Paris-Brest

Dar viena Prancūzijos klasika, kuriai atsispirti neįmanoma. Plikyta tešla įdaryta migdolų praline kremu. Tiesa, šio deserto kremai būna įvairūs, bet per daugybę bandymų atradau sau mieliausią, kuris nėra toks riebus, kaip kad būna sviestiniai kremai, bet yra malonios konsistencijos - purus, šaldytuve nesustingsta stipriai, tad galima mėgautis tokiu desertu jau po keletos minučių (kai kremas pasiekia kambario temperatūrą - tuomet jis pats skaniausias).

Kremą galima pasiruošti iš vakaro, taip pat ir išsikepti plikytą tešlą, kurią uždarius sandariame indelyje puikiai išlaikysite keletą dienų. O norint ilgėliau, iškeptą, atvėsintą, suvyniotą į maistinę plėvelę, galima įdėti į šaldiklį - tokiu atveju prieš naudojimą reikėtų ištraukti prieš keletą valandų, kad atitirptų normaliomis sąlygomis (turiu omenyje, nenaudojant greito atitirpinimo būdų).

Pirmiausia pasiruošiame migdolų praline.

Pateikiu didelį kiekį, kurio užtenka ilgam (jį galima laikyti iki poros savaičių ar net ilgiau šaldytuve). Receptas iš Irri style tinklaraščio.

• 400 g migdolų
• 250 g cukraus
• 70 g vandens

Įkaitiname orkaitę iki 160 C. Paskleidžiame vienu sluoksniu kepimo skardoje migdolus ir kepame 15 minučių. Ištraukiame, o tuo metu pradedame ruošti karamelę.

Dideliame puode ar keptuvėje storu dugnu suberiame cukrų ir supilame vandenį. Nemaišant (o tik judinant pati puodą, kad susimaišytų cukrus su vandeniu) kaitiname, kol temperatūra pasiekia 116 C, tuomet suberiame dar šiltus migdolus ir pamaišant mediniu šaukštu, kepiname, kol migdolai karamelizuosis. Šis procesas kiek užtruks, nes iš pradžių migdolai susicukruos - to bijoti nereikia, o tik kantriai juos maišant, leisti lėtai karamelizuotis. 

Kai dauguma migdolų apsigaubs gražia karamele, suberiame juos ant kepimo popieriumi išklotos skardos, atsargiai, kad nenusidegintume. Paliekame atvėsti.

Atvėsusius migdolus sulaužome į mažesnius gabaliukus ir tuomet (priklausomai nuo smulkintuvo galingumo) sumalame dalimis iki vientisos, skystokos masės. Kuo smulkintuvas galingesnis, tuo labiau pavyks išgauti vientisą, tirštą praline, na, o jei tai padaryti sekasi sunkiai, galima įlašinti keletą lašų bekvapio aliejaus ir palengvinti visą darbą.

Vanilinis konditerinis kremas

• 250 g pieno
• 2 kiaušinių trynių
• 125 g cukraus
• 25 g kukurūzų krakmolo
• vanilės ankšties ar esencijos

Pieną supilame į nedidelį prikaistuvą. Jei naudojame vanilės ankštį, ją perpjauname pusiau, kad atsivertų. Peiliu išgrandome sėklytes, jas sudedame į puodą su pienu, taip pat įmetame ir pačią ankštį.

Dubenyje sumaišome kiaušinių trynius su cukrumi. Suberiame kukurūzų krakmolą (galima jį pakeisti ir miltais, bet kremo konsistencija nebus tokia blizgi ir vientisa), gerai išmaišome, kol masė šiek tiek pabąlsta. 

Ant vidutinės ugnies kaitiname pieną, kol pradeda kilti pirmieji burbulai (neužviriname). Pamažu supilame ant kiaušinių trynių - iš pradžių 1/3 pieno, išmaišome, kad sulygintume temperatūras, o po to supilame visą, gerai išmaišant šluotele.

