Karameliniai eklerai

Ar jūs esate iš tokių žmonių, kuriems žūtbūt reikia kažkokio tai plano, kad gyvenimas būtų įdomesnis? Aš tikrai esu iš tokių. Ypatingai dabar, kai turiu labai daug laisvo laiko, norisi padaryti kažką tokio, kas pakeistų ne tik mane, bet ir aplinką. Kol kas dar tik idėjos sukasi galvoje, bet kai jos susidėlios, tikiu, kad bus nuostabu.

Na, bet dabar noriu papasakoti apie šiuos karamelinius eklerus. Jie tikrai tikrų tikriausia prancūziškos konditerijos klasika, kuriuos ne taip jau sunku pasigaminti, bet skonis visada nustebina. Ech, kad galėčiau juos valgyti kiekvieną dieną :)

Iš tiesų, dariau juos ir vakar, ir šiandien, nes kiek nusivyliau vakarykščiu glaistu, tad kiek pakeičiau viską ir uždėjau craquelin masę, kuri man labiau pasiteisino.
Nuotraukoje yra su glaistu, kuris, gal dėl mano kaltės, o gal dėl to, kad turėjau nusipirkusi jau paruoštą, labai lipo prie rankų ir buvo nemalonu tokius valgyti. Bet Ninos tinklaraštyje jis kiek kitaip atrodo, tad vertėtų išbandyti. 

Receptas iš Ninos Tarasovos tinklaraščio. Craquelin idėja iš Kitchen Wench tinklaraščio. Ten kalbama apie dar vieną garsią Paryžiaus kepyklą, kurią norėčiau aplankyti.

7-8 dideliems eklerams

Craquelin masė

• 100 g šalto sviesto
• 120 g miltų
• 120 g cukraus (dauguma šiai tešlai naudoja rudąjį, tad galite naudoti ir jūs)
• vanilės

Sumaišome miltus su cukrumi ir vanile. Įpjaustome šaltą sviestą ir pirštais triname tešlą greitai, kad jis nesušiltų. Galiausiai suformuojame kamuoliuką, dedame į plastikinį maišelį, jį delnais suploniname ir paliekame šaldytuve 1 valandai gerai sutvirtėti.

Išimame iš šaldytuvo, iškočiojame ploną lakštą ir išpjauname šiek tiek didesnius stačiakampius ir juos uždedame ant neiškeptų eklerų.

Plikytai tešlai

• 45 g miltų
• žiupsnelis druskos
• 1 valg. š. cukraus
• 35 g sviesto (kamb. temp.)
• 95 g (2 vnt.) kiaušiniai
• 80 g vandens
• 7 g pieno miltelių (aš jų neturėjau, tad pyliau 40 g vandens ir 47 g riebesnio pieno)

Į puodą supilame pieną, vandenį, druską, cukrų, sviestą (supjaustytą nedideliais gabaliukais). Kaitiname ant vidutinės ugnies, kol sviestas išsilydo ir viskas pamažu pradeda burbuliuoti. 
Nuimame nuo ugnies, suberiame visus miltus iš karto, maišome mediniu šaukštu, kol susiformuos vientisas tešlos kamuoliukas. Statome ant vidutinės ugnies ir maišome, kol miltai gerai apdžius, apie 2 minutes. 
Perkeliame tešlą į dubenį ir paliekame keletą minučių, kad pravėstų.
Tuo metu lengvai išplakame kiaušinius ir juos perkošiame per sietelį, kad neliktų gumulėlių.
Pamažu pilame kiaušinius į tešlą ir ją nuolat maišome, stebėdami, kol ji gausis šilkinė, vientisa, blizganti, elastinga, bet ne per kieta, o ir neskysta. Ninos tinklaraštyje galite pamatyti nuotrauką tešlos, kokia ji turi būti.
Supilame tešlą į konditerinį maišelį su lygiu antgaliu nr. 14 arba 16 ir išspaudžiame vienodo ilgio ir pločio juosteles (rašoma, kad apie 10 cm), bet aš rekomenduočiau 8 cm, nes šiandien kepti tokio ilgio eklerai tapo "monstrais", labai išsipūtė. 
Ir dabar apie patį kepimą.
Kai kepiau vakar, dariau pagal Ninos pateiktą variantą.
Įkaitiname orkaitę iki 240 C. Paruoštus eklerus dedame į orkaitę ir ją išjungiame. Paliekame juos pakilti apie 15 min. (jie man tikrai pakilo, nors ir bijojau ir laksčiau jų stebėti), tuomet nustatyti orkaitę iki 180 C ir tęsti kepimą dar apie 20 min. 
Palikti atvėsti ir tuomet įdaryti kremu.

Antrasis variantas kiek paprastesnis.

