2017 m. birželio 11 d., sekmadienis

Tortas "Vasaros akimirka" / Entremet "Summer moment"

Tortai visada yra kažkas tokio, kas sulaukia visų dėmesio. 
O jei dar pasakai, kad jį pagaminai pati, tuomet aplinkiniai ima aikčioti, kad tai yra nuostabu. Pritariu, pagaminti prancūzišką tortą reikia turėti šiek tiek žinių, tai nėra vien tik biskvito iškepimas ir sviestinio kremo paruošimas. Tai kur kas daugiau. Tai kruopštus daugybės ingredientų sujungimas į vieną nuostabų tortą! O tai jau galima sakyti, kad yra super power


Šį tortą gaminau savo gimtadieniui. Man jo skonis labai patiko, nes šokoladinius putėsius puikiai papildė lengvas vanilinis creme brulee, o išskirtinumo suteikė pasiflorų cremeux. 
Išbandykite ir pasidalinkite nuomonėmis!



Tortas "Vasaros akimirka"
22 cm tortui

Biskvitas

2 kiaušinio baltymai
53 g cukraus
2 kiaušinio tryniai
22 g miltų
22 g kukurūzų krakmolo
10 g kakavos
5 g sviesto, lydyto

Įkaitiname orkaitę iki 180°C.
Baltymus išplakame su cukrumi iki standžių putų.
Nesustojant plakti, supilame lengvai išplaktus trynius. Sustojame plakti, kai jie įsimaišo.
Persijojame miltus su kukurūzų krakmolu ir kakava į kiaušinių masę.
Atsargiai išmaišome, kol nelieka sausų ingredientų.
Į lydytą, atvėsintą sviestą įmaišome nedidelę dalį tešlos. Supilame šią masę į pirmąją, išmaišome.
Pripildome tešla konditerinį maišelį su lygiu antgaliu ir išspaudžiame 22 cm skersmens biskvitą, pradedant spiralę nuo centro.
Kepame apie 10 minučių. Ištraukiame ir paliekame atvėsti.


Vanilinis creme brulee
Receptas iš Apie viską tinklaraštį.

113 g pieno
113 g grietinėlės
3 kiaušinio tryniai
60 g cukraus
1 vanilės ankštis
3,5 g želatinos, lapeliais

Iš išorės aptraukite maistine plėvele 20 cm skersmens žiedą. Į vidų įklokite acetatinę juostą.
Želatiną užmerkiame labai šaltame vandenyje, apie 10 minučių.
Puode sumaišome pieną, grietinėlę, vanilės sėklas (įdėkite ir pačią ankštį) ir pusę cukraus. Viriname ant silpnos ugnies.
Dubenyje sumaišome trynius su cukrumi. Kai pieno masė pašyla, bet neverda, plona srovele pilame skystį į kiaušinius ir maišome greitais judesiais. Perpilame šią masę atgal į puodą, viriname nuolat maišant, kol temperatūra pasieks 82°C. Išimkite vanilės ankštį.
Gerai nuspauskite išbrinkusią želatiną ir įdėkite į karštą masę. Išmaišykite.
Supilkite į paruoštą žiedą, užšaldykite.

Pasiflorų cremeux
Pagal A. Bachour

1,5 g želatinos lapeliais
80 g kiaušinių trynių (4 vnt.)
1 kiaušinis
95 g cukraus
120 g pasiflorų tyrės
70 g sviesto

Želatiną užmerkiame lediniame vandenyje.
Puode sumaišome tyrę, cukrų, kiaušinių trynius ir kiaušinį. Kaitiname ant silpnos ugnies, nuolat maišant, kol temperatūra pasieks 82°C.

Perpilame į dubenį, įdedame nugręžtą želatiną, išmaišome.
Paliekame, kol temperatūra nukris iki 40°C ir įmaišome kubeliais pjaustytą sviestą. Pertriname maisto smulkintuvu ir užpilame ant sustingusios creme brulee.
Užšaldome.

Dviejų šokoladų putėsiai
Receptas iš Baker Street tinklaraščio. 

106 g kiaušinių trynių (apie 5 vnt.)
24 g pieno
36 g grietinėlės
50 g cukraus
110 g juodojo šokolado
67 g pieniško šokolado
325 g grietinėlės, išplaktos iki jogurto konsistencijos
5 g želatinos

Želatiną užmerkiame lediniame vandenyje, apie 10 min.
Puode sumaišome pieną, grietinėlę ir pusę cukraus. Kaitiname ant silpnos ugnies, kol pradės kilti pirmi burbulai.
Dubenyje sumaišome trynius su likusiu cukrumi. Plona srovele pilame pašildytą skystį į kiaušinių masę, greitai maišome. Perpilame viską atgal į puodą ir viriname, nuolat maišydami, kol temperatūra pasieks 82°C. 
Įmaišome gerai nugręžtą želatiną.
Viską supilame ant susmulkinto šokolado. Paliekame 30 sekundžių ir sukamaisiais judesiais nuo centro link išorės maišome, kol šokoladas išsilydys. 
Per 2 kartus įmaišome išplaktą grietinėlę. 
Naudojame iš karto.

