2015 m. birželio 21 d., sekmadienis

Šokoladinis tortas su ananasais, mangu ir apelsinais

Šį tortą gaminau savo gimtadieniui. Kadangi nesu tradicinių skonių mėgėja, tokiai progai visada ieškau kažko, kas nustebintų. Šis tortas tapo tikrų tikriausiu herojumi, kurį visi valgydami taip gyrė, o kiti prašė dar vieno gabaliuko, kad geresnio įvertinimo jam tikriausiai ir nereikia.
Taip, jo gaminimas šiek tiek užtrunka. Bet turint laiko, noro ir kantrybės, jis tikrai nustebins ir sužavės.

Sudėtingumo lygis - pakankamai sudėtinga


Šokoladinis tortas su ananasais, mangu ir apelsinais

Receptas pagal So Good... žurnalą, #12, psl. 100
23 cm skersmens tortui


Šokolado - citrusinis biskvitas
  • 90 g pieniško šokolado
  • 60 g sviesto
  • 50 g lazdyno riešutų praline (ne tas pats, bet galite įdėti Nutellos arba iš viso nieko nedėti)
  • 3 kiaušinio trynių
  • 10 g apelsinų žievelės
  • 4 g citrinų žievelės
  • 20 g medaus
  • 3 kiaušinių baltymų
  • 50 g cukraus
  • 45 g miltų
Įkaitinkite orkaitę iki 160° C.
Išlydykite šokoladą kartu su sviestu ir lazdyno riešutų praline (mikrobangų krosnelėje ar ant garų vonelės).
Išplakite kiaušinių trynius su medumi, kol šie pabaltuos ir taps kreminės konsistencijos.
Įmaišykite lydyto šokolado mišinį. 
Išplakite baltymus su cukrumi iki standžių putų. Įmaišykite į kiaušinių trynių - šokolado tešlą.
Įmaišykite persijotus miltus. 
Galite kepti dvejose apvaliose 20 cm skersmens formose (tam, kad nereikėtų pjauti biskvitų) arba tolygiai paskleiskite ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Kepkite apie 10 - 12 minučių. 
Atvėsinkite ir tuomet išpjaukite du  20 cm apskritimus.


Apelsinų ir ananasų cremeux 
  • 200 g konservuotų anansų tyrės
  • 70 g apelsinų sulčių
  • 2 apelsinų žievelės
  • 2 kiaušinių
  • 50 g cukraus
  • 70 g sviesto
  • 15 g želatinos, lapeliais
Išmirkykite želatiną šaltame vandenyje.
Sumaišykite anansų tyrę su apelsinų sultimis, žievele, cukrumi ir kiaušiniais. Nuolat maišant, virinkite ant silpnos ugnies, kol pasieks 82° C (arba ant kitos šaukšto pusės perbraukus liniją, ji nesusijungs). 
Perpilkite į dubenį, įmaišykite nugręžtą želatiną. 
Palikite, kol atvės iki 40° C. Įmaišykite kubeliais pjaustytą sviestą. Viską gerai pertrinkite maisto smulkintuvu (tuo, kuriuo triname tirštas sriubas).
Maistine plėvele išklokite 20 cm skersmens apvalios skardos sieneles ir dugną. Supilkite cremeux. Jei jo per daug, galima dalį jo supilstyti į nedideles silikonines formeles ir panaudoti vėliau papuošimui. 
Palikite šaldiklyje keletą valandų, kad sustingtų. Vėliau jį perkelkite ant iškepto biskvito ir dar kartą užšaldykite. 

Vaisių želė
  • 3 anansų riekių
  • 1/2 mango
  • 5 g apelsinų žievelių
  • 40 g cukraus
  • 10 g želatinos, lapeliais
Želatiną išmirkykite šaltame vandenyje.
Ananasą ir mangą supjaustykite vienodo dydžio kubeliais. Sudėkite į puodą kartu su apelsinų žievele ir cukrumi. Kaitinkite, kol cukrus išsilydys ir vaisiai šiek tiek apvirs.
Nukelkite nuo ugnies, įmaišykite želatiną.
Išklokite 20 cm skersmens formos sieneles ir dugną maistine plėvele. Supilkite vaisių želę ir palikite šaldiklyje, kol sustings.
Uždėkite užšaldyto ant biskvito - apelsinų, mangų ir ananasų cremeux ir dar kartą užšaldykite.



