Apelsinų tarta

Man labai dažnai būna, kad klaidžioju be didesnių tikslų po internetą ir netikėtai užtinku kokią deserto nuotrauką, kuri mane taip sužavi ar šiaip kažkuo patraukia, kad iš karto nusprendžiu, kad reikia pagaminti šį desertą. Ir tada pradedu giliai giliai ieškoti internete ar knygose receptų, atitinkančių tą matytąjį. 
Ir šį kartą taip nutiko, kai pamačiau nuotrauką labai garsios ir ypatingai skanios Paryžiaus kepyklos La Pâtisserie des Rêves svetainėje. Kai kada nors būsiu Paryžiuje, tikrai ten apsilankysiu. O iki tol, nusipirkau šios kepyklos išleistą knygą :) Tad tikrai dar ne kartą jus supažindinsiu su Phillipe Conticini desertais.

Tartos pagrindui:
Receptas iš Pierre Herme knygos "PH".

• 230 g miltų
• žiupsnelis druskos
• 40 g maltų migdolų
• 1 kiaušinio + 1 trynio
• 90 g cukraus pudros
• 140 g sviesto (kamb. temp.)
• vanilės

Dubenyje išsukame sviestą. Suberiame cukraus pudrą ir vanilę, gerai išmaišome, kad susijungtų. Pridedame maltus migdolus ir kiaušinius. Galiausiai įmaišome persijotus miltus ir druską. Išminkome, kad neliktų sausų ingredientų. Suformuojame kamuoliuką, jį suvyniojame į maišelį ir paliekame šaldytuve ~3 val. 
Prieš naudojant tešlą, ją išimame iš šaldytuvo prieš 20 minučių, nes ji pakankamai sukietėja. Iškočiojame 1 cm storio lakštą, jį pernešame ant kepimo formos. Labai gerai subadome tartos dugną, padedame ją į šaldytuvą vienai valandai. 
Kepame įkaitintoje iki 170 C orkaitėje apie 15-20 minučių. Kepant, galima uždėti svorio, t.y. sausų žirnių ar pupelių, kad neiškiltų, bet aš šį kartą nedėjau ir tartos dugnas visai neiškilo ir taip. 

Apelsinų cukatai
Receptas iš Philippe Conticini knygos "Sensations".

• 2 apelsinai (50 g žievelių)
• 75 g cukraus
• 150 g apelsinų sulčių

Kruopščiai nuplauname ir nusausiname apelsinus. 

Bulvių skustuku nupjauname apelsino žievelę. Galima ją nupjauti ir peiliu, bet skustuku tikrai labai plonai ir, svarbiausia, nenupjaunant baltos žievelės, pavyksta tai padaryti.

Sudedame žievelę į nedidelį prikaistuvį. Jas užpilame šaltu vandeniu. Užviriname, nupilame vandenį. Tai pakartojame du kartus, kad žievelės nebebūtų tokios karčios.

Tuomet nusausintas žieveles užpilame apelsinų sultimis ir cukrumi. Užviriname, sumažiname ugnį ir taip kaitiname apie 40 min., kol beveik visai neliks skysčių. Aš kiek pervirinau, nes visai nebeliko skysčių, o vėstant dar labiau sukietėjo ir buvo pakankamai sunku užtepti ant tartos.

Galima susmulkinti maisto smulkintuvu. Paliekame atvėsti.

Apelsinų kremas

Receptas iš čia.

• 200 g cukraus pudros
• 200 g šviežiai spaustų apelsinų sulčių (aš dėjau 150 g sulčių ir 50 g vandens, kad būtų kiek švelnesnis skonis)
• 10 g apelsinų žievelių
• 2 kiaušiniai +2 tryniai
• 85 g sviesto
• 5 g želatinos

Nupjauname ir smulkiai supjaustome šiaudeliais apelsino žievelę.

Įdedame ją į cukraus pudrą ir paliekame valandai. 

