Saint Honoré desertas

Kartais norisi šiek tiek ypatingesnio deserto. Taip, jo kasdien tikrai negaminsi, bet kai jau nusprendi tai padaryti - namie šventė tikrai bus :)

Honoré, Amiens regiono (šiaurės Prancūzijoje) vyskupas, gyvenęs VI amžiuje. Vėliau jis buvo paskelbtas duonininkų ir konditerių globėju. Todėl kasmet gegužės 16 d. (Honoré mirties metinės) Prancūzijos konditeriai ir duonininkai su džiaugsmu mini šią dieną. 
Pats desertas, manoma, kad susiformavo 1846 m., tačiau koks jis buvo tuomet - sunku pasakyti. 

Tradiciniu St. Honoré laikomas apvalios sluoksniuotos tešlos pagrindas iškeptas kartu su plikytos tešlos žiedu, ant jo karamelės pagalba pritvirtinami vaniliniu konditeriniu kremu pripildyti plikytos tešlos pyragėliai, kurie iš pradžių pamirkomi į cukraus glaistą. Desertas papuošiamas plakta grietinėle.
Dabar, žinoma, kiek konditerių - tiek variantų. Bet rezultato tai nekeičia - viename deserte susijungia patys geriausi Prancūzijos kūriniai - plikyta, sluoksniuota tešla, vanilinis kremas, karamelė. 

Šį kartą aš nukrypau nuo originalo ne tik forma, bet ir kremu. Plikytus pyragėlius įdariau nepaprastai gardžiu, vasarišku persikų cremeux, kurio rūgštelė duoda puikią atsvarą grietinėlės saldumui.

Reikės:

• 150 g cukraus (karamelei)
• 150 g riebios grietinėlės (36% riebumo)

• 125 g sluoksniuotos bemielės tešlos

Iškočiojame 0.5 cm storio lakštą, jį subadome šakute. 

Įkaitiname orkaitę iki 180 C. Ant paruoštos tešlos uždedame kepimo popierių ir dar vieną skardą (tam, kad ji neišsipūstų). Kepame 15 minučių su skardą ant viršaus, po to ją nuimame ir kepame dar 10 minučių arba kol gražiai paruduos. Kai atvėsta, išpjauname norimo dydžio ir formos pagrindus (tai galima padaryti ir prieš kepimą, tačiau yra rizika, kad forma išsikraipys).

 Plikytai tešlai:

• 62.5 g pieno
• 62.5 g vandens
• 2.5 g druskos
• 2.5 g cukraus
• 50 g sviesto
• 75 g miltų
• 130 g kiaušinių (2.5 vidutinio dydžio kiaušiniai)

Į nedidelį prikaistuvį supilame pieną, vandenį, suberiame druską, cukrų. Supjaustome nedideliais gabaliukais sviestą (kuo mažesni - tuo geriau, nes sviestas turi ištirpti iki skystis užvirs). 
Dubenyje persijojame miltus. 
Kitame dubenyje išplakame šluotele kiaušinius, juos perkošiame per smulkų sietelį.
Kai pienas užverda, suberiame vienu kartu visus miltus, energingai maišome mediniu šaukštu apie porą minučių, kol tešla sušoks į vieną kamuoliuką ir miltai apdžius (taip geriau sugers kiaušinius ir tešla bus korėtesnė).
Nuimame nuo ugnies ir perdedame tešlą į kitą dubenį. Paliekame keletą minučių šiek tiek pravėsti. Pamažu pilame kiaušinius, kiekvieną kartą gerai išmaišant. 
Paruošta tešla turi būti blizgi, vientisa, paėmus šaukštu, ji turėtų nuslysti nuo jo per keletą sekundžių.
Pripildome konditerinį maišelį su lygiu apvaliu antgaliu ir išspaudžiame nedidelius pyragėlius. 
Kepame įkaitintoje iki 180 C orkaitėje apie 30 minučių, kol gražiai paruduoja ir paėmus į ranką būna kieti (jei išimsime per anksti, kol jie dar būna minkšti, vėsdami jie subliūkš).
Atvėsiname ir pripildome kremu.

Persikų cremeux

• 160 g persikų tyrės
• 60 g cukraus
• 2 kiaušinių tryniai
• 3 g želatinos (naudojau lapeliais)
• 60 g sviesto (kambario temperatūros)

Želatiną išbrinkiname šaltame vandenyje.

Puode ant silpnos ugnies kaitiname persikų tyrę su cukrumi, kol pasieks 45 C (neturint termometro, reikėtų stebėti, kada išsilydo cukrus - patrinti tarp pirštų tyrę, kai nebesijaus cukraus kristalų). 

Įmaišome kiaušinių trynius. Nuolat maišant, kaitiname iki 82 C (paėmus tyrės mentele, perbraukus pirštu, tarpelis neturėtų sujungti). Nuimame nuo ugnies, įmaišome želatiną, kurią gerai nuspaudžiame, kad pašalintume vandens perteklių. Kai šiek tiek pravėsta, įmaišome sviestą. Paliekame keletą valandų ar per naktį šaldytuve, kad sustingtų.

Užbaigimas

Pripildome plikytus pyragaičius persikų cremeux. Kiekvieną iš jų pamirkome cukraus glaiste (aš naudojau jau paruoštą, tik įmaišiau oranžinės spalvos dažų, tačiau čia rasite receptą, kaip tokį glaistą pasidaryti namie).

Puode storu dugnu, beriant pamažu, išlydome ~150 g cukraus ir kai jis tampa šviesios spalvos karamele, mirkome po vieną paruoštus plikytus pyragėlius ir juos prilipdome prie iškeptos sluoksniuotos tešlos. 

Patartina turėti dubenėlį su šaltu vandeniu atliekant šį procesą, nes karamelė yra labai karšta, labai lengva nusideginti.

Grietinėlę (apie 150 g) išplakame iki standžių putų, pripildome konditerinį maišelį su pasirinktu antgaliu ir dekoruojame St. Honoré. Papuošiame persikų gabaliukais.

Taip, aprašymas tikrai ilgas, bet pradėjus jį analizuoti, pamatysite, kad nėra toks sudėtingas. Sluoksniuotą ir plikytą tešlas galima išsikepti dieną prieš, taip pat kaip ir persikų cremeux.