Graikijos virtuvės knyga ir švelnus vanilinis-kriaušių tortas / Το βιβλίο μου "Ελληνική κουζίνα" και τούρτα βανίλια-αχλάδι

~LT~

Štai pagaliau atėjo diena, kada galiu garsiai apie tai kalbėti, kodėl buvau dingusi, ką veikiau šios karštos vasaros dienomis, kai taip norėjosi lėkti prie jūros, bet ten pabuvoti teko kur kas rečiau, nei įprasta. Nuoširdžiai, sunkiai, bet su didele meile dirbau ties tuo, ko seniai jau norėjau. 

Gavusi pasiūlymą iš Smaguris leidyklos parašyti knygą apie Graikijos virtuvę tikrai ilgai apie tai negalvojau - argi galima atsisakyti tokio pasiūlymo? Žinoma, kad ne! Nėra nieko nuostabiau, kaip išleisti Savo knygą. Tikiuosi, kad ir jums, taip pat kaip ir man, ji bus įdomi, skani ir paskatins pažinti graikišką pasaulį. Knygoje rasite pačius žymiausius ir ne tik graikiškus receptus, kuriuos pati pažinau gyvendama šioje šalyje. Tiek daug spalvų, skonių ir aromatų sutilpo šioje knygoje! 

~GR~

Επιτέλους ήρθε η ώρα που μπορώ να σας πω με τι ασχολήθηκα όλο το καλοκαίρι, τις ζεστές μέρες όταν όλοι πήγαιναν για μπάνιο. Ειλικρινά, σκληρά αλλά με πολύ αγάπη δούλευα με αυτό που πάντα ονειρευόμουν. 

Όταν μου έκανε την πρόταση η εκδοτική εταιρία "Smaguris" να γράψω βιβλίο για την ελληνική κουζίνα, δεν αμφέβαλα καθόλου για την απάντηση που θα τους έδινα. Αγαπώ το καλό φαγητό και ειδικά την ελληνική κουζίνα - έτσι δημιούργησα ένα βιβλίο γεμάτο χρώματα, αρώματα, γνωστές και νοσταλγικές σε κάθε Έλληνα γεύσεις και ιστορίες. 

~LT~

Na, o tokią progą pažymėti tikrai reikia su torto gabaliuku. Namie turėjau daug kriaušių, su kuriomis norėjau gaminti vieną sūrio pyragą, bet tai vis atidėliojau, kol galiausiai neliko nė vieno kito jam reikalingo ingrediento ir taip sugalvojau gaminti tortą. 

Šis tortas labai švelnaus skonio, tad patiks tiems, kuriems nereikia šokolado ir egzotiškų skonių. 

20 cm tortinei

Migdolinis biskvitas

2 kiaušinių baltymai
35 g cukraus
90 g migdolų, smulkiai maltų
25 g cukraus pudros

Įkaitinkite orkaitę iki 190 C. 
Kiaušinių baltymus išplakite su cukrumi iki tvirtų putų.
Migdolus sumaišykite su cukraus pudra, persijokite.
Atsargiai sumaišykite plaktus baltymus su sausais ingredientais.
Paskleiskite ant kepimo popieriumi išklotos kepimo formos. Galima apsibrėžti du apskitimus (20 cm ir 16 cm) ir pripildžius konditerinį maišelį išspausti tokio dydžio apskritimus.
Kepkite 7-8 minutes, kol šiek tiek paruduos.
Ištraukite ir atvėsinkite ant grotelių.

Baltojo šokolado traškutis

40 g balto šokolado
32 g migdolų praline (iš bėdos naudokite baltąjį riešutų kremą)
30 g vaflių, susmulkintų
1/2 citrinos žievelės

Išlydykite baltąjį šokoladą, sumaišykite su migdolų praline. 
Įmaišykite vaflius ir citrinos žievelę.
Paskleiskite ant iškepto ir atvėsinto migdolinio biskvito ir užšaldykite.

Kriaušių želė su čiobreliais

250 g kriaušių, nuvalytų ir paruoštų
1/4 citrinos žievelės ir 1/2 citrinos sulčių
50 g cukraus
1 arb. š. čiobrelių, šviežių (jei nėra, naudokite džiovintus)
3 g želatinos, lapeliais

Kriaušes nuplaukite, nulupkite, išimkite sėklytes ir supjaustykite nedideliais kubeliais. 
Sudėkite 3/4 kriaušių į katilą, suberkite cukrų ir įpilkite šiek tiek vandens.
Virkite ant silpnos ugnies, kol kriaušės suminkštės, apie 10 minučių.
Pertrinkite (tokiu įrankiu, kuriuo rankiniu būdu triname bulves) kriaušes, kad turėtume košę, bet joje vis dar būtų smulkių gabaliukų. Suberkite likusias kriaušes. Supilkite citrinos sultis ir čiobrelius.
Virkite dar 5 minutes. Nukelkite nuo ugnies ir palikite šiek tiek pravėsti.

Užmerkite želatiną šaltame vandenyje. Įmaišykite į kriaušes.
Maistine plėvele išklokite 16 cm formą. Supilkite kriaušes, išlyginkite paviršių ir užšaldykite.

Vaniliniai putėsiai

85 g grietinėlės (36 % riebumo) (1)
vanilės
40 g cukraus
2 kiaušinių tryniai
4 g želatinos, lapeliais
85 g balto šokolado
310 g grietinėlės (36% riebumo) (2)

Supilkite grietinėlę (1), suberkite vanilę, cukrų ir sudėkite kiaušinių trynius į katilą. Ant silpnos ugnies virkite, nuolat maišydami, kremą iki 83 C. Nukelkite nuo ugnies.
Užmerkite želatiną šaltame vandenyje. Kai ji suminkštėja, nugręžkite ir įmaišykite į kremą. Maišykite, kol išsilydys. 
Užpilkite šiltą kremą ant smulkinto šokolado ir maišykite, kol jis išsilydys. 
Palikite atvėsti iki kambario temperatūros. 
Išplakite grietinėlę (2) iki apystandžių putų. Sumaišykite su atvėsusiu kremu. 