Įkaitiname orkaitę iki 180 C.
Suformuotus eklerus (šį kartą su craquelin mase ant viršaus) dedame į orkaitę ir kepame 10 minučių. 
Tuomet praveriame orkaitę (geriausia įkišti tarp durelių medinį šaukštą) ir kepame dar 20 minučių, kol gražiai paruduoja. Atvėsiname.

Iš tiesų dar nesupratau, kuo antrasis būdas toks ypatingas ir kam pravertos durelės, bet tingėjau giliau tame kapstytis, tad šiam kartui palikau :) Gal jūs žinote?

Karamelinis-vanilinis kremas

• 50 g cukraus
• 230 g grietinėlės (35 % riebumo)
• 150 g pieno
• 80 g (~4 vnt.) kiaušinių trynių
• vanilės
• 5 g želatinos

Šaltame vandenyje išbrinkiname želatiną.

Puode storu dugnu pamažu ištirpiname cukrų (ant vidutinės ugnies, beriant po truputį, leidžiant jam ištirpti, po to beriant kitą dalį ir taip tol, kol jis visas ištirps ir spalva taps gintarinė).

Tuo metu kitame puode užviriname pieną, grietinėlę ir vanilę. 

Kai turime paruoštą karamelę, nuimame šį puodą nuo ugnies ir pamažu (labai atsargiai, nes gausiai putoja!!!) supilame grietinėlės masę, statome vėl ant ugnies ir maišome, kol gerai susimaišys. Jei kartais karamelė sušoktų, neišsigąskite, tai nutinka tuomet, kai grietinėlė nėra pakankamai karšta, bet tuomet tiesiog kaitinkite, maišykite ir galiausiai karamelė vėl ištirps.

Nuimame nuo ugnies ir įmaišome kiaušinių trynius. Statome ant silpnos ugnies, maišome ir maisto termometru stebime, kol temperatūra pasieks 85 C. Nuimame nuo ugnies ir įmaišome nusausintą želatiną.

Perpilame į dubenį ir dedame kremą į šaldytuvą 2 val., kol kremas gerai sutvirtėja. 

~Recipe in English~

 

Caramel eclairs

Recipe from Nina Tarasova blog and craquelin from Kitchen Wench blog.

For 7-8 large eclairs

Craquelin Topping

• 100 g very cold butter
• 120 g flour
• 120 g sugar
• vanilla

In a bowl, mix flour, sugar and vanilla. Add diced cold butter and using your fingers make crumbs. You should do it quite fast as we don't want to warm the butter. 

Form a ball, put it in a plastic bag, leave it in the fridge for 1 hour.

Between two baking sheets roll out to 1-2 mm thick.

Cut a bit bigger rectangles and put them on un-baked eclairs.

Choux Pastry

• 45 g all purpose flour
• a pinch of salt
• 1 Tbl sugar
• 35 g unsalted butter (room temperature)
• 95 g (about 2) eggs
• 80 g water
• 7 g milk powder (I didn't have it, so I used 40 g water and 47 g full fat milk)

In a saucepan pour milk, water, add sugar, salt and butter. Over medium heat stir until butter is melted and the mixture starts to boil.

Remove from the heat and add all the flour at once. Using a wooden spoon, stir the dough well until it comes to a ball. Place it on the medium heat and stir until it dehydrates some water, for about 2 minutes.

Place the dough into a bowl. Add slightly beaten eggs, mix them well until the dough is shiny, smooth without crumbs. 

Fill a plastic piping bag with a nozzle no. 14 or 16 and cut about 8 cm long "tubes". 

Baking no 1.
Preheat the oven to 240 C. 
Place the eclairs in and turn the oven off. Leave eclairs to rise for 15 minutes, then turn the oven on to 180 C and bake for 20 minutes.
Leave to cool on a wire rack.

Baking no 2.

Preheat the oven to 180 C. 

Place the eclairs and bake for 10 minutes. Then slightly open the oven door (you can put a wooden spoon in between) and keep on baking for another 20 minutes. 

Leave to cool.

Vanilla-caramel cream

• 50 g sugar
• 230 g heavy cream (36 % fat)
• 150 g milk
• 80 g egg yolks
• vanilla
• 5 g gelatin

Soak gelatin in a cold water.

In a saucepan, melt sugar into a caramel (pour little by little and let the previous part to melt completely).

In another pot bring to boil the heavy cream, milk and vanilla. 

When the caramel is ready, remove the saucepan from the heat and pour in carefully the hot liquid mixture (be very careful as it bubbles and is very hot). Place it back on a medium heat and stir until caramel incorporates very well. 

Remove from heat, add the egg yolks, put back on heat and bring to 85 C temperature (stir constantly). Remove for the last time from the heat and stir in strained gelatin.

Put the cream in the fridge for 2 hours until it's really thick.