "Vasaros akimirka"
22 cm tortui

Biskvitas

2 kiaušinio baltymai
53 g cukraus
2 kiaušinio tryniai
22 g miltų
22 g kukurūzų krakmolo
10 g kakavos
5 g sviesto, lydyto

Įkaitiname orkaitę iki 180°C.
Baltymus išplakame su cukrumi iki standžių putų.
Nesustojant plakti, supilame lengvai išplaktus trynius. Sustojame plakti, kai jie įsimaišo.
Persijojame miltus su kukurūzų krakmolu ir kakava į kiaušinių masę.
Atsargiai išmaišome, kol nelieka sausų ingredientų.
Į lydytą, atvėsintą sviestą įmaišome nedidelę dalį tešlos. Supilame šią masę į pirmąją, išmaišome.
Pripildome tešla konditerinį maišelį su lygiu antgaliu ir išspaudžiame 22 cm skersmens biskvitą, pradedant spiralę nuo centro.
Kepame apie 10 minučių. Ištraukiame ir paliekame atvėsti.


Vanilinis creme brulee
Receptas iš Apie viską tinklaraštį.

113 g pieno
113 g grietinėlės
3 kiaušinio tryniai
60 g cukraus
1 vanilės ankštis
3,5 g želatinos, lapeliais

Iš išorės aptraukite maistine plėvele 20 cm skersmens žiedą. Į vidų įklokite acetatinę juostą.
Želatiną užmerkiame labai šaltame vandenyje, apie 10 minučių.
Puode sumaišome pieną, grietinėlę, vanilės sėklas (įdėkite ir pačią ankštį) ir pusę cukraus. Viriname ant silpnos ugnies.
Dubenyje sumaišome trynius su cukrumi. Kai pieno masė pašyla, bet neverda, plona srovele pilame skystį į kiaušinius ir maišome greitais judesiais. Perpilame šią masę atgal į puodą, viriname nuolat maišant, kol temperatūra pasieks 82°C. Išimkite vanilės ankštį.
Gerai nuspauskite išbrinkusią želatiną ir įdėkite į karštą masę. Išmaišykite.
Supilkite į paruoštą žiedą, užšaldykite.

Pasiflorų cremeux
Pagal A. Bachour

1,5 g želatinos lapeliais
80 g kiaušinių trynių (4 vnt.)
1 kiaušinis
95 g cukraus
120 g pasiflorų tyrės
70 g sviesto

Želatiną užmerkiame lediniame vandenyje.
Puode sumaišome tyrę, cukrų, kiaušinių trynius ir kiaušinį. Kaitiname ant silpnos ugnies, nuolat maišant, kol temperatūra pasieks 82°C.

Perpilame į dubenį, įdedame nugręžtą želatiną, išmaišome.
Paliekame, kol temperatūra nukris iki 40°C ir įmaišome kubeliais pjaustytą sviestą. Pertriname maisto smulkintuvu ir užpilame ant sustingusios creme brulee.
Užšaldome.

Dviejų šokoladų putėsiai
Receptas iš Baker Street tinklaraščio. 

106 g kiaušinių trynių (apie 5 vnt.)
24 g pieno
36 g grietinėlės
50 g cukraus
110 g juodojo šokolado
67 g pieniško šokolado
325 g grietinėlės, išplaktos iki jogurto konsistencijos
5 g želatinos

Želatiną užmerkiame lediniame vandenyje, apie 10 min.
Puode sumaišome pieną, grietinėlę ir pusę cukraus. Kaitiname ant silpnos ugnies, kol pradės kilti pirmi burbulai.
Dubenyje sumaišome trynius su likusiu cukrumi. Plona srovele pilame pašildytą skystį į kiaušinių masę, greitai maišome. Perpilame viską atgal į puodą ir viriname, nuolat maišydami, kol temperatūra pasieks 82°C. 
Įmaišome gerai nugręžtą želatiną.
Viską supilame ant susmulkinto šokolado. Paliekame 30 sekundžių ir sukamaisiais judesiais nuo centro link išorės maišome, kol šokoladas išsilydys. 
Per 2 kartus įmaišome išplaktą grietinėlę. 
Naudojame iš karto.

Torto surinkimas

Imame 22 cm skersmens žiedą. Aptraukiame iš išorės maistine plėvele, į vidų įklojame acetatinę juostą. Padedame ant tvirto pagrindo.
Supilame 2/3 putėsių į žiedą. 
Į centrą įdedame užšaldytą creme brulee ir pasiflorų cremeux.
Supilame likusius putėsius.
Uždedame sirupu (1:1) sulaistytą biskvitą (sulaistymu į putėsius), lengvai paspaudžiame.
Užšaldome.

Veidrodinė glazūra (be kondensuoto pieno)
Receptas iš Andy Chef tinklaraščio

130 g cukraus
55 g vandens
130 g gliukozės sirupo
71 g pieno
15 g pieno miltelių
165 g balto šokolado
10 g želatinos
Riebaluose tirpstančių maistinių dažų

Želatiną užmerkiame labai šaltame vandenyje apie 10-15 minučių, kad išbrinktų.
Cukrų, vandenį ir gliukozę verdame iki 103°C.
Pieną sumaišykite su pieno milteliais, padėkite į šalį.
Į aukštą indą (gali būti ir 1 litro talpos matavimo indas) sudedame susmulkintą šokoladą.
Kai sirupas pasiekią reikiamą temperatūrą, jį supilame į indą su šokoladu. Atsargiai išmaišome, kai temperatūra nukrenta iki 82°C, sudedame gerai nuspaustą želatiną, išmaišome.
Supilame pieno mišinį, norimos spalvos dažus ir atsargiai viską pertriname rankiniu blenderiu, stenkitės tai daryti kuo atsargiau, lėčiau, kad į glazūrą neprileistumėte nereikalingo oro.
Uždengiame glazūrą maistine plėvele, taip kad liestųsi. Paliekame šaldytuve mažiausiai 24 valandoms.
Prieš naudojimą, pašildome mikrobangų krosnelėje ar ant garų vonelės iki 29-30°C.
Šį kartą dariau dviejų spalvų (baltos ir žalios), kurias sumaišiau viename inde prieš naudojimą, kad galėčiau išgauti "marmuro" techniką. 

Sausainio karūna
Receptas iš So Good... žurnalo, #12, 2014

100 g migdolų miltų
100 g rudojo cukraus
100 g sviesto
100 g miltų

Sumaišome visus ingredientus, kol taps panaši į šlapius trupinius. 
Išminkome tešlą ir suvyniojame į maistinę plėvelę. Paliekame šaldytuve 30 minučių.
Iš kepimo popieriaus iškerpame dvi vientisas 5 cm aukščio juostą tokio ilgio, kokio apskritimo tortą gaminsite. Šiuo atveju, 22 cm skersmens žiedui. 
Ištraukiame tešlą, rankomis suformuojame ilgą juostą, uždedame ant paruošto kepimo popieriaus ir iškočiojame ploną juostą. 
Uždedame antrąją kepimo popieriaus juostą. Iškočiotą tešlą apsukame aplink 22 cm žiedą ir dedame į šaldiklį 2 valandoms.
Įkaitiname orkaitę iki 150°C.
Išimame iš šaldiklio užšaldytą karūną. Nuimame išorinį kepimo popieriaus sluoksnį, peiliu apipjaustome paviršių, suteikdami norimą aukštį ir formą. 
Kepame 15-20 minučių arba kol paruduoja. Atvėsiname.