2014 m. vasario 4 d., antradienis

Macarons su graikinių riešutų įdaru

Kuo daugiau skaitau apie macarons, tuo labiau einu iš proto. Apie juos tiek daug visko prirašyta, tiek prifilmuota, kad atrodo nei mėnesio nepakaktų viskam peržiūrėti. O kur dar knygos? 
Tiesa, turiu Pierre Herme knygą, kurioje yra Macarons skyrius, bet jo receptams reikia pribręsti. Esu bandžiusi ir tikrai galiu pasakyti, kad ne veltui jis tituluojamas "Macarons karaliumi". Jis naudoja tam tikrus ingredientus, kurie ne tik, kad kainuoja labai daug, bet ir rasti juos ne taip lengva. O dar ir knyga yra verstinė, t.y. iš prancūzų k. į graikų, tad pasitaiko šiokių tokių spragų.


Šie - iš Marijos Selianinos tinklaraščio. Beje, rusiškai ne taip lengvai skaitau, bet tiesiogine žodžio prasme rijau jos istorijas apie mokslus Ispanijos mokykloje. 


Tad po visos savaitės skaitymų, galvoje vien tik jų gamyba man ir sukosi. Tad ėjau gaminti. 
Labai daug patarimų radau ir čia


Tad ~20-čiai macarons
  • 150 g migdolų miltų
  • 150 g cukraus pudros
  • 50 g baltymų (sendintų*)
  • 150 g cukraus
  • 50 g vandens
  • 50 g baltymų (sendintų)
*teigiama, kad sendinti baltymai yra tinkamesni macarons gamyboje, nes atskirti baltymai, laikomi šaldytuve (indelyje, uždengtame maistine plėvele), praranda savo elastingumą, jie daug geriau išsiplaka iki standžių putų, reikalingų teisingam macarons paruošimui. Sendinti - tai baltymai, laikomi nuo keletos dienų iki savaitės šaldytuve. Taip pat, nereikėtų jaudintis dėl bakterijų, nes pilant karštą sirupą į plakamus baltymus, jos visos sunaikinamos.



Dubenyje persijojame migdolų miltus su cukraus pudra. Geriausia tai daryti du kartus, kad išvengtume bet kokių gumulėlių. Supilame pirmąją dalį baltymų, jų kol kas neišmaišome. Tai padarysime prieš pat sumaišant su paruoštais baltymais.

Į nedidelį prikaistuvį supilame vandenį ir suberiame cukrų. Kaitiname ant vidutinės ugnies. Kai temperatūra pasiekia 95 C, pradedame plakti baltymus. Kadangi mano kombaino indas didokas ir šluotelė nepasiekia baltymų, aš pakišu šluostės gabaliuką ir viskas būna puiku. 
Kai temperatūra pasiekia 110 C, lėta srovele supilame jį į plakamus baltymus, nenustojant jų plakti. 
Tęsiame plakimą apie 2 min., kol baltymai tampa blizgūs, standūs (išėmus šluotelę ant jos baltymai turi "stovėti"), atvėsta.
Migdolų miltus, cukraus pudrą ir pirmuosius baltymus sumaišome silikonine mentele.
Pamažu dedame išplaktus baltymus, maišome "J metodu" (pradedame nuo centro tolimosios dubens kraštinės, žemyn link artimosios ir užbaigiame pakildami kairėje krašinėje), po kiekvieno judesio pasukame dubenį prieš laikrodžio rodyklę 45 laipsnių kampu. Sudėjus visus baltymus, įmaišome pasirinktą spalvą.
Šiame žingsnyje reikia nemažai praktikos - jei neišmaišysime iki galo, macarons per daug išsipūs, jie neišsileis iki reikiamo lygio, na, o jei per daug išmaišysime - jei neiškils, nesusiformuos gražus sijonėlis.
Imame konditerinį maišelį su antgaliu nr. 8 ir laikydami stačiai suformuojame macarons (priklausomai nuo norimo dydžio, galima mintyse skaičiuoti iki 2-jų ar 3-jų, taip užtikrinsime, kad jie bus panašaus dydžio).
Džioviname apie 30-40 min., kol jie tampa matiniai.
Įkaitiname orkaitę iki 140-150 C ir kepame 10 minučių, tuomet atidarome orkaitės dureles, apsukame kepimo skardą (kad išleistume drėgmę iš orkaitės) ir kepame dar 7-8 min. Kad įsitikintume, jog macarons iškepę, atsargiai pabandome pakelti vieną iš jų - jei atsikelia visas, tuomet jau iškepęs, o jei ne - tuomet paliekame dar keletui minučių. Atvėsiname.

