2017 m. liepos 28 d., penktadienis

Lazdyno riešutų tortas "Noisette" / Hazelnut entremet "Noisette"

~LT~

Turiu pripažinti, kad šį tortą esu nusižiūrėjusi jau labai labai seniai, bet vis nebuvo laiko jam pagaminti. Įtemptas vasaros darbo grafikas tikrai atima daug jėgų, tad grįžus namo, regis, ir toliau suktis virtuvėje noro buvo mažiausiai. Tad šio torto gaminimą suskaldžiau į tris dienas ir, pagaliau, jį įveikiau.
Galiu pasakyti, kad jau gaminant atskiras jo dalis aikčiojau iš nuostabos, kaip skanu! Lazdyno riešutų biskvitas tikrų tikriausiai nerealus, minkštas, sodraus skonio, tobulas. Traškutis, kuriam naudojau žemės riešutų sviestą, taip pat kažkas nerealaus - jame persipina tiek daug stiprių skonių, kad net sunku atsilaikyti. O putėsiai - karamelizuotas baltas šokoladas įgauna tokį netikėtą skonį, šokoladas tampa įmantriu karameliniu delikatesu, kurį tikrai sunku pamiršti! 


Žodžiu, kaip jau supratote, pastangos atsipirko, šį tortą labai rekomenduoju. Ir vėl jis iš mano jau pamėgto Andy Chef tinklaraščio. Šis konditeris niekada nenustoja stebinti! 

Prieš gaminant, siūlau peržvelgti nuorodoje esančio recepto eigos nuotraukas, manau, tai labai padės tiems, kuriems šis receptas pasirodys sudėtingas. 


Lazdyno riešutų tortas "Noisette"
20 cm tortui


Lazdyno riešutų biskvitas

65 g lazdyno riešutų miltų
50 g cukraus pudros
20 g miltų
90 g kiaušinių (apie 2 vnt.)
50 g baltymų (kiek mažiau nei 2 vnt.)
15 g cukraus
20 g lazdyno riešutų

Įkaitiname orkaitę iki 140 C.
Pasigaminame lazdyno riešutų miltus. Į maisto smulkintuvą sudedame lazdyno riešutus, pulsuodami sumalame iki miltų konsistencijos. Paskleidžiame skardoje, džioviname orkaitėje, vis pamaišant, kad nesudegtų, kol pasklis malonus lazdyno riešutų aromatas ir riešutai šiek tiek paruduos, tai užtruks apie 10-15 minučių. 
Ištraukiame iš orkaitės ir paliekame atvėsti.
Toje pačioje skardoje, kartu su miltais, pakepiname ir 20 g lazdyno riešutų. Peiliu stambiai sukapojame ir atidedame į šalį. 
Lazdyno riešutų miltus sumaišome su cukraus pudra ir miltais. Įdedame kiaušinius ir plakame šluotele ar elektriniu plaktuvu, kol pabals ir masė šiek tiek pakils. 
Išplakame baltymus su cukrumi iki standžių putų.
Per porą kartų juos įmaišome į pirmąją masę. 
Paskleidžiame tešlą 23 cm žiede (galite naudoti formą atsegamais kraštais, įkloje kepimo popierių arba tiesiog žiedą, kurį patogu apgaubti folija). Visą paviršių apibarstome lazdyno riešutais (20 g).
Nors rašoma, kad reikia kepti 140 C temperatūroje, ką iš pradžių ir dariau, bet tai užtruko apie gerą pusvalandį, o spalvos jis niekaip neįgavo. Tad galiausiai padidinau temperatūra iki 170 C.
Tad kitą kartą kepčiau 160 C apie 15-20 minučių.
Ištraukiame ir paliekame atvėsti.
Po to išpjauname 18 cm skersmens biskvitą.

Štroizelis

30 g sviesto, šalto
30 g miltų
30 g lazdyno riešutų miltų
30 g cukraus

Sausus ingredientus sumaišome dubenyje. Sudedame kubeliais pjaustytą sviestą ir triname pirštais, kol susiformuos "šlapi" trupiniai. 
Suminkome viską į tešlą, įvyniojame į maistinę plėvelę ir paliekame šaldytuve apie 1 val.
Įkaitiname orkaitę iki 180 C. 
Ištraukiame tešlą iš šaldytuvo, pertriname per stambų sietelį arba tiesiog rankomis sugnaibome į stambius trupinius. Kepame apie 15 minučių arba kol paruduos.
Ištraukiame ir atvėsiname.