Perpilame masę atgal į puodą (išsimame vanilės ankštį) ir ant silpnos/vidutinės ugnies kaitiname, kol pradės tirštėti. Nuolat maišome šluotele, kad neprikeptų ar nesušoktų kremas.

Kai kremas pakankamai sutirštėja (paėmus šaukštu, jis laikosi keletą sekundžių ant jo), perpilame jį į švarų dubenį, uždengiame maistine plėvele (ji turi liesti kremą, kitaip susidarys kietas sluoksnis kremo viršuje) ir paliekame šaldytuve, kol visiškai atvės.

Paris-Brest kremas

• 90 g šalto sviesto 
• 60 g migdolų praline 
• ~300 g vanilinio konditerinio kremo (t.y. naudojame visą aukščiau nurodytą kiekį)

Migdolų praline ir vanilinį kremą sumaišome kartu, kad taptų vientisas.

Išplakame šaltą sviestą iki purumo (geriausia tai padaryti elektriniu plaktuvu). Tuomet pamažu (po šaukštą) dedame pirmojo migdolų ir vanilės kremo. Kai sudedame visą, labai gerai išplakame viską kartu, kad kremas būtų purus ir neliktų atskirų ingredientų (t.y. sviesto gabaliukų ar neįmaišyto kremo).

Paliekame šaldytuve, kad sutvirtėtų - keletą valandų ar per naktį.

Pripildome konditerinį maišelį su lygiu antgaliu (nr. 16 ar panašiu) ir pripildome iškeptus plikytos tešlos pyragėlius.

Craquelin tešla

• 30 g sviesto, kambario temperatūros
• 25 g miltų
• 25 g cukraus

Sumaišome dubenyje ar elektriniu plaktuvu visus ingredientus iki vientisos masės. 

Tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų iškočiojame ploną keturkampį ir paliekame šaldytuve sustingti.

Plikyta tešla

Receptas iš Marijos Selyaninos tinklaraščio.

• 125 g pieno (arba per pusę su vandeniu)
• 2.5 g druskos
• 2.5 g cukraus
• 50 g sviesto
• 75 g miltų
• 130 g (2.5 vnt.) vidutinio dydžio kiaušinių

Į nedidelį prikaistuvą supilame pieną, suberiame druską, cukrų ir kubeliais pjaustytą sviestą.

Dubenyje persijojame miltus, atidedame į šalį.

Kitame dubenyje išplakame kiaušinius, juos perkošiame per sietelį.

Ant vidutinės ugnies kaitiname pieną, kol sviestas ištirps ir pienas užvirs. 

Iš karto suberiame visus miltus ir maišome mediniu šaukštu, kol susidarys vientisas tešlos rutulys. Maišant kaitiname ant vidutinės ugnies apie porą minučių, kad miltai apdžiūtų.

Perkeliame tešlą į virtuvinio kombaino ar tiesiog paprastą dubenį. Paliekame šiek tiek pravėsti ir tada, naudojant K antgalį (neturint virtuvinio kombaino, pasitelkiame medinį šaukštą), pradedame maišyti ir pilti kiaušinius. Pilame po nedaug, gerai išmaišant kiaušinius. 

Tešla turi būti blizgi, glotni, paėmus šaukštu, per keletą sekundžių turėtų nuo jo nuslysti, palikdama "liežuvį" ant šaukšto.

Ant kepimo popieriaus (iš kitos pusės) pieštuku apibrėžiame tris 9 cm skersmens apskritimus.

Pripildome konditerinį maišelį su lygiu, nr. 14-16, antgaliu ir išspaudžiame viename apskritime po 6 pyragėlius. 

Išpjauname iš sustingusios craquelin tešlos šiek tiek mažesnius nei plikytos tešlos pyragėliai kvadratėlius ir uždedame ant kiekvieno iš jų.

Kepame įkaitintoje iki 180 C orkaitėje apie 35 minutes.

Paliekame atvėsti ir tuomet perpjauname horizontaliai per visą žiedą, stengiantis jo nesuardyti. Pripildome kremu.

Apibarstome cukraus pudra ir vaišiname svečius ar save patį :)