Šokoladinis-graikinių riešutų įdaras
Pagal Ninos Tarasovos tinklaraštį.
  • 40 g grietinėlės (33% riebumo)
  • 220 g juodojo šokolado(53% kakavos)
  • 190 g pieno
  • 30 g smulkiai maltų graikinių riešutų
Prikaistuvyje sumaišome grietinėlę, pieną ir graikinius riešutus, kol gerai įkais.
Susmulkiname šokoladą. Įkaitusį skystį supilame ant šokolado, truputį palaukiame ir silikonine mentele nuo centro pradedame maišyti, kol viskas gerai susimaišo.
Atvėsiname iki kambario temperatūros ir tuomet padedame į šaldytuvą, kol sustingsta.
Įdarome atvėsusius macarons.
Laikome juos 12 val. šaldytuve, o po to sandarioje dėžutėje kambario temperatūroje.


5 komentarai:

  1. Oi, Inga, kaip smagu skaityti Tavo naują įrašą, ir dar apue Macarūnus! :) Aš šiandien irgi kepiau, tik sijonėliai buvo labai maži, ir daliai sutrūkinęjo viršus, nors šeimynai tiko :) praktika, praktika, praktika! :)

    AtsakytiPanaikinti
  2. Pora kartų kepiau macarunsus, ale sutrūkinėjo, bet gardumynas vistiek nerealus buvo :) va šio įrašo paskatinta ryt ar poryt vėl imsiu ir pamėginsiu :)
    tik va vienas klausimas, tai kiek ten maždaug maišyt tą masę reiktų, kaip jau jausti/matyti, kad pakanka? :)
    ačiū, už įkvėpimą! :)

    AtsakytiPanaikinti
  3. Daiva, mano šį kartą irgi sijonėliai mažoki gavosi, noriu didesnių, tad turbūt šiek tiek permaišiau ir jie neiškilo. Bet bandysiu dar kartą. Beje, čia daug atsakymų į įvairius klausimus, susijusius su macarons: http://foodnouveau.com/2011/12/destinations/europe/france/a-macaron-troubleshooting-guide-useful-tips-and-advice-to-master-the-french-delicacy/
    Paskaityk, manau, rasi nemažai informacijos ir tu.

    AtsakytiPanaikinti
  4. Pasteline svajone, malonu, kai galiu paskatinti bandyti dar kartelį :)
    Dėl pačio maišymo, čia jau tikrai reikia bandyti dar ir dar kartą, kad pamatytum klaidas, kad jų išvengtum, kad pamatytum, kokio skystumo turi būti.
    Pradėjus maišyti, kai jau manai, kad ji pakankamai skysta, šaukšteli paimk masės, padėk ant stalo ir žiūrėk ar smailus galiukas susileidžia per keletą sekundžių, ar stovi vietoje. Jei jis ir lieka smailus, dar porą kartų pamaišyk ir žiūrėk dar kartą.
    Kai išspausi macarons, jie turi "susileisti", jog nebeliktų užbaigimo metu padaryto smaigalio.
    Gal padės ir ši nuotrauka: http://foodnouveau.com/2011/12/destinations/europe/france/a-macaron-troubleshooting-guide-useful-tips-and-advice-to-master-the-french-delicacy/#making-05-right-batter-consistency

    AtsakytiPanaikinti