2014 m. spalio 10 d., penktadienis

Obuolių tarta kitaip/ Τάρτα μήλου

~LT~
Jei užmesite akį į mano įrašus ir pastebėsite, koks ingredientas labai dažnai pasitaiko juose, ypač desertuose, nenustebsite ir dėl šio įrašo. 
Obuoliai vienas nuostabiausių vaisių, norint perteikti rudenį, jo skonius. Atrodo, jie tokie įprasti ir gal net pabodę, bet desertai su jais visada būna ypatingi. Tikiuosi, ne tik man :)
Receptą pamačiau "Gardu Gardu" laidoje. Kaip jums ši laida? Kurį kartą pasakysiu savo nuomonę, bet kiek vėliau, kai išsigrynins tam reikalingi žodžiai :)
Beje, prisipažinsiu, valgant obuolių desertus, aš niekada neskaičiuoju kalorijų, nes meilei ribų nėra!


~GR~ 
Αν θα ρίξετε μια ματιά στις δημοσιεύσεις που αναρτώ και θα παρατηρήσετε το υλικό το οποίο χρησιμοποιώ πολύ συχνά, ειδικά στα επιδόρπια, δεν θα σας εκπλήξει και αυτή η δημοσίευση.
Το μήλο είναι το πιο ωραίο φρούτο όταν προσπαθείς να περιγράψεις το φθινόπωρο και τις γεύσεις του. Αν και καμιά φορά νομίζουν ότι είναι πολύ συνηθισμένο και ίσως βαρετό φρούτο, τα γλυκά με μήλο είναι πάντα κάτι φανταστικό. Ελπίζω πως δεν είμαι η μόνη που το σκέφτομαι έτσι :)
Τη συνταγή την είδα σε μια λιθουανική εκμπομπή ζαχαροπλαστικής "Gardu Gardu" για την οποία θα σας πω τη γνώμη μου σε άλλες δημοσιεύσεις όταν θα έχω βρει τις σωστές περιγραφές :)
Α, και να σας πω την αμαρτία μου -όταν τρώω γλυκά με μήλο, ποτέ δεν μετράω τις θερμίδες -γιατί η αγάπη μου γι' αυτό δεν έχει όρια!


~LT~

Bretoniškai tešlai
20 cm skersmens formai

  • 70 g cukraus
  • 1 citrinos žievelės
  • 75 g sviesto, kambario tempūros
  • 2 g druskos
  • 60 g kiaušinių trynių (~3-4 vnt.)
  • 85 g miltų
  • 10 g kepimo miltelių

Cukrų, druską, citrinos žievelę ir kambario temperatūros sviestą išsukame, kad susijungtų (turint kombainą, maišome naudojant "K" antgalį, tik ne šluotelę). Šiam pagrindui svarbu, kad susijungtų visi ingredientai, bet neiškiltų (pvz. taip, kaip plaktme šluotele iki purumo).

Supilame trynius į sviesto masę, išmaišome, kad susijungtų.
Persijojame kitame dubenyje miltus su kepimo milteliais. Juos pamažu suberiame į pirmąją masę, maišome, kol nelieka sausų ingredientų, bet stengiamės labai ilgai nemaišyti, kad neįšiltų per daug tešla.
Suvyniojame į maistinę plėvelę, suformuojame apskritimą, kad būtų lengviau kočioti, kai bus sustingusi. Paliekame šaldytuve apie 1-2 val., kol gerai sustingsta. 
Išimame iš šaldytuvo, pasidedame tešlą tarp dviejų kepimo popieriaus lapų, iškočiojame 20 cm apskritimą, 5 mm storumo. Uždedame apvalią kepimo formą, kepame su ja, nes kitaip pagrindas išsiplės ir nieko gero iš to nebus :)
Kepame įkaitintoje iki 160 C orkaitėje apie 20-25 min.
Paliekame atvėsti.


Trupiniams su aguonomis
Receptas iš Pierre Hermé knygos "PH10", 145 psl.
  • 50 g sviesto, šalto
  • 50 g cukraus
  • 50 g miltų
  • 12 g aguonų
  • 30 g maltų migdolų
  • 1 g stambios jūros druskos

Dubenyje sumaišome visus ingredientus, trinant tarp pirštų šaltą sviestą, kol gauname šlapius trupinius. Dedame trupinius į šaldytuvą.
Kepame 180 C orkaitėje apie 15-20 min., kol gražiai paruduoja.
Prieš dekoruojant obuolių tartą, juos apibarstome cukraus pudra.