Traškutis

95 g štroizelio
10 g lazdyno riešutų, smulkiai sukapotų
40 g žemės riešutų sviesto
40 g pieniško šokolado
10 g smulkintų vaflių ar pusryčių dribsnių

Išlydome pienišką šokoladą. Sumaišome su žemės riešutų sviestu.
Įmaišome smulkintus lazdyno riešutus ir vaflius. Išmaišome.
Galiausiai sudedame štroizelį ir labai atsargiai, stengiantis nesusmulkinti štroizelio, išmaišome, kol viskas pasidengia šokoladu.
Paskleidžiame traškutį ant išpjauto biskvito, užšaldome.

Džiovintų abrikosų želė

2,5 g želatinos, lapeliais
100 g džiovintų abrikosų
1 vanilės ankštis
100 g apelsinų sulčių, šviežiai spaustų

Džiovintus abrikosus užpilame verdančiu vandeniu ir paliekame išbrinkti, apie 30 min.
Nupilame vandenį, abrikosus supjaustome 1 cm gabaliukais. 
Želatiną užmerkiame lediniame vandenyje. 
Supjaustytus abrikosus sudedame į nedidelį prikaistuvį, supilame apelsinų sultis.
Vanilės ankštį perpjauname pusiau išilgai. Peiliu išgremžiame sėklytes, sudedame į abrikosus. Įdedame ir pačią vanilės ankštį. Užviriname, sumažiname ugnį ir verdame apie 2-3 minutes. Nukeliame nuo ugnies, paliekame, kol temperatūra nukris iki 82 C. 
Nugręžiame želatiną ir įmaišome į masę. 
16 cm žiedą apgaubiame maistine plėvele. Padedame ant tvirto pagrindo.
Supilame pravėsusią abrikosų-apelsinų masę. Užšaldome.

Karamelizuoto balto šokolado putėsiai

150 g balto šokolado
9 g želatinos, lapeliais
65 g marcipano (45 % migdolų)
60 g pieno
425 g grietinėlės, 36 % riebumo

Želatiną užmerkiame lediniame vandenyje. 
Įkaitiname orkaitę iki 140 C.
Paskleidžiame skardoje smulkintą šokoladą. 
Kepame apie 15-20 minučių, kas keletą minučių jį sukapojant mentele, kad karamelizuotųsi tolygiai.
Spalva iš baltos taps rusva, pats šokoladas atrodys tarsi sušokęs į gabaliukus. Taip ir turi būti.
Ištraukiame iš orkaitės.
Tuo metu, kai karamelizuojame šokoladą, į prikaistuvį supilame pieną ir įdedame pjaustytą marcipaną. 
Užviriname, pertriname blenderiu, kad marcipanas gerai įsimaišytų.
Į karštą pieną sudedame ką tik iš orkaitės ištrauktą šokoladą. Maišome mentele, kol masės susimaišys. Pertriname blenderiu iki vientisos masės. 
Įmaišome gerai nugręžtą želatiną, išmaišome.
Grietinėlę išplakame iki švelnių putų (konsistencija panaši į tirštą graikišką jogurtą). Per porą kartų įmaišome grietinėlę į šokolado masę. 


Torto surinkimas

20 cm žiedą apgaubiame maistine plėvele iš išorės. Į vidų įklojame acetatinę juostą.
Supilame 2/3 putėsių, šaukštu ar mentele aptepame ir visas kraštines. Į centrą įdedame užšaldytą abrikosų želę, supilame likusius putėsius. 
Uždedame užšaldytą traškutį-biskvitą (traškučiu į putėsius). Šiek tiek paspaudžiame, kad gerai užsipildytų visi tarpeliai.
Užšaldome.

Aš savąjį tortą apliejau šia glazūra, kurią reikia pasigaminti mažiausiai prieš 24 val. 


Komentarų nėra:

Rašyti komentarą