Šokoladiniai putėsiai
  • 84 g pieno
  • 84 g grietinėlės (36 % riebumo) (1)
  • 16 g cukraus
  • 2 kiaušinio trynių
  • 6 g želatinos, lapeliais
  • 300 g šokolado, juodojo
  • 500 g grietinėlės (36 % riebumo) (2)
Išmirkykite želatiną šaltame vandenyje.
Išplakite grietinėlę (2) iki švelnių putų ir palikite šaldytuve, kol prireiks.
Išlydykite šokoladą mikrobangų krosnelėje ar ant garų vonelės.
Į nedidelį puodą supilkite pieną, grietinėlę (1), cukrų ir kiaušinių trynius. Kaitinkite, kol pasieks 82° C.
Perpilkite į dubenį, įmaišykite nugręžtą želatiną. Perkoškite ant išlydyto šokolado, gerai išmaišykite. 
Atvėsinkite iki 32° C (karts nuo karto pamaišant) ir per kelis kartus įmaišykite išplaktą grietinėlę. 
Šiam tortui naudojamas "apverstinis" formavimo būdas, t.y. kai tortas formuojamas aukštyn kojomis ir pradedama nuo putėsiu ir skardos viršuje lieka biskvitas. Užšaldomas ir tuomet apverčiamas ir nuimama skarda - gaunamas itin lygus torto viršus.
Imkite 23 cm apvalią skardą, į ją supilkite putėsius. Į jo centrą įspauskite užšaldytą biskvitą - cremeux - vaisius. Užšaldykite, geriausia per naktį. 
Apverskite, nuimkite skardą (naudojant konditerinį degiklį ar plaukų džiovintuvą greitais judesiais pašildant torto sieneles) ir apliekite glazūra.


Baltojo šokolado glazūra
Ši glazūra yra pakankamai sudėtinga, joje labai lengva susipainioti. Taip pat labai svarbi temperatūra. Todėl būkite atidūs.
  • 150 g vandens
  • 300 g cukraus
  • 300 g gliukozės sirupo
  • 200 g sutirštinto saldinto pieno
  • 20 želatinos, milteliais
  • 120 g vandens
  • 300 g baltojo šokolado
  • 4 g geltonų maistinių dažų
Vandenį, cukrų ir gliukozę užvirinkite iki 103° C.
Įmaišykite išbrinkintą želatiną. Permaišykite.
Kondensuotą pieną sumaišykite su lydytu šokoladu ir spalva.
Sumaišykite su sirupu ir viską gerai pertrinkite maisto smulkintuvu. 
Atvėsinkite iki 30 - 35° C ir glazūruokite užšaldytą tortą.


P.S. Taip, nuotraukos šį kartą ne itin gražios, nes labai skubėjau :)

11 komentarų:

  1. Sveiki, o kurioje vietoje glazūroje naudojamas kondensuotas pienas? Gliukozės sirupas, tai tieisog gliukozės milteliai?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Sveiki, kondensuotą pieną įmaišykite į išlydytą šokoladą. Pataisiau ir recepte.
      O gliukozės sirupas tai nėra milteliai. Tai toks tirštas sirupas.
      Jei gyvenate Lietuvoje, jo, regis, galima įsigyti gardugardu.lt ar tastyfun.lt parduotuvėse, galbūt ir kitose vietose, kuriose prekiaujama konditerinėmis prekėmis.

      Panaikinti
  2. Dar vienas klausimas Inga ,i kuri man kategoriskai atsake ne kursuose, bet as vis tiek noriu pabandyti pati. Kokiu kremu reiktu aptepti paprasta torta, jei noriu ji uzsaldzius glazuruoti? Tiksliau noriu isgirsti,kaip paprasta torta padaryti glazuruojama? Nes pagrindinis reikalavimas glazuravimui yra tobulas lygumas, del to naudojamos silikonines formos, bet man idomu kaip tai padaryti isvengiant silikoniu formu (neturiu ju, ir noriu didesnio torto)? Gal kazkaip gali apsieiti su metaline forma/ziedu naudojantis acetatines pleveles juosta ir kazkokiu specifiniu kremu aptepant torta? (pvz. grietinele su kazkokiu kiekiu zelatinos galbut? koks tai turetu buti kremas?