Obuolių įdaras
16 cm skersmens formai

  • 50 g medaus 
  • 1 apelsino žievelės
  • 30 g sviesto
  • vanilės anksšties
  • 500 g smulkiai kubeliais pjaustytų obuolių
  • 90 g cukraus
  • 60 g grietinėlės (36% riebumo)
  • 3 g želatinos lapelių (naudojant miltelius, juos išbrinkiname 18 g vandens)

Puode ant stiprios ugnies išlydome medų, sviestą ir apelsino žievelę.

Išimame vanilės sėklytes, sudedame jas į puodą, įmetame ir pačią ankštį, kurią išgriebsime vėliau.
Sudedame kubeliais pjaustytus obuolius. Troškiname obuolius ant vidutinės ugnies, kol suminkštės ir obuoliai taps skaidrūs. Perkeliame obuolius į dubenį.
Tame pačiame puode, pamažu beriame cukrų, kol jis išsilydys ir įgaus tamsios karamelės spalvą. Supilame atsargiai grietinėlę (saugome rankas, nes ji putoja), maišome, kol nustos putoti ir susijungs su cukrumi. Nuimame nuo ugnies, truputį palaukiame, kad šiek tiek atvėstų.
Tuo metu, šaltame vandenyje užmerkiame želatinos lapelius. Kai jie suminkštėja, nuspaudžiame gerai vandenį ir įmaišome želatiną į karamelę.
Kai ji išsilydo, sumaišome karamelę su obuoliais.
Maistine plėvele išklojame 16 cm skersmens apvalios formos kraštus. Supilame obuolius į šią formą, dedame į šaldiklį, kad tvirtai sustingtų.

Deserto surinkimas

Pašildome keletą šaukštų abrikosų uogienės.
Ja patepame bretoniškos tešlos pagrindą. Uždedame sustingusį obuolių įdarą. Aptepame ir jį su uogienę, kad blizgėtų.
Aplink šonus uždedame cukraus pudra pabarstytus trupinius.



~GR~

Για τη ζύμη σαμπλέ
Για 20 εκ. τσἐρκι
  • 70 γρ ζάχαρη
  • ξύσμα από 1 λεμόνι
  • 75 γρ βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
  • 2 γρ αλάτι
  • 60 γρ κρόκοι αυγών (~3-4 τμχ.)
  • 85 γρ αλεύρι
  • 10 γρ μπέικιν πάουντερ

Στο κάδο του μίξερ, με το φτερό, ανακατεύουμε το μαλακό βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού. Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν. 
Σε μπασίνα κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ. 
Προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα, ανακατεύουμε μέχρι να πάρει όλη τη σκόνη. Προσπαθούμε να μην δουλεύουμε πολύ τη ζύμη για να μη ζεσταίνεται.
Τυλίγουμε σε μεμβράνη, σχηματίζουμε ένα στρογγυλό δίσκο από τη ζύμη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες να σφίξει καλά και να κρυώσει.
Μετά, τη βγάζουμε από το ψυγείο, τη βάζουμε ανάμεσα στα 2 φύλλα λαδόκολλας και ανόιγουμε με τον πλάστη ένα στρογγυλό 20 cm δίσκο, 5 mm πάχος.
Ψήνουμε με το τσέρκι (η ζύμη έχει πολύ βούτυρο και λίγο αλεύρι, γι'αυτό αν θα τη ψήσουμε χωρίς το τσέρκι, θα απλωθεί με αποτέλεσμα να μη μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε για αυτή τη συνταγή) για 20-25 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.

Κραμπς με παπαρουνόσπορο

Τη συνταγή τη βρήκα στο βιβλίο του Pierre Hermé "PH10", σελ. 145.
  • 50γρ βούτυρο, κρύο
  • 50 γρ ζάχαρη
  • 50 γρ αλεύρι
  • 12 γρ παπαρουνόσπορο
  • 30 γρ αμύγδαλα σε σκόνη
  • 1 γρ θαλασσινό χοντρό αλάτι

Στο κάδο του μίξερ με το φτερό, ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, προσπαθούμε να δουλέψουμε πολύ γρήγορα να μη ζεσταθεί το βούτυρο. Δουλεύουμε μέχρι να γίνει σαν χοντρό σιμιγδάλι.
Αφήνουμε στο ψυγείο.
Ψήνουμε στους 180 C για 15-20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.