Torto surinkimas

Imame 22 cm skersmens žiedą. Aptraukiame iš išorės maistine plėvele, į vidų įklojame acetatinę juostą. Padedame ant tvirto pagrindo.
Supilame 2/3 putėsių į žiedą. 
Į centrą įdedame užšaldytą creme brulee ir pasiflorų cremeux.
Supilame likusius putėsius.
Uždedame sirupu (1:1) sulaistytą biskvitą (sulaistymu į putėsius), lengvai paspaudžiame.
Užšaldome.

Veidrodinė glazūra (be kondensuoto pieno)
Receptas iš Andy Chef tinklaraščio

130 g cukraus
55 g vandens
130 g gliukozės sirupo
71 g pieno
15 g pieno miltelių
165 g balto šokolado
10 g želatinos
Riebaluose tirpstančių maistinių dažų

Želatiną užmerkiame labai šaltame vandenyje apie 10-15 minučių, kad išbrinktų.
Cukrų, vandenį ir gliukozę verdame iki 103°C.
Pieną sumaišykite su pieno milteliais, padėkite į šalį.
Į aukštą indą (gali būti ir 1 litro talpos matavimo indas) sudedame susmulkintą šokoladą.
Kai sirupas pasiekią reikiamą temperatūrą, jį supilame į indą su šokoladu. Atsargiai išmaišome, kai temperatūra nukrenta iki 82°C, sudedame gerai nuspaustą želatiną, išmaišome.
Supilame pieno mišinį, norimos spalvos dažus ir atsargiai viską pertriname rankiniu blenderiu, stenkitės tai daryti kuo atsargiau, lėčiau, kad į glazūrą neprileistumėte nereikalingo oro.
Uždengiame glazūrą maistine plėvele, taip kad liestųsi. Paliekame šaldytuve mažiausiai 24 valandoms.
Prieš naudojimą, pašildome mikrobangų krosnelėje ar ant garų vonelės iki 29-30°C.
Šį kartą dariau dviejų spalvų (baltos ir žalios), kurias sumaišiau viename inde prieš naudojimą, kad galėčiau išgauti "marmuro" techniką. 

Sausainio karūna
Receptas iš So Good... žurnalo, #12, 2014

100 g migdolų miltų
100 g rudojo cukraus
100 g sviesto
100 g miltų

Sumaišome visus ingredientus, kol taps panaši į šlapius trupinius. 
Išminkome tešlą ir suvyniojame į maistinę plėvelę. Paliekame šaldytuve 30 minučių.
Iš kepimo popieriaus iškerpame dvi vientisas 5 cm aukščio juostą tokio ilgio, kokio apskritimo tortą gaminsite. Šiuo atveju, 22 cm skersmens žiedui. 
Ištraukiame tešlą, rankomis suformuojame ilgą juostą, uždedame ant paruošto kepimo popieriaus ir iškočiojame ploną juostą. 
Uždedame antrąją kepimo popieriaus juostą. Iškočiotą tešlą apsukame aplink 22 cm žiedą ir dedame į šaldiklį 2 valandoms.
Įkaitiname orkaitę iki 150°C.
Išimame iš šaldiklio užšaldytą karūną. Nuimame išorinį kepimo popieriaus sluoksnį, peiliu apipjaustome paviršių, suteikdami norimą aukštį ir formą. 
Kepame 15-20 minučių arba kol paruduoja. Atvėsiname. 



4 komentarai:

  1. Labas! Zadu gaminti si nuostabu torta, tik galvoju, ar man pavyktu. Na aisku, kad toks grazus nesigaus, beet labai noriu isbandyt!:) tai dabar uzversiu jus klausimais. Acetatine juosta tai tokia neauksta plastmasine juosta, taip? Ir gal galetumet paaiskinti kaip ja naudoti. Jei nepuosciau torto veidrodine glazura, nes ji tikrai manau nesigautu, kaip torta patartumete papuost? Ir ar teisingai suprantu, kad pirmiausia i paruosta torto forma reikia padaryti creme brulee ir pasifloru cremeux tada isimti, deti ka reikia ir paskui atgal juos kartu grazinti. Aciu is anksto!:)

    AtsakytiPanaikinti
  2. Ir dar klausimas. Mano tortine 24 cm, ar didiinti ingredientu kiekius? Kokio mazdaug aukscio gavosi jusu tortas? Ar nesigaus labai zemas, jei nesidinsiu?:)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Sveiki! Parašykite man savo email, parašysiu ten, nes labai išsiplėsiu :)

      Panaikinti
  3. druskaircukrus3@gmail.com
    :)

    AtsakytiPanaikinti