    Labai lauksiu atsakymo :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Sveika, Rūta. Labai įdomu, kokie tai kursai buvo, kad sulaukei tokio kategoriško atsakymo. Ir ką turi omenyje, sakydama "paprastas tortas"?
      Glazūruoti galima visus tortus, kurių paviršius ir šonai yra dengti kremu, o ne biskvitu vien dėl to, kad glazūra neslys biskvito paviršiumi ir tiesiog jis jį sugers.
      Jei nori glazūruoti, geriausia yra aptepti kremu (gali būti tas pats kremas, naudojamas torto sluoksniams) ir gerai užšaldyti ir tuomet glazūruoti, kai tik ištraukiamas iš šaldiklio.
      Aš asmeniškai nenaudoju silikoninių formų, o naudoju metalinius žiedus, kurių nepadengiu jokia plėvele. Prieš glazūruojant, jį lengvai pašildau konditeriniu degikliu, kad žiedas lengvai nuslįstų nuo torto ir nesudarkytų kraštinių. Norint išgauti lygiausią torto paviršių, tortą gali surinkinėti atvirkštiniu būdu, t.y. pirmiausia sudedant kremą, o po to visus kitus sluoksnius, kurie paprastai bus torto apačioje. Tokio torto žiedo dugną reikėtų aptraukti maistine plėvele iš išorės ir padėti ant tvirtos lentelės ar kito lygaus paviršiaus. Užšaldžius tortą, prieš glazūruojant liks jį apversti, atsargiai nuplėšti plėvelę ir pašildžius metalinį žiedą jį nuimti ir tuomet glazūruoti.
      Grietinėle taip pat galima aptepti tortą, želatinos joje nereikia, tik ji turėtų būti pakankamai standžiai išplakta. Aptepus ja tortą, jį išlygint kuo geriau gali naudodama metalinę mentelę (tą, kuri yra pakankamai ilga) ir tuomet užšaldyk tortą, kurį galėsi vėliau glazūruoti.
      Tikiuosi, kad atsakiau :)
      Sėkmės!

      Panaikinti
    2. Sveiki, mane taip pat sudomino tortų užšaldymas. Ar galima užšaldyti ir kitus lietuvių pamėgtus tortus (napoleoną, medutį, snickers, rafaelo, maskarponės)? Ar atitirpdami jie nepraranda skonio, nepradeda tekėti pro pjūvį pastovėjus kambario temperatūroj?

      Panaikinti
  3. Την έχω δοκιμάσει την συγκεκριμένη τούρτα σε πρωτότυπο μέρος και ήταν εξαιρετική!!!!!!!!!!! Ίσως από τις πιο νόστιμες τούρτες που έχω φάει στη ζωή μου!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Σ'ευχαριστώ! Ξεχνώντας την πρώτη φορά, η δεύτερη νομίζω ήταν καταπληκτική! :)

      Panaikinti
  4. Sveiki,ačiū už receptus,jau ne pirmą išbandau:) norėčiau pasiteirauti,kur šiame recepte dingsta antras biskvitas? Niekaip neišskaitau... nes reikia išpjauti 2, o po to tik apie vieną kalbama. Ačiū

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Sveiki! Dėkoju už tokius gražius žodžius! Tortas vienas mano mėgstamiausių, todėl rekomenduoju jį išbandyti!
      Antrasis biskvitas turėtų užsidėti ant vaisių želė. Nors, tiesą pasakius, kartais aš antrojo net nededu, nes ir taip visko būna daug. Antrasis biskvitas - šiuo atveju pasirinkimo laisvė :)

      Panaikinti
  5. Gera diena,glazūros recepte matau du kartus vandenį,vieną kartą 150gr. kitą kartą 120gr.ar čia kažkas pripainiota,ar paslaptis.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Sveiki, Daiva. Taip, vanduo paminėtas du kartus, nes abiejų reikia.
      Pirmasis kiekis naudojamas cukraus sirupui virti, o antrasis - želatinos masei gaminti.

      Panaikinti