Γέμιση μήλου
Για 16 εκ. τσέρκι
  • 50 γρ μέλι 
  • ξύσμα από 1 πορτοκάλι
  • 30 γρ βούτυρο
  • 1 στικ βανίλιας
  • 500 γρ μήλα, κομμένα σε μικρά κυβάκια
  • 90 γρ ζάχαρη
  • 60 γρ κρέμα γάλακτος (36% λιπαρά)
  • 3 γρ φύλλα ζελατίνης

Στην κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά λιώνουμε το μέλι, το βούτυρο και το ξύσμα πορτοκαλιού.
Βγάζουμε τα σποράκια βανίλιας και τα βάζουμε στην κατσαρόλα. 
Προσθέτουμε τα μήλα, τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και θα γίνουν σχεδόν διάφανα.
Αδειάζουμε τα μήλα σε μια μπασίνα.
Στην ίδια κατσαρόλα βάζουμε λίγο-λίγο τη ζάχαρη μέχρι να λιώσει και θα πάρει ένα σκούρο χρώμα καραμέλας. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος (προσοχή, το μείγμα είναι πολύ καυτό και πιτσιλάει, να μην κάψετε τα χέρια σας), ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν. Βγάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε λίγα λεπτά να κρυώσει λιγάκι.
Μουλιάζουμε στο κρύο νερό τα φύλλα ζελατίνης.
Τα στραγγίζουμε καλά και προσθέτουμε στην καραμέλα. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
Ανακατεύουμε τα μήλα με την καραμέλα.
Τυλίγουμε με μεμβράνη τα τοιχώματα ενός τσερκιού 16 εκ. Αδειάζουμε το μείγμα μήλου στο τσέρκι και το βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να σφίξει.

Στήσιμο γλυκού

Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας μαρμελάδα βερύκοκο.
Αλείφουμε τη ζύμη σαμπλέ με τη μαρμελάδα. Βάζουμε στο κέντρο τη παγωμένη γέμιση μήλου. 
Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη τα κραμπς. Τα βάζουμε γύρω γύρω από τα μήλα. 



11 komentarų:

  1. Inga, pyragas atrodo skaniai, viliojančiai, nuostabiai! Aš jau irgi sumanius pagaminti šį pyragą pagal GarduGardu :)

    AtsakytiPanaikinti
  2. Dėkui! Tikrai rekomenduoju, nes, na kaip obuolių pyragas gali būti neskanus? :) ypač, kai obuoliuose jaučiasi karamelė, trupiniuose aguonos, o pagrindas irgi be galo skanus!
    Žodžiu, išgyriau :)))

    AtsakytiPanaikinti
  3. Labai dailus, o ir obuoliai taip vilioja šį sezoną! :)

    AtsakytiPanaikinti
  4. Puikia atrodo:) Labai patiko mintis del aguonu :)
    Turiu toki maza kl. kaip manote ar galima naudoti agar-agar vietoj zelatinos?
    Gardu - gardu laida ziuriu nette kai turiu laisva minutele. Nuomone kol kas irgi sunku igarsinti:) bet siap laida nuotaikinga:) su ta feja ...(feja? ) man tik truputi kliuna kad jie nieko neragauja..nevalgo:) tai truksta del to skonio truputi ir tu trupiniu leksteje...

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Alina, geras pastebejimas del neragavimo :)))
      Del agar agar, manau gali naudoti, tik jau truputi keisis pats ginimo budas. Agar'a reikia kaitinti su kazkuo, siuo atveju karamele, kurio eigos net nelabai pasakysiu.
      Nebent lengviau butu ji imaisyti i verdamus obuolius, kuriuose nemazai skyscio. Nes bijau kad karameleje nieko nesigaus, jos nera labai daug, ji gan tasi ir viena, tad siulau deti i obuolius.