Garų vonelėje gerai išplakame kiaušinius su cukrumi. Pridedame apelsinų sultis ir išmaišome. 

Kaitiname garų vonelėje iki 83 C, arba kol tampa gerai šilta. 

Perkošiame į kitą prikaistuvį, įmaišome sviestą. Statome ant silpnos ugnies, maišome, kol kremas sutirštėja.

Išbrinkiname šaltame vandenyje želatiną. Ją įmaišome (nusausindami vandenį) į kremą.

Paliekame kremą atvėsti.

Ant iškeptos tartos dugno paskleidžiame apelsinų cukatas, užpilame kiek pradėjusiu stingti kremu, padedame į šaldytuvą, kol galutinai sustings.

Norint gražesnės spalvos, galima pasidaryti glaistą:

• 50 g cukraus pudros
• 70 g vandens
• 4 g želatinos
• 1 lašelis maistinių oranžinės spalvos dažų

Želatiną išbrinkiname šaltame vandenyje. 

Vandenį sumaišome su dažais ir cukraus pudra. Nedidelį kiekį supilame į prikaistuvį ir gerai pašildome. Į jį įmaišome želatiną. Tuomet sumaišome su likusiu vandens mišiniu. Paliekame atvėsti, kol pradės tirštėti, kad galėtume padengti tartą storesniu sluoksniu.

~Recipe in English~

Pate sucree

• 230 g all purpose flour
• pinch of salt
• 40 g almond powder (grounded almonds)
• 1 large egg + 1 yolk
• 90 g confectioners' sugar
• 140 g butter (softened)
• vanilla

In a bowl, soften the butter. Add confectioners' sugar and vanilla. Combine them well. Add almond powder, egg and yolk, mix them. Sieve into the bowl flour with salt. Knead it a bit and form a ball. Wrap it in a plastic cling, put it in the fridge for 3 hours.
Take the pastry out of the fridge 20 minutes before you use because it gets really hard.
Roll out to a size of a baking tin, place it in, prick the base with a fork, then chill for 1 hour. 
Bake blind at 170 C for about 15-20 minutes until golden and crisp. Allow the tart to cool a little in the baking tin, then carefully remove to a wire rack to cool.

Confit d'orange

• 2 oranges (50 g of zest)
• 75 g sugar
• 150 g freshly squeezed orange juice

Wash thoroughly and dry oranges.

Remove zest with a vegetable peeler by taking the least amount of white skin. 

Put the zest in a small saucepan and cover with cold water. Bring to boil, then drain. Repeat it twice (to remove the bitterness of the oranges).

Cut the zest into small pieces and place in a pan with orange juice and sugar. Bring to boil, then reduce the heat and simmer for 40 minutes until liquids are gone.

Blend hot mix with a food processor. Let ir cool.

Creme d'orange

• 200 g confectioners' sugar
• 200 g freshly squeezed orange juice
• 10 g orange zest
• 2 eggs + 2 yolks
• 160 g butter
• 5 g gelatin

Peel the zest and cut it into small pieces. Place it in the sugar and leave it for an hour.

Soak gelatin in a cold water.

In a bain-marie, whisk the eggs with sugar until it dissolves. Add orange juice and stir it well until the temperature reaches 83 C.

Strain in the other saucepan, add butter, whisk until it melts. Place on a medium heat, whisk until the cream starts to thicken. Remove from the heat. Add strained soaked gelatin. Leave to cool.

 

Assemblance

 

Spread the confit d'orange on the base of tart evenly. Add cooled cream on top. Put tart in the fridge. Cover with glace:

• 50 g confectioners' sugar
• 70 g water
• 4 g gelatin
• 1 drop of orange food colour

Soak gelatin in cold water.

Whisk together the rest ingredients. 

In a small saucepan, take one part of liquid and heat it up. Remove from the heat, add strained gelatin, pour into the rest glace.

Leave to cool and thicken. Spread evenly on top of the tart.