Torto surinkimas

20 cm tortinę (naudojau be dugno, tik sieneles) apgaubkite iš išorės maistine plėvele. Šiam tortui naudojau "atbulinę" surinkimo techniką.
Supilkite visus putėsius. Į jo centrą įspauskite šaldytą kriaušių želę. Išlyginkite putėsius, kad paslėptų želės sluoksnį. 
Apversdami uždėkite šaldytą biskvito-traškučio sluoksnį. Traškutis turi būti torto viduje. 
Užšaldykite. 

Papuoškite pagal norą. 
Aš naudojau glazūrą kaip šiame torte. 

~GR~

20 εκ. τσέρκι

Βαθμός δυσκολίας - μέτριος
Χρόνος προετοιμασίας - 3 ώρες

Ντακουάζ αμυγδάλου

2 ασπράδια
35 γρ ζάχαρη
90 γρ αμύγδαλο πούδρα
25 γρ ζάχαρη άχνη

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 C. 
Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να σφίξουν. 
Κοσκινίζουμε την πούδρα αμυγδάλου με την άχνη. 
Προσεκτικά ενσωματώνουμε τις σκόνες με την μαρέγκα. 
Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και κόβουμε ένα δίσκο 20 εκ. και ένα μικρότερο 16 εκ.
Ψήνουμε για 7-8 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρώς.
Αφήνουμε πάνω στη σχάρα να κρυώσει. 

Τραγανή βάση λευκής σοκολάτας

40 γρ λευκή σοκολάτα
32 γρ λευκή πραλίνα αμυγδάλου
30 γρ γκοφρέτα, αλεσμένη
1/2 ξύσμα λεμονιού

Λιώνουμε τη λευκή σοκολάτα. Ενσωματώνουμε με την πραλίνα. 
Προσθέτουμε τη γκοφρέτα και το ξύσμα λεμονιού. 
Απλώνουμε πάνω στο ψημένο ντακουάζ  και βάζουμε στην κατάψυξη,

Κουλί αχλαδιού με θυμάρι

250 γρ αχλάδια, καθαρισμένα
1/4 ξύσμα λεμονιού και χυμός από 1/2 λεμόνι
50 γρ ζάχαρη
1 κ. γ. θυμάρι, φρέσκο (αν δεν έχετε, βάλτε αποξηραμένο)
3 γρ ζελατίνη

Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε, ξεσποριάζουμε τα αχλάδια και κόβουμε σε μικρά κυβάκια. 
Βάζουμε τα 3/4 από αχλάδια στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τη ζάχαρη και λίγο νερό.
Βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα αχλάδια, περίπου 10 - 15 λεπτά. Με ένα εργαλείο που πολτοποιούμε τις πατάτες με το χέρι, πολτοποιούμε τα αχλάδια να γίνει πουρές αλλά να έχει ακόμα μικρά κομματάκια. 
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα αχλάδια, το χυμό, το ξύσμα και το θυμάρι. Βράζουμε άλλα 5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. 
Μουλιάζουμε στο κρύο νερό τη ζελατίνη. Τη στραγγίζουμε και προσθέτουμε στα αχλάδια. Ανακατεύουμε να λιώσει.
Καλύπτουμε με μεμβράνη ένα τσέρκι 16 εκ. Αδειάζουμε τα αχλάδια και βάζουμε στην κατάψυξη.

Μους βανίλιας

85 γρ κρέμα γάλακτος (36 % λιπαρά) (1)
βανίλια
40 γρ ζάχαρη
2 κρόκοι
4 γρ ζελατίνη
85 γρ λευκή σοκολάτα
310 γρ κρέμα γάλακτος (36 % λιπαρά) (2)

Βάζουμε την κρέμα γάλακτος (1), τη βανίλια, τη ζάχαρη και τους κρόκους στην κατσαρόλα. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να φτάσει στους 83 C. Βγάζουμε από τη φωτιά. 
Μουλιάζουμε στο κρύο νερό τη ζελατίνη. Όταν μαλακώνει, τη στραγγίζουμε και προσθέτουμε στην κρέμα. Ανακατεύουμε να λιώσει.
Αδειάζουμε την κρέμα πάνω στη ψιλοκομμένη σοκολάτα, ανακατεύουμε να λιώσει. Αφήνουμε να κρυώσει στη θερμοκρασία δωματίου.
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος (2) στην απαλή σαντιγί. Ενσωματώνουμε με την κρέμα. 

Η συναρμολόγηση της τούρτας

Αυτή τη φορά χρησιμοποίησα τον ανάποδο τρόπο συναρμολόγησης γι'αυτό ένα τσέρκι 20 εκ. καλύπτουμε (τον πάτο) με μεμβράνη. Το τσέρκι με την μεμβράνη κάτω βάζουμε πάνω στο πιάτο ή ξύλο κοπής (να χωράει στην κατάψυξη).
Αδειάζουμε τη μους βανίλια, στο κέντρο πιέζουμε το κουλί αχλαδιού, αλείφουμε με λίγο μους να καλύψουμε το κουλί. Ανάποδα (να πάει η τραγανή βάση μέσα) τοποθετούμε το ντακουάζ αμυγδάλου.
Βάζουμε στην κατάψυξη.

Γαρνίρουμε με τη φαντασία μας.