      Gelmina, dekui! Man rudeni visada sunku atsilaikyti nuo obuoliu :))

      Panaikinti
  5. Labai gražus pyragas. O pirmoji nuotrauka atrodo lyg moteriška skrybėlaitė iš viršaus :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Dailona, ačiū! Nuostabus pastebėjimas dėl skrybėlaitės! Tikrai panašu :)))

      Panaikinti
  6. Inga, tarta nuostabi, butinai artimiausiu metu ja isbandysiu. Tik turiu kelis klausimus ar saldant obuoliu idara saldytuve, o ne saldiklyje jis taip pat gerai sustingtu, nes zelatinos kiekis tikrai labai nedidelis? Apskritai, prancuzu konditerijoje praktiskai visada naudojamas saldiklis, ir ivairus musai bei kremiu gaminami labai skystos konsistencijos, todel man nuolat kyla klausimas ar saldant saldytuve reiketu didinti zelatinos kiekik norint isgauti toki pati tvirtuma? Nes logiska, kad saldiklyje viskas gerai susala, taciau lygiai taip pat greitai atsyla ir patyzta kambario temperaturoje...

    AtsakytiPanaikinti
  7. Kepiniu namai, tikrai idomus klausimas. Na, saldiklis naudojamas tik del to, kad greiciau, tvirciau sustingtu. Saldytuve taip pat galima stingdinti, bet norint, pvz. glazuruoti deserta, to padaryti nepavyks, nes jis bus tiesiog per minkstas, t.y. tokios konsistencijos, kuri yra tinkama valgyti. Desertai puosiami "ledo" konsistencijoje, kad butu issaugoma tinkama deserto forma.
    Siuo, nei kitais, atvejais zelatinos kiekis nesikeicia saldant saldiklyje ar saldytuve. Taciau reikia prisiminti, kad saldant saldiklyje issaugosime pradini deserto grozi, nes tik gerai uzsaldyta deserta pavyksta issimti is formos lengvai ir graziai, nepazeidziant jo krastu.
    Sis obuoliu idaras taip pat sustingtu saldytuve, tam prireiktu daug daugiau laiko, ir jis sustingtu iki "valgymo" konsistencijos, t.y. tokios, kuri laiko savo forma, bet yra maloniai valgoma, tirpsta burnoje. Tokios konsistencijos idara butu labai sunku graziai isimti is formos ir po to pernesti ant bretonisko pagrindo, nes reiketu labai plataus irankio, kad jis nesuplystu per centra.
    As visada renkuosi saldikli desertams, nes taip uztikrinu gera galutini rezultata.
    O jei isemus is saldiklio desertas istyzta, tuomet kaltas receptas ir jame nurodytas zelatinos kiekis, nes esant tinkamam jos kiekiui, nei atsilus, nei saldzius saldytuve taip nutikti neturetu :)
    Tikiuosi, atsakiau i klausimelius :)

    AtsakytiPanaikinti
  8. Inga, ačiū, kad surašei recptą. :) šiandien išbandžiau- obuoliai ir trupiniai labai skanūs. O vat padas man nelabai patiko. Aš jaučiau kepimo miltelius ir gal per ilgai kepiau, jis gavosi labai sausas ir traškantis. Nežinau, kokia turi būti bretoniška tešla. :)

    AtsakytiPanaikinti
  9. Na, kad jautėsi kepimo milteliai tai nėra gerai, jų jaustis neturėtų. Kitą kartą bandyk dėti mažiau ar persijok kelis kartus su miltais, kad nebūtų susikaupę kur vienoje pagrindo vietoje.
    Na, bretoniška tešla šiaip yra tokia kaip smėlinė, trapi, kažkiek turėtų priminti tartą. Šiame pyrage ji nors ir atrodo, kad yra minkštutė kaip koks pyragas, bet yra gan kieta. Šiaip palaikius per naktį su obuoliais ant viršaus, ji kiek suminkštėja.
    Bet jei ją kepei kiek ilgiau nei reikėjo, tada tikrai matyt tai ir nulėmė, kad ji sausa.
    Šiam pyragui, jei nepatinka bretoniška tešla, gali drąsiai naudoti tartos pagrindą ar kokį kietesnio kekso receptą kepant tokioje apskritoje formoje, kad vaizdas liktų panašus :)
    Linkiu rasti savo mėgstamiausią variantą ;) Jei galėsiu, padėsiu :)

    AtsakytiPanaikinti