Šokoladinis tortas su ananasais, mangu ir apelsinais

Šį tortą gaminau savo gimtadieniui. Kadangi nesu tradicinių skonių mėgėja, tokiai progai visada ieškau kažko, kas nustebintų. Šis tortas tapo tikrų tikriausiu herojumi, kurį visi valgydami taip gyrė, o kiti prašė dar vieno gabaliuko, kad geresnio įvertinimo jam tikriausiai ir nereikia.

Taip, jo gaminimas šiek tiek užtrunka. Bet turint laiko, noro ir kantrybės, jis tikrai nustebins ir sužavės.

Sudėtingumo lygis - pakankamai sudėtinga

Šokoladinis tortas su ananasais, mangu ir apelsinais

Receptas pagal So Good... žurnalą, #12, psl. 100

23 cm skersmens tortui

Šokolado - citrusinis biskvitas

• 90 g pieniško šokolado
• 60 g sviesto
• 50 g lazdyno riešutų praline (ne tas pats, bet galite įdėti Nutellos arba iš viso nieko nedėti)
• 3 kiaušinio trynių
• 10 g apelsinų žievelės
• 4 g citrinų žievelės
• 20 g medaus
• 3 kiaušinių baltymų
• 50 g cukraus
• 45 g miltų

Įkaitinkite orkaitę iki 160° C.

Išlydykite šokoladą kartu su sviestu ir lazdyno riešutų praline (mikrobangų krosnelėje ar ant garų vonelės).

Išplakite kiaušinių trynius su medumi, kol šie pabaltuos ir taps kreminės konsistencijos.

Įmaišykite lydyto šokolado mišinį. 

Išplakite baltymus su cukrumi iki standžių putų. Įmaišykite į kiaušinių trynių - šokolado tešlą.

Įmaišykite persijotus miltus. 

Galite kepti dvejose apvaliose 20 cm skersmens formose (tam, kad nereikėtų pjauti biskvitų) arba tolygiai paskleiskite ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Kepkite apie 10 - 12 minučių. 

Atvėsinkite ir tuomet išpjaukite du  20 cm apskritimus.

Apelsinų ir ananasų cremeux 

• 200 g konservuotų anansų tyrės
• 70 g apelsinų sulčių
• 2 apelsinų žievelės
• 2 kiaušinių
• 50 g cukraus
• 70 g sviesto
• 15 g želatinos, lapeliais

Išmirkykite želatiną šaltame vandenyje.

Sumaišykite anansų tyrę su apelsinų sultimis, žievele, cukrumi ir kiaušiniais. Nuolat maišant, virinkite ant silpnos ugnies, kol pasieks 82° C (arba ant kitos šaukšto pusės perbraukus liniją, ji nesusijungs). 

Perpilkite į dubenį, įmaišykite nugręžtą želatiną. 

Palikite, kol atvės iki 40° C. Įmaišykite kubeliais pjaustytą sviestą. Viską gerai pertrinkite maisto smulkintuvu (tuo, kuriuo triname tirštas sriubas).

Maistine plėvele išklokite 20 cm skersmens apvalios skardos sieneles ir dugną. Supilkite cremeux. Jei jo per daug, galima dalį jo supilstyti į nedideles silikonines formeles ir panaudoti vėliau papuošimui. 

Palikite šaldiklyje keletą valandų, kad sustingtų. Vėliau jį perkelkite ant iškepto biskvito ir dar kartą užšaldykite. 

Vaisių želė

• 3 anansų riekių
• 1/2 mango
• 5 g apelsinų žievelių
• 40 g cukraus
• 10 g želatinos, lapeliais

Želatiną išmirkykite šaltame vandenyje.

Ananasą ir mangą supjaustykite vienodo dydžio kubeliais. Sudėkite į puodą kartu su apelsinų žievele ir cukrumi. Kaitinkite, kol cukrus išsilydys ir vaisiai šiek tiek apvirs.

Nukelkite nuo ugnies, įmaišykite želatiną.

Išklokite 20 cm skersmens formos sieneles ir dugną maistine plėvele. Supilkite vaisių želę ir palikite šaldiklyje, kol sustings.

Uždėkite užšaldyto ant biskvito - apelsinų, mangų ir ananasų cremeux ir dar kartą užšaldykite.

Šokoladiniai putėsiai

• 84 g pieno
• 84 g grietinėlės (36 % riebumo) (1)
• 16 g cukraus
• 2 kiaušinio trynių
• 6 g želatinos, lapeliais
• 300 g šokolado, juodojo
• 500 g grietinėlės (36 % riebumo) (2)

Išmirkykite želatiną šaltame vandenyje.

Išplakite grietinėlę (2) iki švelnių putų ir palikite šaldytuve, kol prireiks.

Išlydykite šokoladą mikrobangų krosnelėje ar ant garų vonelės.

Į nedidelį puodą supilkite pieną, grietinėlę (1), cukrų ir kiaušinių trynius. Kaitinkite, kol pasieks 82° C.

Perpilkite į dubenį, įmaišykite nugręžtą želatiną. Perkoškite ant išlydyto šokolado, gerai išmaišykite. 

Atvėsinkite iki 32° C (karts nuo karto pamaišant) ir per kelis kartus įmaišykite išplaktą grietinėlę. 

Šiam tortui naudojamas "apverstinis" formavimo būdas, t.y. kai tortas formuojamas aukštyn kojomis ir pradedama nuo putėsiu ir skardos viršuje lieka biskvitas. Užšaldomas ir tuomet apverčiamas ir nuimama skarda - gaunamas itin lygus torto viršus.

Imkite 23 cm apvalią skardą, į ją supilkite putėsius. Į jo centrą įspauskite užšaldytą biskvitą - cremeux - vaisius. Užšaldykite, geriausia per naktį. 

Apverskite, nuimkite skardą (naudojant konditerinį degiklį ar plaukų džiovintuvą greitais judesiais pašildant torto sieneles) ir apliekite glazūra.

Baltojo šokolado glazūra

Ši glazūra yra pakankamai sudėtinga, joje labai lengva susipainioti. Taip pat labai svarbi temperatūra. Todėl būkite atidūs.

• 150 g vandens
• 300 g cukraus
• 300 g gliukozės sirupo
• 200 g sutirštinto saldinto pieno
• 20 želatinos, milteliais
• 120 g vandens
• 300 g baltojo šokolado
• 4 g geltonų maistinių dažų

Vandenį, cukrų ir gliukozę užvirinkite iki 103° C.

Įmaišykite išbrinkintą želatiną. Permaišykite.
Kondensuotą pieną sumaišykite su lydytu šokoladu ir spalva.

Sumaišykite su sirupu ir viską gerai pertrinkite maisto smulkintuvu. 

Atvėsinkite iki 30 - 35° C ir glazūruokite užšaldytą tortą.

P.S. Taip, nuotraukos šį kartą ne itin gražios, nes labai skubėjau :)